豬肝營養豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，后兩種是劣質肝。
     粉肝、面肝：質均軟且嫩，手指梢用力，可插入切開處，做熟后味鮮、柔嫩。不同點：前者色似雞肝、后者色赭紅。
     麻肝：反面有明顯的白色絡網，手模切開處不如粉、面肝軟嫩，做熟后質韌，嚼不爛。
     石肝：色暗紅，質比上列三種都要硬些，手指梢著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。
     病、死豬肝：色紫紅，切開后有余血外溢，少數生有膿水泡。倘不是整個的，賣者挖除后，雖無痕跡，但做熟后無鮮味，因打湯、小抄加熱時短，難殺死細菌，食后有礙身體健康。
     灌水豬肝：色赭紅顯白，比末灌水的豬肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻復原，切開后有水外溢，做熟后鮮味差，未經高溫亦帶菌，不利于健康。