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少數(shù)民族酒文化

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01

 糧食是釀酒的主要原料。小麥在中國是天山南路的古代民族最先種植的;大麥?zhǔn)乔嗖馗咴墓糯褡迮嘤鰜淼模坏竟仁情L江下游的古代民族(“東夷”中的一部分)最早種植的;高梁最早產(chǎn)生于中國西南的數(shù)民族地區(qū),宋代以后才開始在中原地區(qū)種植;青裸是青藏高原的古代民族培育出來的。《史記·大宛列傳》記安息國,說:“安息在大月氏西可數(shù)千里。其俗土著,耕田,田稻麥,蒲陶酒。”《史記.大傳》又說:“宛左右以蒲陶為酒,富人藏酒至萬余石,久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒,馬嗜苜稽。”可見當(dāng)時當(dāng)?shù)蒯劸茦I(yè)之發(fā)達。《漢書.西域傳》載,張騫出使西域后,武帝與西域和親,公主嫁烏孫國主昆莫,公主“至其國,自治宮室居,歲時一再與昆莫會,置酒飲食,以幣帛賜王左右人。”烏孫族最初活動在祁連、敦煌間,漢文帝后元三年(公元前161年)左右西遷今伊犁河和伊塞克湖一帶。南北朝時遷蔥嶺北,遼代以后漸與鄰族融合,近代哈薩克族中尚有烏孫部落。《左傳.莊公二十一年》載:“王與之酒泉”,杜預(yù)注:“周邑”。《水經(jīng)注.河水二》:“又東入塞,過敦煌、酒泉、張掖郡南。”注:“酒泉,其水甘若酒味也。”世若無酒,不會以酒喻之,說明當(dāng)時酒在民間生活中已很普遍。酒泉地區(qū)當(dāng)時是少數(shù)民族地區(qū)。

  葡萄是西漢張騫出使西域帶回內(nèi)地后,才開始在國內(nèi)廣泛引種的。葡萄酒的釀制法,于唐太宗時由西域傳入長安。后人傳說來自西域高昌國。高昌在唐代的轄地西包庫車,東抵哈密東境,北越天山,南接于闐,幾乎囊括今日的整個新疆地區(qū)。高昌國是今維吾爾族的先祖回鶻人的一支西遷建。《南部新書.丙卷》記載,唐延“收馬乳葡萄種于苑,并得酒法仍自損益之,造酒成綠色,芳香酷烈,味兼醍醐,長安始識其味也。”晉張華《博物志》稱:“西域有葡萄酒,積年敗。彼俗云:可十年飲之,醉彌月乃解。”《隋書》和舊、新《唐書》都說西域高昌國盛產(chǎn)葡萄酒。當(dāng)時漢族人中,只有與西域毗連的涼州(今甘肅西部)才仿造葡萄酒。北宋末年朱翼中所著的《北山酒經(jīng)》中所說的葡萄酒,只是以葡萄酒釀造法為工藝,以糧食為主料,以葡萄和杏仁為輔助香料制成的酒。直到明代,純粹的葡萄酒才在內(nèi)地廣泛釀造。

  燒酒原本是阿拉伯人創(chuàng)造的,元代經(jīng)西域民族地區(qū)傳入中原,成為中國人傳統(tǒng)的主要的烈性飲料。

  奶酒又稱乳酒,是中國北方蒙古、哈薩克等牧業(yè)(過去主要是游牧)民族的傳統(tǒng)飲料,以馬、牛、羊的乳汁發(fā)酵加工而成。自然發(fā)酵而成的奶酒度數(shù)不高,不易醉;以蒸溜法制成的奶酒濃度高,酒勁大。《魯不魯乞東游記》中記載的奶酒制法是:把奶倒入一只大皮囊里,然后用根特制的棒開始攪拌,這種棒的下端像人頭那樣粗大,是挖空了的。當(dāng)他們很快地攪拌時,馬乳開始發(fā)生氣泡,像新釀葡萄酒一樣,并且變酸和發(fā)酵。繼續(xù)攪拌,提取出奶油,當(dāng)它有辣味時,就可以當(dāng)酒喝了。奶酒最初產(chǎn)生于古代北方游牧民族。他們以皮囊盛奶,在游牧顛簸的過程中乳汁變酸發(fā)酵成奶酒,被牧民發(fā)現(xiàn)而利用和進一步加工,流傳至今。據(jù)《史記.匈奴傳》稱,“其攻占,斬首虜賜一壺酒”,可見當(dāng)時酒在匈奴人的生活中已普遍應(yīng)用。匈奴人飲的酒,除漢王朝送的以外,主要是乳酒。《匈奴列傳》說,漢文帝時,中行說投降匈奴,向單于獻計,要他摒棄漢王朝送的酒食,“以示不如酶之便美也”。就是乳汁。蒙古人飲用馬奶酒的記載,最早見于《蒙古秘史》,該書說成吉思漢第十一代先祖布旦察爾,曾在通戈格河畔游牧的一個部落中飲用過類似于馬奶酒的“額速克”。《馬可波羅游記》中也有“韃靼人飲馬乳,其色類白葡萄酒,而其味佳,其名曰“忽迷思”的記述。“忽迷思”即馬奶酒。清·基城主人《出塞集.塞外竹枝詞》注說,蒙古人“以馬乳釀酒,每飲必爛醉而后已。”可見馬奶酒不僅多,而且好喝,否則不可能“每飲必爛醉”。據(jù)實踐和科學(xué)研究證明,馬奶酒確有豐富的營養(yǎng)成分,不僅能促進人體的新陳代謝、補腎活血、助消化,而且對胃病、氣管炎、神經(jīng)衰弱和肺結(jié)核等疾病有明顯療效。在元代,馬奶酒已成為宮廷國宴的飲料,至現(xiàn)代,蒙古族男女老幼皆喜飲馬奶酒。

  用酒曲釀酒的技術(shù),最早產(chǎn)生于中國。法國人利用酒曲生產(chǎn)酒精,已是公元十九世紀末的事了。他們過去造酒,是利用麥芽淀粉糖化的方法。中國人用酒曲造酒比歐洲人早3000多年,這當(dāng)然與中國悠久的農(nóng)業(yè)文明史有關(guān)。但是以麥釀酒,卻出現(xiàn)較晚。《唐書.黨項羌傳》載,黨項人求大麥釀以為酒,是中國北方有麥灑的最初記載。

  總的來說,中國55個少數(shù)民族中,沒有不飲酒的,只是飲酒者在民族人口中占的比例、飲酒場合的多少及耗酒量的大小不同而已。換言之,各民族都有自己的酒文化,且從體總上呈現(xiàn)出豐富多彩的特點。

 
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