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入池淀粉濃度的調節

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-01
入池淀粉濃度的調節

入池淀粉濃度是濃香曲酒生產的基礎。入池淀粉濃度的不同,決定了曲酒產量、質量的優劣。一般情況下,入池淀粉濃度高的所產酒的產量、質量就好,反之就差。但入池淀粉濃度也并非是越高越好。那么,在不同季節、不同生產情況下,入池淀粉濃度應作如何調節呢?

一、 調節入池淀粉濃度的作用

濃香曲酒的生產,在不同季節、不同生產情況下,合理調節入池淀粉濃度,可以有效地控制入池糧醅的升溫、升酸幅度,使糧醅的發酵過程向著工藝要求的方向進行,從而獲得較好產量、質量的酒。

二. 影響入池淀粉質量的因素

1、 原料

所用高粱應新鮮、顆粒飽滿、無雜質、無霉變、無蟲害、無污染等。如果使用雜質較大的原料,就會直接影響曲酒的產量。如果使用了變質、污染的原料,會給酒帶來邪雜味,而影響酒的質量。

2、 原料粉碎粒度

在濃香曲酒生產中,原料的粉碎粒度也應根據季節的不同作相應的調整,以滿足糧醅發酵的需要。進入夏季高溫期,原料的粉碎應粗些,達到4、6、8瓣即可,這樣可縮小糧食的表面積,使之減小同大曲粉的接觸面,以減緩發酵升溫速度,達到緩慢發酵的目的。冬季,氣候寒冷、地溫低,入池后的糧醅發酵升溫緩慢,此時所用原料的粉碎應細些,達到6、8瓣的占60%,其余為細粉即可。這樣增大了糧食的表面積,同時也增大了同大曲粉的接觸面,有利于窖內糧醅的發酵升溫。

三. 不同季節入池淀粉濃度的調節

1、 冬季

冬季氣溫、地溫低,糧醅發酵升溫緩慢。此時要適當地提高入池淀粉濃度,使窖內淀粉相對集中,才有利于窖內糧醅的前期發酵升溫。此時的入池淀粉濃度控制在18—19%較為適宜。

2、 夏季

夏季溫度高,空氣中有害菌數量多,生長繁殖快,糧醅暴露的空氣中的時間又過長(攤晾降溫慢),易感染雜菌,加之入池溫度高,導致其在發酵過程中易生酸。此時如果入池淀粉濃度不減,會使糧醅前期發酵升溫過快,不利于控制生酸,嚴重時會導致掉排。所以,進入夏季高溫期,應將入池淀粉濃度控制在14—15%為宜。

3、 其它季節

春秋季節氣溫適宜,入池淀粉濃度一般應控制在16—17%為好。同時要保持一個“穩”字(包括溫度、水分等條件),使窖內微生物的數量及其所需營養物質達到一種供需平衡,對曲酒質量的提高有很大的幫助。

四. 夏季壓窖時入池淀粉濃度的調節

壓窖前,首先應做到對所有窖池的產、質量情況心中有數,然后再挑窖,劃片。壓窖的原則是“壓遠不壓近,壓好不壓壞,分片集中,加強管理”。一般情況下,窖池每壓30天,其入池淀粉濃度應在原有的水平上降低一個百分點,超過3個月的不應低于13%。這樣才能保證壓排窖酒的質量。對一小部分差的窖池,應將其入池淀粉濃度控制在14%以下。對產、質量較好的窖池,入池淀粉濃度控制在14—15%即可。

五. 異常發酵窖池入池淀粉濃度的調節

窖池發酵異常一般是由于氣溫高及工藝操作不當造成的,影響較大的有兩種情況:
1、 殘淀高,殘糖高,生成的酒精含量低

出現這種情況說明窖內糧醅的發酵阻力大,淀粉沒能被充分利用。因此,應適當降低入池淀粉濃,同時增加糖化酶、干酵母的用量,達到強化糖化、發酵的作用,使窖內的淀粉及糖最大限度地轉化為乙釀。

2、 酸度高,殘淀高,生成的酒精度低

其原因為操作場地溫度高,衛生差,糧醅在攤晾時感染了雜菌,造成前期發酵升溫過快,產酸菌大量繁殖,從而抑制了有益菌的生長。升溫快,還會使酵母菌過早衰老、死亡,引起發酵力降低,進而影響了淀粉的糖分、發酵進程,致使酒醅生酸大,殘余淀粉高,生成的酒精量降低。針對這種情況我們應采取降低入池淀粉濃度,適當減少輔料用量,同時增大糖化酶、干酵母的用量,適當縮短發酵期,加強窖池管理的辦法,使之盡快恢復正常。

 
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