近年來，蘋果供過于求的矛盾日益突出。如何搞好蘋果的深加工，提高果農(nóng)的經(jīng)濟效益，是一個令諸多方面都十分關注的問題。為此，本文提出一種以蘋果為原料生產(chǎn)高檔蘋果酒的技術工藝，供有關企業(yè)參考。

工藝流程

蘋果→分選→洗滌→破碎→壓榨→加SO2、果膠酶→靜置→分離→低溫發(fā)酵→轉池→補加SO2、酒精→貯存→調(diào)配→皂土下膠→過濾→冷凍→過濾→無菌灌裝→外包裝→成品

生產(chǎn)要求

取汁。蘋果中的水分大多被蛋白質、果膠及微量淀粉等親水膠體所束縛，能自行分離的果汁很少，因此，對破碎的果肉需采用加壓的手段才能擠出果汁。但要注意的是，果核一定不能壓破，否則將會給時果汁帶進異雜味；同時，需控制出汁率60—70%，否則出汁率過高，是所釀成的半甜蘋果酒口感粗糙，質量得不到保證。

添加SO2、果膠酶。蘋果汁進入發(fā)酵池中，需及時添加70—90mg/l的SO2和40—60mg/l的果膠酶粉劑，并充分攪勻，靜置24小時，這樣通過掏蘋果汁中野生酵母、細菌等的活動，將蘋果汁中的雜質含量減少到最低程度，可以避免蘋果汁因含有雜質參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良的成分，影響口感質量。

發(fā)酵。將分離出的蘋果汁裝滿池罐90%體積以后，加入0.03—0.05%的果酒發(fā)酵用活性干酵母攪勻。因在隨后進行的發(fā)酵過程會產(chǎn)生熱量，導致醪液品溫上升，為此需采用降溫措施。整個發(fā)酵階段需保持18—20℃的低溫。

補加SO2、酒精。蘋果醪經(jīng)8—12天發(fā)酵后，其中的含糖量在3g/l以下，此時酵母等已經(jīng)聚沉，需將發(fā)酵結束的蘋果原酒進行轉池分離，并補加60mg/l的SO2和適量的食用酒精，使蘋果原酒的酒精含量達到12%（v/v）左右，以增強酒液抵抗微生物侵染的能力。

調(diào)配。蘋果原酒經(jīng)4—5個月的密封貯存后，轉池進行糖、酒、酸的 調(diào)配，使各萬分保持適當?shù)谋壤�，使酒體協(xié)調(diào)柔順 。添加的蔗糖應先熬制成糖漿后使用。方法是：將軟化水放入化糖鍋中煮沸，一般每100升水可加白糖200kg，并加入所需補加的蘋果酸。待溶解的糖漿冷卻后，直接加入持配的蘋果原酒中。

皂土下膠。配好的半甜蘋果酒需用400—600mg/l的皂土進行下膠處理。皂土本身帶負電荷，它能和酒液中帶正電荷的蛋白質相互吸引結合，形成絮狀產(chǎn)生沉淀，并在下沉過程中將半甜蘋果酒中懸浮的很細微粒沉淀下來，使酒澄清。下膠時需經(jīng)10—12倍的50℃左右的熱水將皂土逐漸加入并攪拌，使之呈乳狀，靜置12—24小時，待膨脹后加入到調(diào)配好的半甜蘋果酒中并充分攪勻，靜置10—14天后將上清液進行過濾分離。

冷凍。將下膠處理好的半甜蘋果酒在-4.5—-5.5℃的溫度條件下保溫7天，并趁冷過濾。這樣可以使半甜蘋果酒的口感柔和，并使酒液中某些蘋果酸鹽等低溫不溶物質析出而通過過濾除去，從而提高成品高檔半甜蘋果酒的穩(wěn)定性。

灌裝。將酒液進行無菌灌裝，其方法是：灌酒前預先將酒液所通過的管道及灌酒機認真進行蒸汽殺菌操作，盛酒用下班瓶子須經(jīng)瓶子滅菌機處理，酒經(jīng)紙板過濾機進行除菌過濾后，再經(jīng)灌酒機裝酒，最后用已殺過菌的軟木塞進行封口，這樣就可以不再進行對半甜蘋果酒質量風味有影響的加熱殺菌操作。

質量標準

感官指標。淺黃帶綠，外觀澄清透明，無懸浮沉淀物，具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香及酒香，酸甜適口，酒體豐滿。

理化指標。酒度（v/v，20℃）12±0.5，總糖（以葡萄糖計，g/l）40—50；總酸（以蘋果酸計，g/l）4.5—5.5；揮發(fā)酸（以醋酸計，g/l）≤0.6；總SO2（mg/l）≤200；游離SO2（mg/l）≤30；干浸出物（g/l）≥15;Fe(mg/l)≤

注意事項

高檔半甜蘋果酒的釀造對其衛(wèi)生要求極為嚴格，生產(chǎn)環(huán)境、貯酒容器、設備管道等必須清洗干凈，定期用酒精擦洗、硫磺燃燒消毒，否則各種天然有害微生物極易污染酒液，使酒的揮發(fā)酸等不良成分含量增高，影響產(chǎn)品質量。

整個生產(chǎn)過程必須嚴格禁止蘋果汁、醪、酒液接觸空氣；同時，高檔半甜蘋果酒從原料進廠加工到瓶裝的過程時間也不宜太長，否則酒液的顏色逐漸變得過黃，新鮮的果香也大大減弱。通常生產(chǎn)周期為6—8個月即可。

作者：江蘇宿遷葡萄酒廠 李森