14 葡萄酒生物穩(wěn)定方法
定義：排除微生物或抑制其發(fā)展的處理方法。
目的：取得葡萄酒的生物穩(wěn)定。
規(guī)定：為實(shí)現(xiàn)此目的可采用以下方法：
a)熱處理：
·巴斯德殺菌；
·熱裝瓶。
b)使用微生物抑制劑如亞硫酸處理、苯甲酸處理、山梨酸處理、乙基和甲基焦碳酸鹽處理。
c)除菌過濾。
14．1 巴斯德殺菌處理
定義：將葡萄酒加熱到一定溫度并維持到規(guī)定的時間。
目的：抑制葡萄酒中的微生物活化，使葡萄酒中的酶鈍化。
規(guī)定：巴斯德殺菌處理按以下方法進(jìn)行：
a)散裝酒巴斯德殺菌處理：
·讓葡萄酒通過一個連續(xù)瞬時加熱，迅速降溫的熱交換器冷卻（瞬時巴斯德殺菌）；
b)瓶裝酒巴斯德殺菌處理：
·將葡萄酒加熱，進(jìn)行熱裝瓶并封口，接著進(jìn)行自然冷卻（熱灌裝）；
·將瓶裝葡萄酒浸入熱水中，使熱水在裝有葡萄酒的瓶上流動，加熱到一定溫度，并且在這種狀態(tài)下保持足夠長的時間（簡單巴斯德殺菌）。
c)升溫和所用技術(shù)不應(yīng)引起葡萄酒外觀、顏色、香氣、滋味的任何變化。
14．2 山梨酸處理
定義：葡萄酒中加入山梨酸或山梨酸鉀。
目的：抑制酵母繁殖，防止再發(fā)酵。
規(guī)定：
a)添加山梨酸只限在裝瓶前短時間內(nèi)進(jìn)行。
b)山梨酸和山梨酸鉀同時使用時，以山梨酸計，使用量不超過0.2g/L。
c)所使用的山梨酸或山梨酸鉀應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
14．3 苯甲酸處理
定義：葡萄酒中加入苯甲酸或苯甲酸鈉。
目的：抑制葡萄酒中微生物活化。
規(guī)定：
a)苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計，不得超過最大使用量0.8g/L。
b)所使用的苯甲酸應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定。
14．4 脲素酶處理
定義：向酸性介質(zhì)的葡萄酒中加入脲素酶，作用于乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的脲素。
目的：當(dāng)葡萄酒中含脲素過高時，使用脲素酶將脲素轉(zhuǎn)化為氨離子和二氧化碳，用于降低酒中的脲素含量。
規(guī)定：
a)在澄清的葡萄酒中加入脲素酶。
b)了解葡萄酒中含脲素量，確定應(yīng)加入的脲素酶量。
c)在過濾葡萄酒時將脲素酶去除。
d)所使用的脲素酶應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
14．5 除菌過濾
定義：在能除去微生物的過濾裝置中進(jìn)行葡萄酒過濾。
目的：得到生物穩(wěn)定的葡萄酒。
規(guī)定：
a)除菌過濾的葡萄酒必須是澄清的。
b)除菌過濾在灌裝前進(jìn)行。
c)過濾介質(zhì)孔徑在0.45μm以下。
d)過濾裝置應(yīng)預(yù)先通過蒸汽熱水殺菌。
15 葡萄酒脫色
定義：使顏色過深的葡萄酒脫色或發(fā)生褐變的葡萄酒脫色。
目的：校正顏色：
a)用非染色的紅葡萄品種生產(chǎn)白葡萄酒。
b)白葡萄酒的嚴(yán)重褐變。
c)被氧化的葡萄酒。
d)某些紅葡萄酒在釀造過程中由于工藝不當(dāng)，致使顏色過深。
規(guī)定：
a)可以使用活性碳、酪蛋白、PVPP。
b)使用的活性碳量應(yīng)低于1g/L；PVPP的量應(yīng)低于0.8g/L，酪蛋白根據(jù)試驗(yàn)確定用量。
c)所使用的上述物質(zhì)應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
16葡萄酒增香
定義：向葡萄酒中加入天然香料。
目的：為了生產(chǎn)加香葡萄酒。
規(guī)定：
a)添加天然香料或香料提取物。
b)只允許在加香葡萄酒中使用。
17 葡萄酒橡木增香
定義：向葡萄汁或葡萄酒中加入橡木片、橡木粉。
目的：增加葡萄酒橡木香，改善葡萄酒口感。
建議：選擇優(yōu)質(zhì)橡木片、橡木粉。用量由試驗(yàn)得出。
18 葡萄酒調(diào)配
定義：將不同批次的葡萄酒根據(jù)一定質(zhì)量要求按一定比例進(jìn)行混合的操作。
目的：獲得高品質(zhì)的葡萄酒。
19 葡萄酒過濾
定義：葡萄酒在灌裝前通過適當(dāng)?shù)倪^濾裝置進(jìn)行過濾。
目的：
a)分階段進(jìn)行取得澄清葡萄酒。
b)通過去除微生物取得葡萄酒的生物穩(wěn)定。
建議：發(fā)酵結(jié)束、澄清處理或冷凍后可進(jìn)行粗濾及精濾。在灌裝前經(jīng)過除菌過濾或膜過濾。
20 葡萄酒灌裝
定義：將處理好的酒液裝瓶或裝入銷售容器并進(jìn)行封口的操作過程。
目的：為了使葡萄酒分裝成銷售的小包裝并使成品酒達(dá)到市場和相關(guān)法規(guī)品質(zhì)的要求。
建議：
a)采用低真空或等壓灌裝方式，瓶中或包裝物中充入惰性氣體。
b)為延長葡萄酒穩(wěn)定性裝瓶前加入抗壞血酸(VC)及二氧化硫或加入山梨酸鉀。
c)可采用葡萄酒熱裝瓶。
d)可采用瓶裝巴斯德殺菌處理。
e)可采用除菌裝瓶。
21 葡萄酒中不允許使用的添加物
增稠劑、糖精、甜蜜素、果糖的代用品、香料和香精、天然香料或香料提取物（除加香葡萄酒外）、合成色素、調(diào)味品�！�
附件一：
葡萄品種中外文對照
霞多麗 CHARDONNAY
瓊瑤漿
灰雷司令 GREYRIESLING
白麝香 MUSCATBLANC
白品樂 PINOTBLANC
西萬尼 SILVANER
長相思 SAUVIGNONBLANC
白詩南 CHENINBLANC
白雷司令 WHITERIESLING
米勒
賽美蓉
貴人香 ITALIANRIESLING
赤霞珠 CABERNETSAUVIGNON
蛇龍珠 CABERNETGERNISCHT
黑品樂 PINOTNOIR
佳美 GAMAY
寶石 RUBYCABERNET
味而多 PETITVERDOT
桑嬌維塞 SANGIOVESE
品麗珠 CABERNETFRANC
美樂（梅鹿輒） MERLOT
西拉 SYRAH
神索 CINSAUT
歌海娜 GRENACHE
彌生 MISSION
龍眼 LONGYAN
漢堡麝香（“玫瑰香”） MUSCATHAMBURG*
白羽 RKATSITELI
佳利釀 CARIGNAN
白玉霓 UGNIBLANC
煙 73YAN73
煙 74YAN74
玫瑰蜜 MEIGUIMI
紅麝香（“紅玫瑰”） ЦервенМускат（俄文）
晚紅蜜 SAPERAVI
巴柯 BACCO
附件二：
山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范
說 明
為規(guī)范我國山葡萄酒的生產(chǎn)，提高山葡萄酒質(zhì)量，促進(jìn)山葡萄酒健康發(fā)展并加速與國際接軌，特制訂山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范。
山葡萄酒作為中國特種葡萄酒，除了要遵循《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》外，根據(jù)山葡萄酒品種的特點(diǎn)，在釀制山葡萄酒時允許按山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范中規(guī)定的內(nèi)容進(jìn)行。
山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范規(guī)定了山葡萄品種、家植山葡萄產(chǎn)量、山葡萄含糖量、山葡萄釀造中酸度、糖度調(diào)整及皮渣二次發(fā)酵等內(nèi)容。
1 山葡萄品種
1．1 野生山葡萄
山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄。
1．2 家植山葡萄
1．2．1 選育山葡萄品種
雙慶、左山一、左山二、雙豐、雙紅等。
1．2．2 雜交山葡萄品種
公釀一號、左紅一、北醇等。
2 家植山葡萄產(chǎn)量
釀制優(yōu)質(zhì)山葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過12000kg，用于釀制一般山葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過18000kg。
3 山葡萄含糖量
野生山葡萄含糖量不低于100g/L（可滴定糖）、家植山葡萄含糖量不低于140g/L。
4 山葡萄酒釀造
4．1 山葡萄汁（酒）降酸
定義：降低山葡萄汁（酒）滴定酸（升高pH值）。
目的：制取口味協(xié)調(diào)的山葡萄酒。
規(guī)定：在與低酸葡萄汁（酒）混合時，非山葡萄汁（酒）加入量不得超過25%。
4．2 添加白砂糖
定義：在山葡萄破碎發(fā)酵期間添加白砂糖或糖漿。
目的：提高山葡萄汁糖度。
規(guī)定：
a)采用雜交山葡萄釀酒，白砂糖加量不超過產(chǎn)2%（v/v）酒精的量。
b)采用野生和人工選育的山葡萄釀酒糖漿的加入應(yīng)根據(jù)葡萄汁干浸出物和糖度含量，一次性調(diào)整到山葡萄酒干浸出物和酒精度達(dá)到國家成品酒標(biāo)準(zhǔn)。
4．3 山葡萄皮渣二次發(fā)酵法
定義：山葡萄醪液發(fā)酵后分離，皮渣加糖漿繼續(xù)發(fā)酵。
目的：充分提取山葡萄中的有效成份，蒸餾陳釀加工白蘭地。
規(guī)定：山葡萄皮渣二次發(fā)酵加糖水量（糖度6%）是皮渣量的1/3，制成原酒只能用于蒸餾白蘭地.
定義：排除微生物或抑制其發(fā)展的處理方法。
目的：取得葡萄酒的生物穩(wěn)定。
規(guī)定：為實(shí)現(xiàn)此目的可采用以下方法：
a)熱處理：
·巴斯德殺菌；
·熱裝瓶。
b)使用微生物抑制劑如亞硫酸處理、苯甲酸處理、山梨酸處理、乙基和甲基焦碳酸鹽處理。
c)除菌過濾。
14．1 巴斯德殺菌處理
定義：將葡萄酒加熱到一定溫度并維持到規(guī)定的時間。
目的：抑制葡萄酒中的微生物活化，使葡萄酒中的酶鈍化。
規(guī)定：巴斯德殺菌處理按以下方法進(jìn)行：
a)散裝酒巴斯德殺菌處理：
·讓葡萄酒通過一個連續(xù)瞬時加熱，迅速降溫的熱交換器冷卻（瞬時巴斯德殺菌）；
b)瓶裝酒巴斯德殺菌處理：
·將葡萄酒加熱，進(jìn)行熱裝瓶并封口，接著進(jìn)行自然冷卻（熱灌裝）；
·將瓶裝葡萄酒浸入熱水中，使熱水在裝有葡萄酒的瓶上流動，加熱到一定溫度，并且在這種狀態(tài)下保持足夠長的時間（簡單巴斯德殺菌）。
c)升溫和所用技術(shù)不應(yīng)引起葡萄酒外觀、顏色、香氣、滋味的任何變化。
14．2 山梨酸處理
定義：葡萄酒中加入山梨酸或山梨酸鉀。
目的：抑制酵母繁殖，防止再發(fā)酵。
規(guī)定：
a)添加山梨酸只限在裝瓶前短時間內(nèi)進(jìn)行。
b)山梨酸和山梨酸鉀同時使用時，以山梨酸計，使用量不超過0.2g/L。
c)所使用的山梨酸或山梨酸鉀應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
14．3 苯甲酸處理
定義：葡萄酒中加入苯甲酸或苯甲酸鈉。
目的：抑制葡萄酒中微生物活化。
規(guī)定：
a)苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計，不得超過最大使用量0.8g/L。
b)所使用的苯甲酸應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定。
14．4 脲素酶處理
定義：向酸性介質(zhì)的葡萄酒中加入脲素酶，作用于乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的脲素。
目的：當(dāng)葡萄酒中含脲素過高時，使用脲素酶將脲素轉(zhuǎn)化為氨離子和二氧化碳，用于降低酒中的脲素含量。
規(guī)定：
a)在澄清的葡萄酒中加入脲素酶。
b)了解葡萄酒中含脲素量，確定應(yīng)加入的脲素酶量。
c)在過濾葡萄酒時將脲素酶去除。
d)所使用的脲素酶應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
14．5 除菌過濾
定義：在能除去微生物的過濾裝置中進(jìn)行葡萄酒過濾。
目的：得到生物穩(wěn)定的葡萄酒。
規(guī)定：
a)除菌過濾的葡萄酒必須是澄清的。
b)除菌過濾在灌裝前進(jìn)行。
c)過濾介質(zhì)孔徑在0.45μm以下。
d)過濾裝置應(yīng)預(yù)先通過蒸汽熱水殺菌。
15 葡萄酒脫色
定義：使顏色過深的葡萄酒脫色或發(fā)生褐變的葡萄酒脫色。
目的：校正顏色：
a)用非染色的紅葡萄品種生產(chǎn)白葡萄酒。
b)白葡萄酒的嚴(yán)重褐變。
c)被氧化的葡萄酒。
d)某些紅葡萄酒在釀造過程中由于工藝不當(dāng)，致使顏色過深。
規(guī)定：
a)可以使用活性碳、酪蛋白、PVPP。
b)使用的活性碳量應(yīng)低于1g/L；PVPP的量應(yīng)低于0.8g/L，酪蛋白根據(jù)試驗(yàn)確定用量。
c)所使用的上述物質(zhì)應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
16葡萄酒增香
定義：向葡萄酒中加入天然香料。
目的：為了生產(chǎn)加香葡萄酒。
規(guī)定：
a)添加天然香料或香料提取物。
b)只允許在加香葡萄酒中使用。
17 葡萄酒橡木增香
定義：向葡萄汁或葡萄酒中加入橡木片、橡木粉。
目的：增加葡萄酒橡木香，改善葡萄酒口感。
建議：選擇優(yōu)質(zhì)橡木片、橡木粉。用量由試驗(yàn)得出。
18 葡萄酒調(diào)配
定義：將不同批次的葡萄酒根據(jù)一定質(zhì)量要求按一定比例進(jìn)行混合的操作。
目的：獲得高品質(zhì)的葡萄酒。
19 葡萄酒過濾
定義：葡萄酒在灌裝前通過適當(dāng)?shù)倪^濾裝置進(jìn)行過濾。
目的：
a)分階段進(jìn)行取得澄清葡萄酒。
b)通過去除微生物取得葡萄酒的生物穩(wěn)定。
建議：發(fā)酵結(jié)束、澄清處理或冷凍后可進(jìn)行粗濾及精濾。在灌裝前經(jīng)過除菌過濾或膜過濾。
20 葡萄酒灌裝
定義：將處理好的酒液裝瓶或裝入銷售容器并進(jìn)行封口的操作過程。
目的：為了使葡萄酒分裝成銷售的小包裝并使成品酒達(dá)到市場和相關(guān)法規(guī)品質(zhì)的要求。
建議：
a)采用低真空或等壓灌裝方式，瓶中或包裝物中充入惰性氣體。
b)為延長葡萄酒穩(wěn)定性裝瓶前加入抗壞血酸(VC)及二氧化硫或加入山梨酸鉀。
c)可采用葡萄酒熱裝瓶。
d)可采用瓶裝巴斯德殺菌處理。
e)可采用除菌裝瓶。
21 葡萄酒中不允許使用的添加物
增稠劑、糖精、甜蜜素、果糖的代用品、香料和香精、天然香料或香料提取物（除加香葡萄酒外）、合成色素、調(diào)味品�！�
附件一：
葡萄品種中外文對照
霞多麗 CHARDONNAY
瓊瑤漿
灰雷司令 GREYRIESLING
白麝香 MUSCATBLANC
白品樂 PINOTBLANC
西萬尼 SILVANER
長相思 SAUVIGNONBLANC
白詩南 CHENINBLANC
白雷司令 WHITERIESLING
米勒
賽美蓉
貴人香 ITALIANRIESLING
赤霞珠 CABERNETSAUVIGNON
蛇龍珠 CABERNETGERNISCHT
黑品樂 PINOTNOIR
佳美 GAMAY
寶石 RUBYCABERNET
味而多 PETITVERDOT
桑嬌維塞 SANGIOVESE
品麗珠 CABERNETFRANC
美樂（梅鹿輒） MERLOT
西拉 SYRAH
神索 CINSAUT
歌海娜 GRENACHE
彌生 MISSION
龍眼 LONGYAN
漢堡麝香（“玫瑰香”） MUSCATHAMBURG*
白羽 RKATSITELI
佳利釀 CARIGNAN
白玉霓 UGNIBLANC
煙 73YAN73
煙 74YAN74
玫瑰蜜 MEIGUIMI
紅麝香（“紅玫瑰”） ЦервенМускат（俄文）
晚紅蜜 SAPERAVI
巴柯 BACCO
附件二：
山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范
說 明
為規(guī)范我國山葡萄酒的生產(chǎn)，提高山葡萄酒質(zhì)量，促進(jìn)山葡萄酒健康發(fā)展并加速與國際接軌，特制訂山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范。
山葡萄酒作為中國特種葡萄酒，除了要遵循《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》外，根據(jù)山葡萄酒品種的特點(diǎn)，在釀制山葡萄酒時允許按山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范中規(guī)定的內(nèi)容進(jìn)行。
山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范規(guī)定了山葡萄品種、家植山葡萄產(chǎn)量、山葡萄含糖量、山葡萄釀造中酸度、糖度調(diào)整及皮渣二次發(fā)酵等內(nèi)容。
1 山葡萄品種
1．1 野生山葡萄
山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄。
1．2 家植山葡萄
1．2．1 選育山葡萄品種
雙慶、左山一、左山二、雙豐、雙紅等。
1．2．2 雜交山葡萄品種
公釀一號、左紅一、北醇等。
2 家植山葡萄產(chǎn)量
釀制優(yōu)質(zhì)山葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過12000kg，用于釀制一般山葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過18000kg。
3 山葡萄含糖量
野生山葡萄含糖量不低于100g/L（可滴定糖）、家植山葡萄含糖量不低于140g/L。
4 山葡萄酒釀造
4．1 山葡萄汁（酒）降酸
定義：降低山葡萄汁（酒）滴定酸（升高pH值）。
目的：制取口味協(xié)調(diào)的山葡萄酒。
規(guī)定：在與低酸葡萄汁（酒）混合時，非山葡萄汁（酒）加入量不得超過25%。
4．2 添加白砂糖
定義：在山葡萄破碎發(fā)酵期間添加白砂糖或糖漿。
目的：提高山葡萄汁糖度。
規(guī)定：
a)采用雜交山葡萄釀酒，白砂糖加量不超過產(chǎn)2%（v/v）酒精的量。
b)采用野生和人工選育的山葡萄釀酒糖漿的加入應(yīng)根據(jù)葡萄汁干浸出物和糖度含量，一次性調(diào)整到山葡萄酒干浸出物和酒精度達(dá)到國家成品酒標(biāo)準(zhǔn)。
4．3 山葡萄皮渣二次發(fā)酵法
定義：山葡萄醪液發(fā)酵后分離，皮渣加糖漿繼續(xù)發(fā)酵。
目的：充分提取山葡萄中的有效成份，蒸餾陳釀加工白蘭地。
規(guī)定：山葡萄皮渣二次發(fā)酵加糖水量（糖度6%）是皮渣量的1/3，制成原酒只能用于蒸餾白蘭地.