喝葡萄酒，除了耐心等待，有些時(shí)候，也該有玩捉迷藏的興致。
酒一買回來(lái)就躺在控溫酒柜里了，等待了幾年之后，在喝的前一天讓酒直立起來(lái)，開(kāi)瓶前還讓酒溫緩慢地升到18度，開(kāi)瓶后謹(jǐn)慎地將酒倒入最適當(dāng)?shù)钠咸丫票铮牵频南阄秴s還完全封閉著，即使努力搖晃杯子，也只有冒出一點(diǎn)點(diǎn)混合著木頭和石墨的沉悶香氣，喝起來(lái)嚴(yán)肅剛直，一點(diǎn)都不迷人。這確實(shí)很讓人失望，而且，常常越高級(jí)昂貴的酒卻越想和我們玩捉迷藏的游戲，這時(shí)除了用“這酒很有潛力，但是，也許還要再等幾年。”這樣的話來(lái)安慰自己之外，也許可以試一試為封閉的葡萄酒“換瓶”(décanter)醒酒，把封閉的葡萄酒弄醒，硬是把酒的美好找出來(lái)。
很多人相信在喝葡萄酒之前的幾個(gè)小時(shí)將酒打開(kāi)，可以讓酒變得比較好喝，中文很有創(chuàng)意地將此稱為醒酒，好象葡萄酒睡著了，要把它們喚醒才會(huì)好喝，其實(shí)，醒酒只是讓酒接觸空氣，方便香氣散發(fā)出來(lái)，或除掉一些可能存在的還原怪味罷了。但是單單只是開(kāi)瓶，在狹窄的瓶口空間中，葡萄酒和空氣接觸的面積非常小，即使提早幾個(gè)小時(shí)，對(duì)整瓶酒來(lái)說(shuō)，能產(chǎn)生的影響事實(shí)上相當(dāng)有限。如果真的要讓酒有些改變，要跟空氣有更多的接觸，那就必須要進(jìn)行“換瓶”。
換瓶其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是將開(kāi)瓶后的葡萄酒倒入醒酒瓶中。醒酒瓶通常有比較寬的腰身可以讓葡萄酒與空氣接觸的面積大增，以方便達(dá)到預(yù)期的目的。另外，在將酒倒入瓶中的過(guò)程中，葡萄酒沿著瓶壁流入瓶底，更增加與空氣混合的機(jī)會(huì)，所以，換瓶對(duì)葡萄酒所做的并不只是喚醒，而是用力的把它搖醒。對(duì)于一瓶還太年輕，口感堅(jiān)澀的紅酒來(lái)說(shuō)，換瓶理論上可以讓它的單寧因?yàn)檠趸年P(guān)系變得比較不那么強(qiáng)烈，使得葡萄酒喝起來(lái)比較協(xié)調(diào)一點(diǎn)。
不過(guò)，在實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)上并不全然是正面的，確實(shí)很多酒提早幾小時(shí)換瓶可以變得更美味，但是有些時(shí)候原本已經(jīng)很稀微的香氣卻也有可能完全消失無(wú)蹤，甚至有可能因?yàn)樾丫七^(guò)度而使得酒的口味失去均衡。也因此，該不該換瓶，至今還一直是葡萄酒專家們爭(zhēng)論的主題，沒(méi)有共同的看法。也些人主張任何酒都要換瓶，但是也有人認(rèn)為直接在酒杯中讓葡萄酒和空氣接觸即可，換瓶只是為了好看而不是為了好喝。
其實(shí)，換瓶最早的目的主要是針對(duì)去掉葡萄酒里沉淀的酒渣。一瓶陳年的葡萄酒常常會(huì)有由單寧、紅色素等物質(zhì)聚合產(chǎn)生的酒渣沉積在瓶中。這些物質(zhì)雖然無(wú)害，但是卻會(huì)讓酒渾濁，而且摻雜著碎屑的葡萄酒喝起來(lái)也不太舒服。除酒渣的換瓶比較麻煩，必須至少在24小時(shí)前讓酒由平躺變成直立，開(kāi)瓶后，將酒緩慢且不間斷地倒入醒酒瓶中，以免酒的流動(dòng)又激起沉淀物，換瓶時(shí)在酒瓶下準(zhǔn)備蠟燭或手電筒，這樣瓶頸一出現(xiàn)酒渣時(shí)就能適時(shí)地停止。
但是，問(wèn)題來(lái)了，陳酒通常比較脆弱，很容易氧化，經(jīng)過(guò)這么激烈的換瓶過(guò)程，很容易讓珍貴的陳年酒香就此散失，甚至連口感都會(huì)因而變干瘦失去均衡。所以遇到老酒換瓶，一定是要在品嘗前才開(kāi)瓶，馬上換瓶后盡快倒入杯中品嘗。而且最好選用底部比較窄，高瘦一點(diǎn)的醒酒瓶。這一點(diǎn)，倒是大部份人的看法都一致，只是有人認(rèn)為與其要冒著讓老酒受害的風(fēng)險(xiǎn)，不如不要換瓶忍耐喝點(diǎn)酒渣。
換瓶的爭(zhēng)議，多少是許多人心痛的代價(jià)和意外的收獲換來(lái)的，曾經(jīng)讓我心痛過(guò)的是 Leroy酒莊1988年產(chǎn)量極少的Romanée Saint Vivant，開(kāi)瓶時(shí)的櫻桃酒與紅茶香氣僅只是換瓶后再倒進(jìn)酒杯里就全然消失無(wú)蹤了，望著那瓶已毫無(wú)香氣的昂貴液體等待了一小時(shí)、兩小時(shí)、三小時(shí)…到隔天，最后，不得不要承認(rèn)酒已逝去。如果，我直接倒進(jìn)酒杯里，至少我還可以把握到最初的香氣。
但是，1994年份Chateau Ferrière卻又曾經(jīng)給我意外的驚喜。開(kāi)瓶之后完全沒(méi)有香味，倒進(jìn)醒酒瓶里等了一個(gè)晚上還是沒(méi)有任何改變，只好開(kāi)了Joblot酒莊1996年份，水果香氣橫溢的Clos de Celliers aux Moines。但是，隔天一早醒來(lái)，廚房里迷漫著高雅的卡本內(nèi)-蘇維濃香氣，沒(méi)錯(cuò)，Chateau Ferrière醒來(lái)了。
葡萄酒總有它自己表達(dá)的方式，不是我們可以全然操縱控制的。如果有人問(wèn)我“要換瓶嗎？”我會(huì)很誠(chéng)心地告訴他：“請(qǐng)擲銅板決定吧！”（林裕森）
酒一買回來(lái)就躺在控溫酒柜里了，等待了幾年之后，在喝的前一天讓酒直立起來(lái)，開(kāi)瓶前還讓酒溫緩慢地升到18度，開(kāi)瓶后謹(jǐn)慎地將酒倒入最適當(dāng)?shù)钠咸丫票铮牵频南阄秴s還完全封閉著，即使努力搖晃杯子，也只有冒出一點(diǎn)點(diǎn)混合著木頭和石墨的沉悶香氣，喝起來(lái)嚴(yán)肅剛直，一點(diǎn)都不迷人。這確實(shí)很讓人失望，而且，常常越高級(jí)昂貴的酒卻越想和我們玩捉迷藏的游戲，這時(shí)除了用“這酒很有潛力，但是，也許還要再等幾年。”這樣的話來(lái)安慰自己之外，也許可以試一試為封閉的葡萄酒“換瓶”(décanter)醒酒，把封閉的葡萄酒弄醒，硬是把酒的美好找出來(lái)。
很多人相信在喝葡萄酒之前的幾個(gè)小時(shí)將酒打開(kāi)，可以讓酒變得比較好喝，中文很有創(chuàng)意地將此稱為醒酒，好象葡萄酒睡著了，要把它們喚醒才會(huì)好喝，其實(shí)，醒酒只是讓酒接觸空氣，方便香氣散發(fā)出來(lái)，或除掉一些可能存在的還原怪味罷了。但是單單只是開(kāi)瓶，在狹窄的瓶口空間中，葡萄酒和空氣接觸的面積非常小，即使提早幾個(gè)小時(shí)，對(duì)整瓶酒來(lái)說(shuō)，能產(chǎn)生的影響事實(shí)上相當(dāng)有限。如果真的要讓酒有些改變，要跟空氣有更多的接觸，那就必須要進(jìn)行“換瓶”。
換瓶其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是將開(kāi)瓶后的葡萄酒倒入醒酒瓶中。醒酒瓶通常有比較寬的腰身可以讓葡萄酒與空氣接觸的面積大增，以方便達(dá)到預(yù)期的目的。另外，在將酒倒入瓶中的過(guò)程中，葡萄酒沿著瓶壁流入瓶底，更增加與空氣混合的機(jī)會(huì)，所以，換瓶對(duì)葡萄酒所做的并不只是喚醒，而是用力的把它搖醒。對(duì)于一瓶還太年輕，口感堅(jiān)澀的紅酒來(lái)說(shuō)，換瓶理論上可以讓它的單寧因?yàn)檠趸年P(guān)系變得比較不那么強(qiáng)烈，使得葡萄酒喝起來(lái)比較協(xié)調(diào)一點(diǎn)。
不過(guò)，在實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)上并不全然是正面的，確實(shí)很多酒提早幾小時(shí)換瓶可以變得更美味，但是有些時(shí)候原本已經(jīng)很稀微的香氣卻也有可能完全消失無(wú)蹤，甚至有可能因?yàn)樾丫七^(guò)度而使得酒的口味失去均衡。也因此，該不該換瓶，至今還一直是葡萄酒專家們爭(zhēng)論的主題，沒(méi)有共同的看法。也些人主張任何酒都要換瓶，但是也有人認(rèn)為直接在酒杯中讓葡萄酒和空氣接觸即可，換瓶只是為了好看而不是為了好喝。
其實(shí)，換瓶最早的目的主要是針對(duì)去掉葡萄酒里沉淀的酒渣。一瓶陳年的葡萄酒常常會(huì)有由單寧、紅色素等物質(zhì)聚合產(chǎn)生的酒渣沉積在瓶中。這些物質(zhì)雖然無(wú)害，但是卻會(huì)讓酒渾濁，而且摻雜著碎屑的葡萄酒喝起來(lái)也不太舒服。除酒渣的換瓶比較麻煩，必須至少在24小時(shí)前讓酒由平躺變成直立，開(kāi)瓶后，將酒緩慢且不間斷地倒入醒酒瓶中，以免酒的流動(dòng)又激起沉淀物，換瓶時(shí)在酒瓶下準(zhǔn)備蠟燭或手電筒，這樣瓶頸一出現(xiàn)酒渣時(shí)就能適時(shí)地停止。
但是，問(wèn)題來(lái)了，陳酒通常比較脆弱，很容易氧化，經(jīng)過(guò)這么激烈的換瓶過(guò)程，很容易讓珍貴的陳年酒香就此散失，甚至連口感都會(huì)因而變干瘦失去均衡。所以遇到老酒換瓶，一定是要在品嘗前才開(kāi)瓶，馬上換瓶后盡快倒入杯中品嘗。而且最好選用底部比較窄，高瘦一點(diǎn)的醒酒瓶。這一點(diǎn)，倒是大部份人的看法都一致，只是有人認(rèn)為與其要冒著讓老酒受害的風(fēng)險(xiǎn)，不如不要換瓶忍耐喝點(diǎn)酒渣。
換瓶的爭(zhēng)議，多少是許多人心痛的代價(jià)和意外的收獲換來(lái)的，曾經(jīng)讓我心痛過(guò)的是 Leroy酒莊1988年產(chǎn)量極少的Romanée Saint Vivant，開(kāi)瓶時(shí)的櫻桃酒與紅茶香氣僅只是換瓶后再倒進(jìn)酒杯里就全然消失無(wú)蹤了，望著那瓶已毫無(wú)香氣的昂貴液體等待了一小時(shí)、兩小時(shí)、三小時(shí)…到隔天，最后，不得不要承認(rèn)酒已逝去。如果，我直接倒進(jìn)酒杯里，至少我還可以把握到最初的香氣。
但是，1994年份Chateau Ferrière卻又曾經(jīng)給我意外的驚喜。開(kāi)瓶之后完全沒(méi)有香味，倒進(jìn)醒酒瓶里等了一個(gè)晚上還是沒(méi)有任何改變，只好開(kāi)了Joblot酒莊1996年份，水果香氣橫溢的Clos de Celliers aux Moines。但是，隔天一早醒來(lái)，廚房里迷漫著高雅的卡本內(nèi)-蘇維濃香氣，沒(méi)錯(cuò)，Chateau Ferrière醒來(lái)了。
葡萄酒總有它自己表達(dá)的方式，不是我們可以全然操縱控制的。如果有人問(wèn)我“要換瓶嗎？”我會(huì)很誠(chéng)心地告訴他：“請(qǐng)擲銅板決定吧！”（林裕森）