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活性干酵母在紅葡萄酒發酵中的應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-01
活性干酵母在紅葡萄酒發酵中的應用

不添加酵母,直接利用成熟的葡萄表皮上的野生酵母進行自然發酵,易造成發酵不徹底、殘糖高酒質粗糙、出汁率低。為了提高產品質量和出汁率,在葡萄發酵季節進行添加活性干酵母發酵的試驗研究,效果顯著�,F將應用結果總結如下。

一、 材料與方法
1. 材料:選擇無青果、無霉爛果、糖度在18度以上的紅葡萄;含量6%的液體二氧化碳;活性干酵母。
2. 使用方法:將活性干酵母加入10~15倍40℃左右的5%糖水中攪拌,使之充分溶解,活化1小時備用。
3. 選擇發酵池(容量14000L)為發酵容器。選定6個發酵池進行試驗。

二、 結果與說明
1. 從主發酵溫度變化看,添加活性干酵母前期升溫較快,說明酵母繁殖快,抗二氧化硫能力強。發酵過程中溫度變化比較平緩,有利于提取果香和浸色。未添加活性干酵母的,前期升溫慢,說明二氧化硫對野生酵母有抑制作用,酵母繁殖慢。中期升溫過快過高,不利于提取果香,易造成浸色過度,使酒中色素不穩定。
2. 從主發酵糖度變化可見,添加活性干酵母,降糖速度比較平緩,殘糖低,說明發酵徹底。為添加活性干酵母的,前期降糖快,殘糖較高,說明發酵不徹底。
3. 主發酵結束后,放出自流酒進行淋酒,應用活性干酵母的酒池淋酒較徹底,皮渣較干松。為應用活性干酵母的酒池淋酒不盡,皮渣含汁量大、不松散。
4. 經過15天的后發酵結束,對6個試樣進行分析比較。根據葡萄酒的標準,葡萄原酒的殘糖、揮發酸越低、原酒的品質越好,酒質越穩定。應用活性干酵母的樣品降低了殘糖、揮發酸、使酒的品質改善符合紅葡萄原酒的要求,提高了出汁率,感官品評上也有所提高。

三、 結論
1. 應用高效活性干酵母,發酵力強,耐二氧化硫,工藝簡便,用量少,用量可控制在0.1%~0.2%。
2. 活性干酵母的應用過程中,提高了紅葡萄酒的品質,提高了出汁率,為保證產品質量奠定了基礎。
3. 葡萄酒發酵中利用高效活性干酵母進行發酵是成功的,而且效果很好。

 
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