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影響瓶裝熟啤酒細菌指標的因素

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-01
影響瓶裝熟啤酒細菌指標的因素

啤酒的細菌指標是啤酒衛生要求的重要內容,根據GB2957的規定,熟啤酒細菌總數≤50個/ml,大腸菌群≤3個/100ml。下面就瓶裝熟啤酒的細菌指標影響因素發表一點看法,望各位同行批評指正。
1.清酒的污染程度
在整個釀造過程中,細菌污染隨時都可發生。麥芽汁中雖含有一定防腐力的酒花樹脂,仍不免有污染;發酵過程更易受雜菌感染,清洗不徹底,最后的清洗水中也會存在雜菌;發酵后期的啤酒,含有一定量的酒精和較多的CO2,并處于厭氧、低溫、低PH值的條件下,對細菌生長不利,但仍難免有某些厭氣菌和微好氣菌污染;濾酒過程中由于過濾機及管路、清酒罐洗滌不徹底或補壓氣體污染均可造成清酒染菌。可以說,清酒染菌是瓶裝熟啤酒細菌超標的直接原因。
2.啤酒瓶的潔凈程度
啤酒瓶的潔凈程度對瓶裝熟啤酒的細菌指標有一定影響,尤其是用回收瓶。所以啤酒瓶必須經過選擇,浸洗瓶溫度、堿液濃度視瓶子污穢程度進行調整,使洗出的啤酒瓶無菌、無毒、無積水,且輸送距離短,才能保證用于灌裝的啤酒瓶細菌指標不超標。
3.灌裝設備的清潔程度
啤酒廠都對酒機物料管線進行堿液循環洗滌,當堿液濃度降低到一定程度后,就達不到洗滌效果。酒閥、酒缸等都是較難清洗的部件,特別是回氣管長期裸露于空氣中,即使灌裝完畢清洗干凈,一段時間后都有可能再污染。酒機激沫裝置必須定期清洗管路及過濾器。酒缸補壓的CO2或其它氣體必須凈化。灌裝設備及環境也必須潔凈,瓶裝熟啤的細菌指標才有可能不超標。
4.殺菌設備的運行情況
如清酒污染了大量高溫菌,即使殺菌機運行良好,瓶裝熟啤的細菌指標也會超標。但如果殺菌機溫度控制不當。殺菌機步移周期過短,或噴嘴堵塞。水量不足等會造成殺菌不徹底,成品瓶酒中細菌指標也可能超標。
5.啤酒中殘糖含量
瓶裝熟啤中細菌數量與殘糖含量有一定關系。如果啤酒殘糖含量低且殺菌徹底,熟啤的細菌指標就不會超標。
要從根本上解決細菌指標超標問題,必須規范操作,進行經常性的微生物檢驗和加強清潔滅菌工作,保持設備運行良好。只有這樣才能保證成品啤酒的衛生要求。

 
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