酯類(lèi)物質(zhì)是保持啤酒正�？谖兜闹匾�物質(zhì)，盡管它們濃度很低，但對(duì)啤酒口味的影響很大，它們賦予啤酒特有的酯香或酒香味，使酒體豐滿協(xié)調(diào)，但如果濃度過(guò)大，會(huì)使啤酒出現(xiàn)不愉快的異香。而在小麥啤酒中，酯香味則是要求小麥啤酒必須賦有的，為了提高小麥啤酒中的酯類(lèi)物質(zhì)，本文就啤酒中酯類(lèi)物質(zhì)的來(lái)源及其形成的主要影響因素進(jìn)行論述。
1. 酯類(lèi)物質(zhì)的形成途徑
酯類(lèi)物質(zhì)的形成主要與酵母生長(zhǎng)和脂肪酸代謝有關(guān)，它們首先是酵母在細(xì)胞內(nèi)形成酸基輔酶A，然后在酯酶的催化下與醇反應(yīng)而成：
R1CO－SCoA＋R2OH→R1COOR2＋CoA-SH
此反應(yīng)發(fā)生的關(guān)鍵是要有酰基輔酶A的存在，在啤酒中，酰基輔酶A的來(lái)源主要有：
l．l 在ATP存在下，使脂肪酸活化
RCOOH＋ATP＋COASH→ RCO～SCoA ＋ AMP ＋PPi；
這一反應(yīng)不太重要，因麥汁和發(fā)酵液中脂肪酸濃度很低，因此能被活化的脂肪酸亦很微少。
1．2 α酮酸的氧化作用
RCOCOOH ＋ NAD ＋ CoA-SH→ SCO-SCoA＋NADH2＋CO2 ↑
以這種方式形成酰基輔酶A的機(jī)會(huì)較多，因?yàn)楸�酮酸是糖代謝必經(jīng)的中間產(chǎn)物，丙酮酸在NAD（氧化型）存在下被氧化成CH3CO－SCoA
1．3 通過(guò)高級(jí)脂肪酸合成的中間產(chǎn)物使酮酸活化
RCO- SCoA＋HOOC－CH2CO- SCoA＋2NADH2 →RCH2CH2CO－SCoA＋CoA－SH＋CO2 ↑十H2O＋2NAD
由此可見(jiàn)，CoA－SH是酯類(lèi)物質(zhì)生成的關(guān)鍵性物質(zhì)，它存在于酵母體內(nèi)，而長(zhǎng)鏈脂肪酸等來(lái)自麥汁，可被酵母利用，所以說(shuō)酯類(lèi)物質(zhì)的生成也是在細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行�；蛘哒f(shuō)脂肪酸先滲人到細(xì)胞體內(nèi)形成酯后，一部分酯透過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入基質(zhì)，一部分仍在體內(nèi)，以達(dá)到相對(duì)平衡。
2. 影響酯類(lèi)形成的因素
2．l 酵母菌種
酵母菌種是決定酯類(lèi)形成的重要因素，不同的酵母菌種產(chǎn)酯的能力是有差別的，一般上面酵母較下面酵母產(chǎn)生的酯多；酵母的強(qiáng)壯程度也影響產(chǎn)酯量的高低，強(qiáng)壯酵母代謝能力強(qiáng)，可以合成更多的�；�輔酶A，因而形成的酯也多。
2．2 菌種接種量
酵母菌種接種量低時(shí)，酯的形成量大；而當(dāng)接種量大時(shí)，酯的形成量反而減小。這可能是因?yàn)榻臃N量低，酵母增殖多，新酵母多，活性強(qiáng)，因此強(qiáng)壯，代謝力強(qiáng)，所以產(chǎn)酯量多。
2．3 麥汁組成
2．3．l 麥汁濃度
麥汁濃度越高，酯的形成量愈多，一般說(shuō)12度BX以下的麥汁發(fā)酵，不存在產(chǎn)酯多的問(wèn)題，而當(dāng)麥汁濃度超過(guò)一定限度（如大于15度BX）麥汁中的溶解氧和接種量也按比例增加，由于代謝產(chǎn)物特別是乙醇含量增加，酵母增殖也明顯受到抑制，不是按濃度增長(zhǎng)的比例增長(zhǎng)，從而脂肪酸的含量減少，酯的形成增加，如在麥汁濃度為6度BX增加到13度BX乙酸乙酯的含量則由4．8mg/L增加到19mg／L。
2．3．2 麥汁組分
麥汁的營(yíng)養(yǎng)成分決定著酵母的生長(zhǎng)情況，因此，也就影響了酵母的代謝過(guò)程，當(dāng)然也就影響了酯類(lèi)的形成。
小麥麥芽中因蛋白質(zhì)的含量高，其在糖化時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的氨基酸，酵母的生長(zhǎng)會(huì)更加旺盛，酯類(lèi)的形成量也會(huì)相應(yīng)的增大。
糖化溫度對(duì)酯類(lèi)物質(zhì)的形成也有重要影響，因它影響麥汁中蛋白質(zhì)的分解。研究表明，如提高糖化溫度，氨基酸的形成量相應(yīng)減少，酵母的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制，酯類(lèi)的形成量也會(huì)相應(yīng)減少。
2．4 麥汁溶解氧
麥汁中的溶解氧對(duì)酵母生長(zhǎng)是一個(gè)重要的影響因素，若溶解量少于正常溶解氧（6－8mg／L），增殖的酵母數(shù)就會(huì)減少，形成的酯類(lèi)物質(zhì)就增多。若加大溶解氧含量，會(huì)促使酵母細(xì)胞增殖與生長(zhǎng)，酵母需合成較多的不飽和脂肪酸，會(huì)消耗較多的乙�；�輔酶A，酯類(lèi)的合成量也隨之減少。
2. 5 發(fā)酵
2．5．1 發(fā)酵溫度
高溫發(fā)酵有利于酯的形成。上面發(fā)酵的溫度高于下面發(fā)酵溫度，其接種量雖低于下面發(fā)酵，但酯含量卻高于下面發(fā)酵；同時(shí)不同的酯類(lèi)物質(zhì)受酵母菌種和發(fā)酵溫度的影響也不相同，如下面酵母發(fā)酵溫度由 11℃提高到 25℃，乙酸乙酯的濃度由 12.5mg/L增加到21.5mg／L，乙酸異戊酯的含量從0.53mg/L增至1.1mg/L。
2．5．2 發(fā)酵方式
如主發(fā)酵采取加壓發(fā)酵，則酒液中飽和的CO2增加，將抑制活性酵母細(xì)胞的增長(zhǎng)，有利于酯類(lèi)物質(zhì)的形成。
2．6 貯酒期間酯類(lèi)的變化
酯類(lèi)的形成主要是在主發(fā)酵期，在貯酒期間，由于醇和酸的酯化反應(yīng)，酯的含量會(huì)有所增加，但此反應(yīng)極緩慢。因此微型自釀啤酒在短時(shí)間的貯酒過(guò)程中，酯類(lèi)物質(zhì)的變化是很小的。