3. 水中全屬離子對產(chǎn)生沉淀的影響
白酒也是膠體溶液，可從3個方面證明：（1）有難溶于分散介質(zhì)的分散相，如占酒總體1％左右的風(fēng)味物質(zhì)，它們當(dāng)中的酯類。高級醇對水與乙醇組成的混合分散介質(zhì)溶解度都很低。（2）含有種類繁多的風(fēng)味物質(zhì)（分散介質(zhì)）。（3）有機酸根帶負(fù)電荷，在酒中起穩(wěn)定劑作用。在正常情況下，酒能保持穩(wěn)定的膠體狀態(tài)，酒液清澈透明、無懸浮物、無沉淀。若充當(dāng)穩(wěn)定劑的帶負(fù)電荷的酸根與帶正電荷的金屬離子相遇，便出現(xiàn)電中和、解膠現(xiàn)象，微粒碰撞聚集，酒出現(xiàn)白色渾濁。這類物質(zhì)結(jié)構(gòu)松散、聚集能力強，發(fā)生時先有微小白片沉淀，然后會慢慢聚合成絮狀沉淀。酒發(fā)生這種現(xiàn)象后只能在沉淀后用虹吸法抽取上清液使用。
北方的水硬度都高，含的鹽類高。加漿用水都是經(jīng)過軟化處理的，按說不會發(fā)生上述現(xiàn)象，但不論是離子交換樹脂法、電滲析法還是反滲透裝置處理水，在連續(xù)、大量處理水時，設(shè)備難免有不穩(wěn)定的時候，造成水處理未達標(biāo)，一些金屬離子成為“漏網(wǎng)之魚”，從而造成酒中的白色沉淀。應(yīng)該對水處理加強監(jiān)控，杜絕不合格的水流入下一工序。
4. 其他沉淀現(xiàn)象的淺析
4．l 刷瓶用水：酒加水調(diào)度時都用軟化水，但在洗瓶時機械刷瓶與最后沖瓶的水卻不是軟化水。如果這時水中的金屬離子較多，瓶內(nèi)滴不盡這些硬水，便與酒中的酸生成難溶的鹽、中和酸根的負(fù)電荷、發(fā)生解膠現(xiàn)象，也會造成白色片狀沉淀。
4．2 新酒瓶：新酒瓶因為沒使用過，洗瓶時往往粗放。新酒瓶內(nèi)壁會附有硅酸鹽，硅酸鹽是可溶性鹽，硅酸根離子和酒中的氫離子發(fā)生作用，生成硅酸，它是很弱的酸，溶解度很小，又很易與酒中的金屬離子發(fā)生反應(yīng)。酒經(jīng)放置一段時間后產(chǎn)生沉淀，俗稱貨架期沉淀。
新瓶應(yīng)用酸性水洗，瓶洗凈后控干再送往灌酒。
由于白酒是一種多組分體系，它在生產(chǎn)、貯存、勾兌、再貯存過程中發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，造成有很多使白酒產(chǎn)生沉淀的因素。只有加強沉淀現(xiàn)象的認(rèn)識，做好防范工作，才能避免發(fā)生沉淀。