近年來科學家發現，腌菜如果不注意方法，很容易使菜中產生有毒物質，甚至致癌物質。為了保證腌菜的衛生，必須做到以下幾點：
   1.要選擇新鮮的蔬菜，去掉爛葉、黃葉、洗凈晾干后再腌。
    2.食鹽要放足，每100斤菜（蘿卜、雪里蕻等）加鹽10——12斤，鹽量不足起不到防腐做用。
   3.腌菜時間一般為20天左右，并要加蓋密封，如果有腐爛，千萬不要食用。
   4.腌菜時加點醋，即可以調味，又能殺菌，還可以降低亞硝酸鹽的含量。
   5.腌雪里蕻每100斤可以放0.3斤花椒。