發 酵

用于釀造白蘭地的葡萄必須無病害、無腐爛，如葡萄灰霉病，可使葡萄原料酒易氧化而給原白蘭地帶來不良氣味，白粉病則使白蘭地帶有“真菌味”。

運輸葡萄用的車必須是未運輸過農藥等有毒或有氣味的車輛。車輛需洗刷干凈用條筐或食用塑料筐盛裝葡萄。收獲葡萄后，應及時運到加工現場，從破碎到滿罐發酵不應超過2天，葡萄汁（漿）占罐容量的80%，發酵過程應盡可能縮短時間，這樣可防止氧化，生產高檔白蘭地應進行榨汁分離發酵，而普通白蘭地生產可采用破碎去梗后的葡萄漿直接發酵。

采用自然發酵法，溫度不超過34℃，時間為4～6天，即可發酵完畢，發酵后理化指標為酒度6%～9%(V/V)，殘糖＜3g/L。

發酵結束后可進行一次倒池，以除去大粒酒腳，保留輕質酒腳，滿罐貯藏，由于發酵季節溫度較高，而葡萄原料酒酒度又較低，因而可用酒精封頂來防止原料酒變質。整個葡萄加工以及發酵、貯存期間不得使用SO2、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因SO2氣味可通過蒸餾而進入原白蘭地中，使原白蘭地產生刺鼻的氣味，并有硫化氫臭味以及令人作嘔的硫醇類氣味。