入池淀粉濃度是濃香曲酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)。入池淀粉濃度的不同，決定了曲酒產(chǎn)量、質(zhì)量的優(yōu)劣。一般情況下，入池淀粉濃度高的所產(chǎn)酒的產(chǎn)量、質(zhì)量就好，反之就差。但入池淀粉濃度也并非是越高越好。那么，在不同季節(jié)、不同生產(chǎn)情況下，入池淀粉濃度應(yīng)作如何調(diào)節(jié)呢？

一、 調(diào)節(jié)入池淀粉濃度的作用

濃香曲酒的生產(chǎn)，在不同季節(jié)、不同生產(chǎn)情況下，合理調(diào)節(jié)入池淀粉濃度，可以有效地控制入池糧醅的升溫、升酸幅度，使糧醅的發(fā)酵過程向著工藝要求的方向進行，從而獲得較好產(chǎn)量、質(zhì)量的酒。

二． 影響入池淀粉質(zhì)量的因素

1、 原料

所用高粱應(yīng)新鮮、顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉變、無蟲害、無污染等。如果使用雜質(zhì)較大的原料，就會直接影響曲酒的產(chǎn)量。如果使用了變質(zhì)、污染的原料，會給酒帶來邪雜味，而影響酒的質(zhì)量。

2、 原料粉碎粒度

在濃香曲酒生產(chǎn)中，原料的粉碎粒度也應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同作相應(yīng)的調(diào)整，以滿足糧醅發(fā)酵的需要。進入夏季高溫期，原料的粉碎應(yīng)粗些，達到4、6、8瓣即可，這樣可縮小糧食的表面積，使之減小同大曲粉的接觸面，以減緩發(fā)酵升溫速度，達到緩慢發(fā)酵的目的。冬季，氣候寒冷、地溫低，入池后的糧醅發(fā)酵升溫緩慢，此時所用原料的粉碎應(yīng)細些，達到6、8瓣的占60%，其余為細粉即可。這樣增大了糧食的表面積，同時也增大了同大曲粉的接觸面，有利于窖內(nèi)糧醅的發(fā)酵升溫。

三． 不同季節(jié)入池淀粉濃度的調(diào)節(jié)

1、 冬季

冬季氣溫、地溫低，糧醅發(fā)酵升溫緩慢。此時要適當?shù)靥岣呷氤氐矸蹪舛龋�使窖�?nèi)淀粉相對集中，才有利于窖內(nèi)糧醅的前期發(fā)酵升溫。此時的入池淀粉濃度控制在18—19%較為適宜。

2、 夏季

夏季溫度高，空氣中有害菌數(shù)量多，生長繁殖快，糧醅暴露的空氣中的時間又過長（攤晾降溫慢），易感染雜菌，加之入池溫度高，導(dǎo)致其在發(fā)酵過程中易生酸。此時如果入池淀粉濃度不減，會使糧醅前期發(fā)酵升溫過快，不利于控制生酸，嚴重時會導(dǎo)致掉排。所以，進入夏季高溫期，應(yīng)將入池淀粉濃度控制在14—15%為宜。

3、 其它季節(jié)

春秋季節(jié)氣溫適宜，入池淀粉濃度一般應(yīng)控制在16—17%為好。同時要保持一個“穩(wěn)”字（包括溫度、水分等條件），使窖內(nèi)微生物的數(shù)量及其所需營養(yǎng)物質(zhì)達到一種供需平衡，對曲酒質(zhì)量的提高有很大的幫助。

四． 夏季壓窖時入池淀粉濃度的調(diào)節(jié)

壓窖前，首先應(yīng)做到對所有窖池的產(chǎn)、質(zhì)量情況心中有數(shù)，然后再挑窖，劃片。壓窖的原則是“壓遠不壓近，壓好不壓壞，分片集中，加強管理”。一般情況下，窖池每壓30天，其入池淀粉濃度應(yīng)在原有的水平上降低一個百分點，超過3個月的不應(yīng)低于13%。這樣才能保證壓排窖酒的質(zhì)量。對一小部分差的窖池，應(yīng)將其入池淀粉濃度控制在14%以下。對產(chǎn)、質(zhì)量較好的窖池，入池淀粉濃度控制在14—15%即可。

五． 異常發(fā)酵窖池入池淀粉濃度的調(diào)節(jié)

窖池發(fā)酵異常一般是由于氣溫高及工藝操作不當造成的，影響較大的有兩種情況：
1、 殘淀高，殘?zhí)歉撸�生成的酒精含量�?

出現(xiàn)這種情況說明窖內(nèi)糧醅的發(fā)酵阻力大，淀粉沒能被充分利用。因此，應(yīng)適當降低入池淀粉濃，同時增加糖化酶、干酵母的用量，達到強化糖化、發(fā)酵的作用，使窖內(nèi)的淀粉及糖最大限度地轉(zhuǎn)化為乙釀。

2、 酸度高，殘淀高，生成的酒精度低

其原因為操作場地溫度高，衛(wèi)生差，糧醅在攤晾時感染了雜菌，造成前期發(fā)酵升溫過快，產(chǎn)酸菌大量繁殖，從而抑制了有益菌的生長。升溫快，還會使酵母菌過早衰老、死亡，引起發(fā)酵力降低，進而影響了淀粉的糖分、發(fā)酵進程，致使酒醅生酸大，殘余淀粉高，生成的酒精量降低。針對這種情況我們應(yīng)采取降低入池淀粉濃度，適當減少輔料用量，同時增大糖化酶、干酵母的用量，適當縮短發(fā)酵期，加強窖池管理的辦法，使之盡快恢復(fù)正常。