白酒是供人們直接飲用的，因此，它的質量應首先服從于“衛(wèi)生、安全”的大前提，飲用后絕不能對人體健康產生任何危害。我國政府歷來重視這一點，并制訂了相應的標準，即《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》（GB2757—8l）。任何類別的白酒，不論原料、工藝、香型如何不同．也不論執(zhí)行國標、行標或企業(yè)標準，只要是白酒，都必須以服從這一衛(wèi)生標準為前提。
目前，不同類型的白酒共有8個國家標準，它們分屬于濃香型、清香型、米香型、鳳香型和鼓香型，其中，濃、清、米香型各有一個高度酒和低度酒的國標；另有3個行業(yè)標準，分別為液態(tài)法白酒、芝麻香型及特香型白酒。以貴州茅臺酒為代表的醬香型白酒僅有企業(yè)標準，尚有許多其它香型及近年來出現(xiàn)的新產品諸如營養(yǎng)性白酒均只有企業(yè)標準。
衛(wèi)生指標
甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇，結構上僅有一碳之差，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是有著嚴重毒性的有機化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。甲醇在嗅覺上容易給人誤導，它加水稀釋后與酒精有相近的氣味且售價遠低于食用酒精。嚴格地講，甲醇兌的產品純屬毒液，決不可與“酒”相提并論。也不宜稱之為“假酒”，因此它決然區(qū)別于近年出現(xiàn)在酒類流通領域中以低檔白酒假冒名優(yōu)白酒的那一類假酒。
飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國家標準規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g/100ml(折成酒度為60度計）。事實上，只要按正常釀造工藝組織生產，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過這一限量標準。
雜醇油 雜醇油是釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經一系列的生化反應而生成的，其構成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風味，因此白酒中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高，多量的雜醇油將導致人頭疼、頭暈，它在人體內氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強，且隨碳數(shù)的增加顯加劇的趨勢，因此，白酒中雜醇油的含且應嚴格控制在國標規(guī)定的范圍內。
鉛 鉛是一種毒性很強的重金屬，直接攝入少量即可使人中毒，20克可致人死命。由于鉛在人體骨骼中有蓄積作用，且可移入血液而導致慢性中毒的急性發(fā)作，因此，即使是微量的鉛也不容忽視。我國五六十年代白酒的鉛含量的問題一度較為突出，那時由于生產設備中用以制作蒸餾器、冷凝器及貯酒容器的錫的純度不夠所導致的。近年來，設備材質的改進已較好地解決了這一問題，但這并不意味著鉛的消失。


理化指標
酒精度 酒精度又叫酒度．是白酒中乙醇在20℃時的體積百分含量，它是白酒檢驗
中的一個重要理化指標。國標規(guī)定白酒必須蒸餾后再測定酒精度，由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其它成分很少，接近于乙醇和水的二無混合物的組成，而且乙醇含量又比較高，所以不經蒸餾，直接用酒精表測定的結果，準確度完全可滿足國家標準對酒精度指標的要求（標簽標注的酒度正負1%），但像特型酒這類允許含糖的白酒和有添加物的營養(yǎng)性白酒，則必須經蒸餾后再進行酒精度的測定。
總酸 白酒中有機酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類，甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，其中以乙酸為主，它們對酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用；非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和。對酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質調和，減少烈性。有機酸本身具有香氣，是呈味物質，在酒中還起到調味作用，因此只要含量及比例適當，飲后會感到清爽利口．醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會使人感到酸味巴，刺鼻。
總酯 白酒的香味物質中種類最多、對香氣影響最大的是酯類。酯類除乙酸乙醇、乙酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導作用外，其它酯類在呈香過程中起著烘托的作用，它們聚集在酒內以不同的強度進行放香，匯成白酒的復合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨特風格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質量及香型起著決定性的作用。
固形物 白酒固形物是指在測定的溫度（100 ℃－105℃）下，經蒸發(fā)排除乙醇、水分和其它揮發(fā)性組分后的殘留物。釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標，也會影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁，這樣的水質必須經預處理；在生產降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質，未能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個原因；按國標規(guī)定，由糧谷發(fā)酵釀造的白酒，不得加入非自身發(fā)酵產生的物質，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點成分等，這常是固形物含量超標和測定時無法恒重的原因