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白酒固形物超標的原因及預防措施(二)

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-01
白酒固形物超標的原因及預防措施(二)

2. 預防措施
2.1. 控制生產工藝條件
在白酒生產中,要嚴格控制入池發酵條件,堅持低溫入池,降低淀粉濃度,適當減少用曲量,緩慢發酵,盡量減少高級脂肪酸酯及高級醇類生成,要預防雜菌污染,特別是乳酸菌污染,控制乳酸生成量,在蒸餾時,要緩火蒸餾,準確掌握流酒溫度及流酒時間。這樣,一可少蒸出高級脂肪酸酯類及高級醇類等高沸點物質,二可增加其他香味物質,即香味平衡。
2.2. 保證勾兌用水的質量
勾兌用水是引起白酒固形物超標的一個重要因素。為此,勾兌用水必須事先處理,可采用離子交換樹脂法、電滲析法、反滲透膜法等,原水硬度在20mg當量/L以上,經過處理的軟化水硬度在0.04mg當量/L以下,水質達到無色無味無懸浮物等要求。在水處理過程中,嚴格按工藝流程操作,及時檢查設備運轉情況,及時化驗水的理化指標,切實保證勾兌用水質量。
2.3. 選擇使用好添加的香料
調酸劑選擇的一個先決條件就是必須既溶于酒精,又溶于水,還要在勾兌成品酒放置過程中不易產生沉淀,再加上調酸劑是混合酸,相應的純度低,因此挑選要嚴格,要做小試,要檢測,最好選用純度高的單體酸。添加酯類要求純度高,不含或少含雜質,勾兌成品酒貯存時不易產生沉淀。要從正規廠家購進,要定點,香料不能隨時改變購進貨源。一旦添加香料勾兌好成品酒,沉淀多,固形物超標,要采取措施。可直接進行串蒸,或與固形物低的勾兌成品酒混合。串蒸后,固形物可減少30 %左右。
2.4. 解決吸附工藝問題
吸附是白酒生產中質量控制的關鍵環節之一,吸附得好;固形物低。要解決吸附工藝問題,首先要選好吸附劑,并合理掌握其用量,其次要合理掌握吸附時間。一般采用活性炭作吸附劑,活性炭具有多微孔結構,比表面積大,吸附能力強。常壓下,吸附時間越長,效果越好。一般活性炭用量在1/萬~1.5/萬,吸附時間不應低于48h。同時要做冷凍試驗,一般在一15℃下要求酒液仍為無色透明的液體,以防酒產生沉淀。
2.5. 白酒貯存容器要定檢
及時更換防腐涂料,有條件的要逐步更換貯存設備,以陶瓷容器或不銹鋼制品代替鐵制及鋁制容器,以保證白酒在貯存期的質量穩定性。若貯罐漏鐵,經化驗貯存白酒中含鐵高時,一般含鐵量超過1000000 (lppm)時,要加植酸處理。植酸是環己六醇六磷酸酯,可與鐵等離子形成絡合物,而使酒中的鐵等金屬離子除掉。一般植酸添加量為0.01%~0.03%。要做小試,準確測定植酸添加量。處理24h,過濾后,酒液清亮透明,香氣濃厚,無苦澀味,無鐵腥味。
2.6. 保證酒瓶的清洗質量
新瓶要用毛刷多涮幾遍,涮瓶用水最好是深井水,盡量將瓶內水控凈。要定期檢查過濾設備及流酒管路,有死角和有溢漏問題,馬上解決。
2.7. 選擇好合理的貯存時間
配備足夠的配酒罐及貯存罐,做好各罐的清底工作。勾兌好成品酒,貯存時間必須保證在7天以上。
總之,引起白酒固形物超標的因素很多,比較復雜,這里只是粗淺的分析,對于形成白酒固形物超標的因素,還有待于進一步定性定量分析。

 
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