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巧制臘肉和醬肉

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-22
    1.選擇皮薄柔嫩、肌瞟在3厘米以上的鮮豬肋條肉為原料。切除通脊和下部奶脯后,切成每條寬2厘米,長40厘米,重量約150克的長條,稱為臘肉脛,并刺上小洞,穿上麻繩。然后用溫水洗去浮油,瀝干水分。再按原料肉5000克,配白糖200克、醬油300克、精鹽100克、白酒100克、硝酸鈉2克。將臘肉胚放入65——75度熱水中沖洗,除去污物,降低肉溫后,拌入各種輔料,置于腌缸內,經2——3小時后翻動一次,使受料均勻。腌制8——10小時后,把肉胚懸掛于通風處晾干。然后置于60度左右溫火上烘烤,經2——3天烘烤成金黃色的臘肉。
    2.選擇肥瘦適度的鮮豬肉為原料,剔去骨頭,除凈血污,用刀切成長方形肉塊,每塊重要不超過500克。按每5000克原料,加精鹽250克,均勻抹擦肉塊上,腌制2天后,瀝去鹽水。再按5000克腌后的肉塊為標準,配白糖300克、精鹽150克、花椒20克、桂皮10克、白酒50克,醬油500克。調制成溶液后,將肉塊置于料中腌浸4——5天。起缸后用繩子逐條將肉懸掛通風處晾干,一般20天左右即成,色澤紅潤,味道香醇。
 
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