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酒的品評——評酒員

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-08
  評酒員必須具備下列條件:

  1.評酒人員的身體必須健康,無盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及腸胃等疾病;2.評酒人員要有大公無私、實事求是、認真負責、公正不偏的品德;3.評酒人員要具有較熟練的嘗評能力經驗,并有準確性及較高的再現性;4.要具有感官檢查的識別能力,具有區別微妙差異的能力;5.判斷基準要有穩定性,對同一酒品的工樣雖經反復試驗,作出的判斷基本上應該一樣,而再現能力要強;6.判斷基準要有可靠性,酒品式樣之間,客觀上有等級存在,評酒人員的判斷,要符合客觀實際。

  對五味的識別用砂糖、食鹽、酒石酸、奎寧和味精等試料,用蒸餾水配成溶液,給與試者評味,在五味中能正確判斷三味者為合格。

  五味的濃度味別
  甜味、咸味、酸味、苦味、鮮味
  溶液物質
  砂糖、食鹽、酒石酸、奎寧、味精
  濃度%
  0.5、0.15、 0.009、0.00023、0.05

  對四味濃度差的辨別用吵糖、食鹽、酒石酸和味精等物質組成不同濃度的溶液,給與受試者辨別。如能辨別各種味的強弱順序,為一次試驗合格,其不合格者還可進行第二次辨別。

  四味的濃度差
  溶液物質
  相對濃度差%
  砂糖15 7.22 6.28 5.46 4.75 4.13
  食鹽15 1.38 1.20 1.04 0.91 0.80
  酒石酸25 0.031 0.025 0.020 0.016 0.013
  味精30 0.34 0.26 0.20 0.15 0.12

  評酒員需要經常訓練評酒人員要經常進行訓練,是為了有較好的精確度和可靠性,使評酒符合實際情況,做出正確的定。

  1.術語訓練評酒術語是評酒人員為評酒用的常用語。這些術語不少是概念性的辭匯或比較性的形容詞。選用時,除了正確地理解它們的意義外,還要通過自己的實踐,深入體會,才能正確地恰如其分地使用它們。

  2.技術訓練熟悉各種酒類、酒型特征。熟悉掌握各種酒類品種變化。較熟悉各種酒品生產過程不同的特性。積累感官檢查的表達術語,以及使用表達用語是否適當。了解刺激記憶的要領。領會心理的效果,改正自己的感覺。判斷感官檢查酒品的正確率,其可靠性和再現性的程度。找出判斷酒品質量的要點。
 
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