啤酒
啤酒生產(chǎn)是采用發(fā)芽的谷物作原料,經(jīng)磨碎,糖化,發(fā)酵等工序制得. 按現(xiàn)行國(guó)家產(chǎn) 品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,啤酒的定義是:“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花, 經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成 的,含有二氧化碳?xì)狻⑵鹋莸牡途凭蕊嬃稀薄Ｔ诠糯袊?guó),也有類(lèi)似于啤酒的酒精飲 料,古人稱(chēng)之為醴.大約在漢代后,醴被酒曲釀造的黃酒所淘汰.清代末期開(kāi)始,國(guó)外的 啤酒生產(chǎn)技術(shù)引入我國(guó),新中國(guó)成立后,尤其是80年代以來(lái),啤酒工業(yè)得到了突飛猛進(jìn) 的發(fā)展,到現(xiàn)在中國(guó)已成為世界第二啤酒生產(chǎn)大國(guó).
象遠(yuǎn)古時(shí)期的美索不達(dá)尼亞(Mesopotamia)和古埃及人一樣, 我國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)期的醴 也是用谷芽釀造的，即所謂的蘗法釀醴.<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>中記載有醪醴，商代的甲骨文 中也記載有不同種類(lèi)的谷芽釀造的醴.<<周禮·天官·酒正>>中有"醴齊",醴和啤酒 在遠(yuǎn)古時(shí)代應(yīng)屬同一類(lèi)型的含酒精量非常低的飲料.由于時(shí)代的變遷,用谷芽釀造的 醴消失了,但口味類(lèi)似于醴,用酒曲釀造的甜酒卻保留下來(lái)了.在古代,人們也稱(chēng)之為 醴.故人們普遍認(rèn)為中國(guó)自古以來(lái)就沒(méi)有啤酒,但是,根據(jù)古代的資料，我國(guó)很早就 掌握了蘗的制造方法，也掌握了自蘗制造飴糖的方法。酒和醴在我國(guó)都存在，醴 后來(lái)被酒所取代.
新中國(guó)成立以來(lái)，啤酒工業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了四個(gè)階段：
第一階段：
從1953年到1962年，是啤酒工業(yè)的調(diào)整和發(fā)展階段，新建了一批新的啤酒廠，啤酒年 產(chǎn)量的平均增長(zhǎng)速度為38.2%。1963年至1972年，速度雖有所放慢，但啤酒產(chǎn)量仍增長(zhǎng)1.4 倍。到1978年，我國(guó)的啤酒年產(chǎn)量達(dá)到40萬(wàn)噸。在這一階段,在啤酒科學(xué)研究,教育,人才培 養(yǎng)等方面的工作為啤酒工業(yè)的今后的發(fā)展打下了基礎(chǔ).
第二階段：
1979年后,啤酒生產(chǎn)全面發(fā)展。全國(guó)除西藏外，各省、市、自治區(qū)都建立了啤酒廠，全 國(guó)除輕工系統(tǒng)外，其他部們?nèi)缟虡I(yè)、農(nóng)業(yè)、機(jī)械、國(guó)防、冶金等都建立了啤酒廠。一些啤 酒廠的規(guī)模也越來(lái)越大.如在1980年,我國(guó)共生產(chǎn)啤酒68. 8萬(wàn)噸.
第三階段：
在這一階段，我國(guó)的啤酒工業(yè)高速發(fā)展，其主要特點(diǎn)是擴(kuò)建和新建的啤酒廠如雨后春 筍，啤酒生產(chǎn)規(guī)模也逐步擴(kuò)大，在有的省份, 幾乎每個(gè)縣市都有啤酒廠。據(jù)1987年的統(tǒng)計(jì),
在浙江省就有啤酒廠104個(gè).由于實(shí)行改革開(kāi)放政策,從國(guó)外引進(jìn)技術(shù),裝備,人才,加快了啤 酒工業(yè)的發(fā)展.如從國(guó)外引進(jìn)了啤酒生產(chǎn)線，尤其是啤酒灌裝線。產(chǎn)量翻番的時(shí)間縮短,如 1982年,全國(guó)啤酒產(chǎn)量為117萬(wàn)噸,到1985年, 啤酒產(chǎn)量就達(dá)到310.4萬(wàn)噸.1988年，啤酒產(chǎn)量 又翻了一番，達(dá)到654萬(wàn)噸.
第四階段:
這一階段可說(shuō)是中國(guó)的啤酒工業(yè)進(jìn)入了旺盛的成熟期,一方面, 啤酒工業(yè)繼續(xù)以高速度 發(fā)展,在高速發(fā)展的同時(shí),開(kāi)始對(duì)啤酒的質(zhì)量, 啤酒工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益更加重視,啤酒工業(yè)的規(guī) 模按照國(guó)際上的慣例,開(kāi)始向大型化,集團(tuán)化方向發(fā)展.一些中小型啤酒廠被大型啤酒廠兼并.
我國(guó)最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵 母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%) 的各類(lèi)熟鮮啤酒。
啤酒是當(dāng)今世界各國(guó)銷(xiāo)量最大的低酒精度的飲料，品種很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)方式，產(chǎn)品 濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費(fèi)對(duì)象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母菌的種類(lèi)來(lái)分。 啤酒可分為：
１ 淡色啤酒
淡色啤酒的色度在５￣１４ ＥＢＣ單位，如
高濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度１３％ （m/m）以上的啤酒；
中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度１０￣１３％ （m/m）的啤酒；
低濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度１０％ （m/m）以下的啤酒；
干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實(shí)際發(fā)酵度在７２％以上的淡色啤酒；
低醇啤酒，酒精含量２％ （m/m）[或 ２.５％(v/v)]以下的啤酒。
２ 濃色啤酒 濃色啤酒的色度在１５￣４０ＥＢＣ單位，如：
高濃度濃色啤酒，原麥汁濃度１３％ （m/m）以上的濃色啤酒；
低濃度濃色啤酒，是原麥汁濃度１３％ （m/m）以下的濃色啤酒；
濃色干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實(shí)際發(fā)酵度在７２％以上的濃色啤酒。
３ 黑啤酒
黑啤酒色度大于４０ＥＢＣ單位。
４ 其它啤酒，在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些改變，成為獨(dú)特風(fēng)味的啤酒。如：
純生啤酒：這是在生產(chǎn)工藝中不經(jīng)熱處理滅菌，就能達(dá)到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒。
全麥芽啤酒：全部以麥芽為原料（或部分用大麥代替），采用浸出或煮出法糖化釀制的 啤酒。
小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占總原料４０％以上），采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀 制的啤酒。
渾濁啤酒：這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為2.0~5.0 ＥＢＣ濁度單位 的啤酒。
按生產(chǎn)方式，可將啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒是指啤酒經(jīng)過(guò)包裝后，不經(jīng)過(guò)低溫 滅菌（也稱(chēng)巴氏滅菌）而銷(xiāo)售的啤酒，這類(lèi)啤酒一般就地銷(xiāo)售，保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)，在低溫 下一般為一周。熟啤酒，是指啤酒經(jīng)過(guò)包裝后，經(jīng)過(guò)低溫滅菌的啤酒，保存時(shí)間較長(zhǎng)，可達(dá) 三個(gè)月左右。
按啤酒的包裝容器，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒。瓶裝啤酒有３５０毫升和 ６４０毫升兩種；罐裝啤酒有３３０毫升規(guī)格的。
按消費(fèi)對(duì)象可將啤酒分為普通型啤酒、無(wú)酒精（或低酒精度）啤酒、無(wú)糖或低糖啤酒， 酸啤酒等。無(wú)酒精或低酒精度啤酒適于司機(jī)或不會(huì)飲酒的人飲用。無(wú)糖或低糖啤酒適宜于糖 尿病患者飲用。