炒雞膽時，如加入少量的砂糖，可使蛋制品變的膨松柔軟。這是因?yàn)樵诘鞍踪|(zhì)里加入砂糖，使蛋白熱變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間所制。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋白的柔軟程度，使之鮮美可口。