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應(yīng)用浸蒸法提高液態(tài)白酒質(zhì)量

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
應(yīng)用浸蒸法提高液態(tài)白酒質(zhì)量

傳統(tǒng)液態(tài)法生產(chǎn)的白酒高級(jí)醇含量高,香味成分的種類和數(shù)量少。我廠采用液態(tài)法發(fā)酵醪與香醅混和共酵、浸蒸的方法,提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量,取得了良好效果。

一、工藝介紹

將配好的原料蒸煮后,冷卻至58—60℃,加曲,繼續(xù)冷卻至28℃,加酒母,發(fā)酵2天后加入發(fā)酵成熟的香醅,共酵3天后蒸酒。

二、操作要點(diǎn)

1、原料加水比:原料:水=1:4,其中水為1:1的酒糟水。原料中,高梁90%、大麥9%、碗豆1%(均對(duì)原料總重量)。

2、在配料罐中投入粉碎后的原料,水及酒糟水并通入蒸汽預(yù)熱,加入原料量萬(wàn)分之一的淀粉酶,攪拌均勻,泵入蒸煮鍋。

3、通蒸氣升壓,在49千帕、78千帕和98千帕汽車壓下各排汽3分鐘,以排除異味物質(zhì),再在98千帕下保持30分鐘后,壓送糖化鍋。

4、將蒸煮醪冷卻至58—60℃,加曲糖化,用曲量為原料的12—14%,糖化后冷卻到28℃左右,加酒母5%,入罐發(fā)酵2天。

5、在發(fā)酵醪中加入經(jīng)發(fā)酵一個(gè)周期(我廠為54天)的香醅,香醅加入量為10%,混勻,共酵3天后蒸酒。

6、采用固態(tài)法白酒蒸餾釜加回流裝置進(jìn)行蒸餾,在蒸餾開始時(shí)開大蒸汽,使釜內(nèi)溫度迅速上升到95℃,減小蒸汽,在蒸餾過程中調(diào)節(jié)回流量,使流酒的酒度達(dá)60—70%(V/V),當(dāng)蒸餾酒度降價(jià)至50%(V/V)以下時(shí),開大蒸汽,截取酒尾,酒尾回收到下一次待蒸餾的醪中進(jìn)行復(fù)蒸。

三、試驗(yàn)結(jié)果

蒸得的66%(V/V)原酒(單位:g/l):總酸0.76,總酯1.01,己酸乙酯0.58,雜醇油0.65。

四、分析與討論

1、用此法生產(chǎn)的白酒質(zhì)量較好,可代替固態(tài)法白酒生產(chǎn),每生產(chǎn)一噸酒比固態(tài)法節(jié)約糧食0.55噸左右;酒精發(fā)酵時(shí)間短,機(jī)械化程度高,加快了資金周轉(zhuǎn),節(jié)省了勞動(dòng)力。

2、浸蒸時(shí),香醅損失酒精約2.5%,共酵期時(shí),其中的殘余淀粉15%得到重新利用。綜合考慮這兩方面,浸蒸一次香醅損失酒精約2.1%,折合成糧食每噸酒多耗糧約0.02噸。

3、香醅經(jīng)過一個(gè)周期的發(fā)酵,香味成分種類多、量大,使酒體增香的同時(shí)補(bǔ)充了一些原來酒中沒有的微量成分,起到“調(diào)味”作用。浸蒸使酒精與香味成分得到充分締合,蒸得的酒醇和,口感良好。

 
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