橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經(jīng)貯存而來的。

在白蘭地貯存過程中發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，這些錯(cuò)綜復(fù)雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長的過程中，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤、綿柔、醇厚及微苦。

白蘭地貯存中的變化

白蘭地在貯藏過程中，最直觀的就是體積的縮減，最普遍地認(rèn)為是酒精揮發(fā)所致，因?yàn)榫凭�的揮發(fā)性遠(yuǎn)高于水的揮發(fā)性。小木桶年損耗率在3%以上，大木桶年損耗率約1.5%～2%，這一部分損失是無可避免的，在法國，人們幽默地稱之為“天使享用”。但這種揮發(fā)，不僅是揮發(fā)掉酒精，亦揮發(fā)掉水分，因木材的纖維素在吸水后產(chǎn)生膨脹，形成了一層可透水的壁，若貯藏區(qū)環(huán)境潮濕，水分蒸發(fā)可減緩。窖內(nèi)濕度達(dá)到70%～80%時(shí)，酒度的變化為每15年降低6%～8%(V/V);若貯藏區(qū)干燥，則水分揮發(fā)比酒精揮發(fā)還要快，因此窖內(nèi)空氣不可過分干燥，否則白蘭地貯藏多年后，酒精度反而升高，酒質(zhì)不良。

貯存過程中許多變化都離不開氧的作用，貯存中的氧來自三方面：由桶導(dǎo)氣孔進(jìn)入桶內(nèi)的氧約8.6%，經(jīng)板縫滲入的氧占51%，其余的氧是倒桶時(shí)溶于酒中的，氧溶入后首先以過氧化物的形式存在，然后活性氧從過氧化物分離開來，氧化橡木和白蘭地的成份。

白蘭地從木質(zhì)中浸提出單寧、木質(zhì)素、多酚，這些物質(zhì)增加了白蘭地的口感，改善了白蘭地的質(zhì)量。單寧是形成白蘭地品質(zhì)的重要物質(zhì)，單寧在貯藏過程最初3－4年增加的特別明顯，而后就較為緩慢，但貯藏時(shí)間較長的酒口感更為柔和，單寧苦澀及收斂性減弱，這是因?yàn)閱螌幰丫徛�氧化，見�?。

表1貯存中單寧含量的變化


成 份
1年
2年
5年
7年
10年

單寧g/l
0.042
0.232
0.359
0.307
0.338


單寧不僅使原本無色的原白蘭地，經(jīng)過貯存逐漸變成金黃色至赤金黃色，更重要的一點(diǎn)是可以生成活性氧與白蘭地中各組分起氧化反應(yīng)，其中氧與橡木浸出物生成的醌與脂肪酸相結(jié)合生成具有悅?cè)藲馕兜耐�，使白蘭地產(chǎn)生特別柔和甘美的滋味，單寧本身是一種十分復(fù)雜的物質(zhì)，可以分成縮聚單寧和可水解單寧，可水解單寧本身又可分為兩組：棓酸單寧和鞣花酸單寧，縮聚單寧在陳釀過程中以紅粉的形式慢慢沉降下來。

木質(zhì)素受到醇、酸的作用而發(fā)生降解，一部分木質(zhì)素直接溶解生成乙醇木質(zhì)素，然后氧化生成醛和酚酸。另一部分則先降解為香草醛、丁香醛、松柏醛、芥子醛，然后再氧化生成香草酸、阿魏酸、丁香酸。法國波爾多第二大學(xué)葡萄酒學(xué)院A,貝爾特朗德先生曾對(duì)世界著名白蘭地可涅克白蘭地進(jìn)行分析，貯存期為1～25年可涅克中的酚醛和酚酸的含量隨貯存時(shí)間的增長而逐年增加（芥子醛除外）。

表2 酚醛、酚酸變化范圍 單位為mg/L

香草醛
0.88→5.5
原兒茶酸
0.12→0.95

松柏醛
1.68→2.8
五倍子酸
2.86→35.2

丁香醛
1.44→9.1
羥基苯酚酸
0.02→0.32

香子蘭酸
0.2→1.98
丁香酸
0.48→5.95


芥子醛則一直呈下降趨勢由2.62降至0.6。

橡木中的纖維素，在醇酸降解中也可被降解或氧化，生成分子量較小的多聚物或氧化纖維素，氧化纖維素的分子結(jié)構(gòu)中含氧量增加，羰基和羧基增多，成為不均一產(chǎn)物，不溶于白蘭地，因而往往在橡木桶近酒表層分析纖維素含量會(huì)有所增加。條件適宜時(shí)可降解為單糖，為白蘭地口感增加一定的甜潤。

在原白蘭地長期貯藏中，由于氧的參與醇類氧化形成醛，醛與乙醇分子作用形成縮醛，醛和縮醛使白蘭地具有一定的芳香，其含量隨白蘭地貯藏時(shí)間長而增加。

在整個(gè)貯藏期內(nèi)PH值一直在降低，一般從PH5慢慢降至PH3.5左右穩(wěn)定，PH的變化是由于木質(zhì)中的酸的浸入，以及在陳釀過程中氧化作用使乙醇被氧化為乙酸，同時(shí)由于乳酸乙酯水解而使乳酸含量增加。

在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個(gè)個(gè)地疊放，大木桶采用立式較多，應(yīng)注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏，以達(dá)到最完美的貯藏效果。

貯存操作要點(diǎn)

貯藏白蘭地時(shí)，應(yīng)在桶內(nèi)留有1%～1.5%的空隙，這樣既可防止受溫度影響發(fā)生溢桶，另一方面還可在桶內(nèi)保持一定的空氣，利于氧的存在以加速陳釀，每年要添桶2～3次，添桶時(shí)必須采用同品種、同質(zhì)量的白蘭地。

原白蘭地貯藏時(shí)，酒度的處理一般有這樣幾種：一是蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，直接貯藏，達(dá)到等級(jí)貯藏期限后進(jìn)行勾兌配制，經(jīng)后序工藝處理封裝出廠，此法一般生產(chǎn)中低檔的產(chǎn)品。二是將蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，直接貯藏到一定年限（視產(chǎn)品檔次及各廠調(diào)酒師經(jīng)驗(yàn)），調(diào)整至40%(V/V)左右進(jìn)行二次貯藏，達(dá)到年限后，調(diào)整成份進(jìn)行穩(wěn)定性處理，然后封裝出廠。第三種則是法國優(yōu)質(zhì)白蘭地所常采用的貯藏工藝，即將原白蘭地原度貯藏，然后分階段進(jìn)行幾次降度貯藏，待酒度達(dá)50%(V/V)貯藏時(shí)間較長，專家們認(rèn)為50%(V/V)最有利于陳釀，去除了原白蘭地的辣喉感，增強(qiáng)了白蘭地的柔和性，幾次降度可減少對(duì)酒體的強(qiáng)刺激，使白蘭地在較為平穩(wěn)的環(huán)境中熟化，最后調(diào)整到40%(V/V)裝瓶出廠，這樣不僅使經(jīng)陳釀的酒酒質(zhì)優(yōu)異，而且由于50%(V/V)貯藏期長，木桶利用率相對(duì)來講是提高了。在降度前應(yīng)先制備低度的白蘭地，即將同品種優(yōu)質(zhì)白蘭地加水軟化稀釋至25%～27%(V/V)，然后貯藏，在白蘭地降度時(shí)加入，以緩減直接加入水對(duì)白蘭地的刺激。　

貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣，注意酒質(zhì)的變化，一旦發(fā)現(xiàn)有異常現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)采取補(bǔ)救措施，要及時(shí)地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶里，防止酒過老化。貯藏中應(yīng)隨時(shí)檢查桶的滲漏情況，以及桶箍的損壞情況，桶箍應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)，若采用鐵箍則定期油漆，以防鐵箍在地窖中因潮濕的環(huán)境而生銹，隨倒桶等操作被帶入酒中，致使酒中鐵含量超標(biāo)。

貯存時(shí)新木桶使用應(yīng)先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質(zhì)單寧，但浸泡時(shí)間不宜過長，否則降低了新桶的使用價(jià)值。也有新觀點(diǎn)認(rèn)為新桶直接短時(shí)間貯存白蘭地效果更好。

有缺陷的木桶應(yīng)進(jìn)行處理：生霉桶應(yīng)先用清水洗刷，然后用熱水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡數(shù)日；有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水、1－1.5%硫酸水依次輪流浸泡，洗刷。

使用一年以上的桶，酒打出后或換品種貯存時(shí)，應(yīng)進(jìn)行刷桶，用清水洗刷干凈后，用抹布將水揩干。

桶頂及桶表面應(yīng)保持清潔，尤其有些桶板縫間有微弱的酒液析出時(shí)，往往帶出一定的糖分，較為粘稠，此時(shí)更應(yīng)將桶表面擦拭干凈，以防長霉。