蒸餾工藝

白蘭地蒸餾工藝在白蘭地生產環節中可以說是起著承前啟后的重要作用，它可以將生產白蘭地的葡萄品種固有的香氣以及發酵時所產生的香氣成份以一種最優的比例保留下來，并給以后的貯存提供前期芳香物質，因而白蘭地的蒸餾決不僅僅是單純的發酵酒的酒精提純，因而它的蒸餾酒度不可太高，法國對白蘭地原料酒的蒸餾酒度要求為不可高于86%(V/V)，一般是在68%～72%(V/V)范圍內，這樣，才可將發酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下來，并得其精華，以奠定白蘭地芳香物質的基礎。

白蘭地原料酒中除酒精以外的揮發性物質主要有醛類、酯類、高級醇類及其他成份，這些物質是否能從原料酒中蒸餾出來，不但取決于沸點，更重要地取決于蒸餾系數，某物質的蒸餾系數是指酒精中所含揮發性物質的蒸發系數與乙醇蒸發系數之比。如果蒸餾系數等于1,則表明該物質同乙醇的蒸發系數相同，以同樣的速度從原料酒中蒸餾出來，但由于各物質的蒸發系數隨酒精度變化而變化，因而其蒸餾系數也是隨酒精度變化的，如果揮發性物質的蒸餾系數大于1,則表明餾出物中的該揮發物質含量比原料酒中含量高，反之，蒸餾系數低于1，則該揮發物在餾出物中含量低于原料酒中的含量,其蒸發速度低于乙醇，這就是為什么揮發物有的富集在酒頭，有的富集在酒尾。如一般原料酒酒度在6%～8%(V/V)，酒精度為6%(V/V)時乙醛的蒸餾系數為2.67，酒度為8%(V/V)時乙醛的蒸餾系數為3.00，酒精度為1%(V/V)時,乙醛的蒸餾系數降為1.71,蒸餾系數同樣的變化趨勢還有縮醛:6%(V/V)～2.42、1%(V/V)～1.60。這樣,這些物質首先進入酒頭富集起來，而呋喃糠醛變化趨勢則相反6%(V/V)～1.2、1%(V/V)～1.11,但其含量較少,而高級醇變化則比較有趣：8%(V/V)～2.03、1%(V/V)～1.95、而30%(V/V)～1.14、10%(V/V)～2.02，這樣第一次蒸餾時，會出現在酒頭一部分，而第二次蒸餾可出現在蒸餾后期。大部分酯類物質出現在蒸餾后期，這些酯類對白蘭地的香氣成份構成十分重要，在后序陳釀過程中，通過氧化和水解參與陳釀香氣的形成，特別是乳酸乙酯不僅可提高芳香物質的香氣，還可減弱不良風味，因而夏朗德壺式蒸餾中二次蒸餾時酒尾的切取早晚對白蘭地質量影響較大。在蒸餾中生成的豐富的脂肪酸的酯類是由原料酒的酒腳引起的，當原料酒在夏朗德壺式蒸餾鍋中進行加熱時，由于高溫而引起酒腳中酵母菌的溶解，而使脂肪酸的酯類釋出，隨蒸餾被蒸出，低碳往往出現在酒頭上，而多碳酯類則或多或少留在尾餾分中，比如在酒尾中可分析到富集的辛酸乙酯、癸酸乙酯及十二酸乙酯。而這些重碳酯類在日后的陳釀中，由于水解可生成甲基甲酮，它是使酒帶有夏朗德哈喇香的主要根源。

一般來講，在夏朗德蒸餾酒中，只能發現偶數碳原子的脂肪酸酯類，而若發現奇數碳原子的脂肪酸酯類，則可能是原料酒受細菌侵襲，抑或可考慮有香料添加。

夏朗德蒸餾中長時間的沸騰會發生很復雜的“燒煮”現象。在這過程中，各種氨基酸通過葡萄酒中的多酚氧化所產生的醌而發生降低和氧化，壺式蒸餾器是銅制的，銅對這一反應起催化作用，同時也生成醛和酮的羧基化合物。