一、純凈酒的概念

純凈酒是指不含或基本不含對人體有害的雜質的酒。這種酒是無色透明的，如果加香調味、加果汁、加中藥提取液等，不改變其“純凈”特點的也可稱為純凈酒的系列酒。

中國白酒已有固態法白酒和液態法白酒，純凈酒可以叫做純凈白酒，是白酒的一個分支。與傳統的固態法白酒不同，也與以酒精為酒基仿造傳統白酒風味調制而成的液態法白酒不同，純凈白酒有它自己獨特的生產工藝和質量標準。本文將討論這種無色透明的純凈酒。

二、純凈酒的質量要求

酒類的質量標準是由感官指標、理化指標和衛生指標組成的。作為純凈酒，其衛生指標是超優級的，其感官指標要求如下：

外觀：無色，清徹透明

氣味：輕淡的酒香

滋味：甜潤、柔和、凈爽

風格：輕快、爽利

純凈酒的特點表現在香氣輕雅，口感輕快，飲后輕松。這種酒飲后不上頭，醒酒快。

將純凈酒的感官指標與傳統的固態法名白酒的感官指標相比較可以發現，二者有相同之處，也有明顯的差別。相同之處在于對酒的內在質量都有很高的要求，清徹透明的外觀，令人愉快的香氣，綿甜凈爽的口味都是相同的，兩種酒都要求美。不同之處在于風格，中國傳統的名白酒香氣濃郁，酒體豐滿，風格典型，這與純凈酒的輕快、輕柔、甘爽形成了鮮明的對照。這種不同的風格，為消費者的選擇增加了機會。

純凈酒的制作要有兩項技術保障，一是“純凈”措施，二是“風味”措施。

純凈措施是指把對人體有害的雜質基本上去掉。這部分雜質是指甲醇、雜醇油、醛類物質等。國外的優級俄得克及白酒都已經做到了這一點。中國白酒蒸餾設備簡單，利于提香，但不利于排雜，不可能做到；為了將酒液中有害雜質除掉，要有現代化的蒸餾設備和現代化的控制手段。技術先進的國家如美國、芬蘭、德國、奧地利等，這方面的技術和設備都已經很成熟了。

風味措施來自兩個方面：一方面在蒸餾時。通過水洗、脫硫等工序使酒體變柔和、變潔凈；另一方面，對酒液的香氣作微調，使之適合中國人的飲用習慣。

純凈酒的制作需要以上兩條技術保障，沒有這兩條技術保障，純凈酒的質量就達不到要求；做到了這兩條，純凈酒的質量就有了飛躍，就達到了國際水平。

四、純凈酒的實踐

純凈酒的實踐有個認識過程，最直接的因素是由酒的“醫學反應”引起的。眾人皆知，飲酒快樂，濫飲傷身。這個隱蔽在酒液中的殺手就是甲醇等有害雜質。查中外酒品，不論是中國的白酒，還是外國的威士忌、白蘭地等，都不同程度地含有這些雜質，只是輕重不同而已。能不能脫開傳統工藝，生產不含這種雜質的酒，能不能生產一種讓中國人喜歡的純凈白酒呢？經過調查研究，申報國家項目，生產純凈酒的工作落到了實處。國家經貿委于1997年5月批準投資1．58億元人民幣，在山東孔府宴酒廠上年產3萬噸高純度酒精項目，其論證意見認為，本項目符合國家產業政策，代表釀酒工業發展的方向，推動我國酒精工業技術進步，在規模效益上屬于首創。經過國際招標，選擇了德國設備，實行交鑰匙工程，并將于近期投產。從此，中國有了純凈酒的基礎酒，理想的純凈白酒就要面世了。

五、純凈酒的市場定位

在白酒市場上，純凈白酒將與固態法白酒和液態法白酒并存。在純凈白酒投放市場的初期，不會動搖傳統的名白酒的市場地位，因為名白酒的優勢過于強大．但它會擠占液態法白酒的地盤。名酒代表了傳統，純凈白酒代表了現代，隨著時間的推移和宣傳的引導，認識它的人會越來越多，飲用它的人對它的體會越來越深，銷量也會與日俱增。也許到了某一天，在某個特定的地區，在某一特殊的消費層，它會成為白酒消費的主角。近3年來，我國白酒每年消費的商品量在五六百萬噸左右。筆者預期，3年過后，純凈白酒的銷售量將達到100萬噸左右。在韓國，真露酒與我們的純凈白酒相接近，其年產量超過300萬噸，出口日本和美國等國家，是世界白酒出口量第一大國。幾年以后，我國生產的純凈白酒應在國際市場上占一席之地。

六、純凈酒的討論

純凈酒的核心是“揚棄”，與傳統的名優白酒相比，它所拋棄的那一部分是對人體有害的雜質，同時，它要承襲名代白酒的內涵：冰清玉潔的外觀，幽雅愉悅的香氣，柔和協調的酒體，獨特的風格。

這里要討論的是香味物質，因為純凈白酒拋棄的雜質是傳統白酒的呈香呈味物質的組成部分。這些物質既有有利的一面，又有有害的一面，是一對矛盾體，該如何取舍呢？我們不妨以液態法白酒為例說明一下。筆者于1987年發表了《濃香型大曲酒數學模型的設計與應用》一文，依據濃香型大曲酒微量成分的量比關系，提出液態法白酒的勾調模式。為了達到風味的要求，要在基酒中添加乙醛、乙縮醛、正丁醇、異戊醇等物質。我們今天要問，添加這些化學合成的有害物質好嗎？有必要嗎？是利大還是害人呢？今天．把這個問題提出來討論，對釀酒事業的發展是有益的。

實際上，我們很少有人接觸到純凈的酒精。一般人認為酒精是苦的，是辣的，其實不然．純酒精的水溶液甜潤而柔和，完全不須添加外來的物質，添加了外來物質反而傷害了酒體的美感。筆者建議液態法白酒中不添加如此多的化學合成物質，把人的健康擺在第一位。為了做到這一點，在標準制訂和行業管理上都要采取相應的措施。健康是人的第一需要，健康消費已經提到人民生活的議事日程上來了，酒業的發展也應與時代進步相適應。

七、純凈酒是釀酒業發展的一個方向

從對人體健康有益和促進產品出口而言，純凈酒是一個歷史性的進步，是我國社會進步和人民生活水平提高的必然結果，是我國釀酒業發展的一個方向。

1995年7月，我們到哈薩克斯坦等獨聯體國家考察市場，走訪了哈薩克斯坦國家標準局；今年5月，到德國參觀柏林輕工業學院（同時掛牌酒精學院、生物工程學院、國家酒類檢測中心），那里的工程師和教授均提出我國的白酒有害雜質含量太多。

從這兩件事可以看出，我國的釀酒業存在某些“誤區”，就是我們在繼承傳統酒文化上沒有下功夫剔除其缺陷，也沒有站在應有的高度引導消費，提醒消費者對某種危害性多作防范。我們沿著一條習慣的路子往前走，習以為常，不以為然。筆者從事發酵和釀酒工作30年，先后在生產、科研和行業管理方面做工作，把主要精力放在了對傳統工藝的繼承上，在引導傳統產品與國際市場接軌方面做得不夠。今天，我們自己的純凈白酒開發出來了，我們要滿腔熱情地支持它、引導它，讓它發展壯大、走向世界。