啤酒是一種穩定性不強的膠體溶液，含有多種有機和無機成分。當外界條件發生變化時，一些膠體粒子便聚合成較大粒子而析出，形成混濁性沉淀，影響了產品的外觀質量。下面結合實際生產談談提高啤酒
非生物穩定性的工藝途徑。

1、 選用適宜的釀造原料

原料中蛋白質、多酚含量的高低，直接關系到成品啤酒的非生物穩定性。因此，應選用蛋白質含量適中（9—12%）、溶解良好、焙焦充分的麥芽，新鮮的大米和酒花。

2、 控制適當的原料粉碎度

原料粉碎度直接關系到原料中可溶性物質的溶解和酶的游離。大顆粒原料影響酶的活性，導致大分子量物質進入啤酒中；小顆粒或粉末原料易使一些有害物質過量進入麥汗中。因此，麥芽粉碎易采用濕式粉碎，使麥芽皮破而不碎，防止表皮過碎多酚過量進入麥汗中。

實際生產中，麥芽的谷皮占25—30%、粗粒8—12%、細粒30—35%、細粉20—25%。大米粉碎則要求細一些，避免大分子量物質帶入啤酒中。

3、 控制適當的pH值

控制好糖化、糊化、洗糟用水的pH值，使其呈酸性，以便抑制麥皮中多酚物質的溶出；同時，最終啤酒的pH值的大小也影響到產品的穩定性。

實際生產中一般要求，糖化用水pH控制在5.4—5.6，糊化用水pH=5.8—6.2，洗糟用水pH=6.5—6.6，最終麥汁pH=5.2—5.4，成品啤酒pH=4.3—4.5。

4、使用適當的添加劑

使用適當的添加劑可有效分散、吸附蛋白質，去除多酚，防止氧化，提高啤酒的非生物穩定性。

實際生產中常用的一些添加劑一般有：甲醛、蛋白酶、單寧、硅膠、卡拉膠、PVPP、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、葡萄糖氧化酶等。

5、 用適當的糖化溫度和時間

糖化溫度和時間控制不當，會殘留較多的高分子蛋白質和未分解的淀粉，形成蛋白質和淀粉混濁。一般溶解良好的麥芽，蛋白質休止溫度控制在50—52℃，時間60分鐘；溶解不好的麥芽，應采用低溫35—37℃浸漬，蛋白質分解溫度45—48℃，時間80—90分鐘。為防止產生淀粉混濁，一定要等碘液呈色結束后方能升溫滅酶。

6、 采用適當的過濾工藝

嚴格控制洗糟水用量，使殘糖濃度控制在2.0%左右。過多的洗糟水雖能降低殘糖濃度，但洗糟時多酚物質、色素物質、硅酸鹽、高分子蛋白質會強烈溶出，從而影響成品啤酒的穩定性。洗糟水溫一般控制在76—78℃，過高的洗糟水溫會使麥皮中多酚物質溶出過多，過低的洗糟水溫使醪液粘度升高，影響洗糟效果。過濾后的麥汁要清亮，遇混濁是應打回流，防止沒有分解的大分子物質進入煮沸鍋，增加煮沸鍋去除凝固物的負擔。

7、 采用適當的煮沸工藝

煮沸強度一般控制在8—10%，翻騰越強烈，變性蛋白質的凝聚和相互作用越強烈，最后沉淀析出越充分。煮沸時間一般控制在90—120分鐘，煮沸時時這長會使已凝聚的物質重新擴散，煮沸時間過短達不到凝聚效果。
麥汁初沸時不要加入酒花，等麥皮中的單寧充分與蛋白質結合。煮沸40—50分鐘后，加入部分酒花，利用酒花中的單寧與蛋白質結合。煮沸60—70分鐘后，第二次添加酒花，可延長酒花作用時間，對蛋白質的凝聚和α—酸的異化有益。

8、 充分去除麥汁中的熱、冷凝固物

熱麥汁在漩渦沉淀槽靜置時間應在30—40分鐘，時間不夠，會使得熱凝固物殘留于啤酒中。冷麥汁進入發酵罐，滿罐24小時和48小時應及時排放冷凝固物各一次，或采用浮選技術去除冷凝固物。

9、 采用合適的發酵工藝

發酵過程中嚴格控制好衛生、溫度、壓力，防止酵母自溶，產生大分子蛋白質及酵母自溶碎片。確保合適的酒齡和貯酒溫度，酒齡太短或貯酒溫度太高，不利酵母、蛋白質等大顆粒、大分子物質沉降。貯酒期溫度回升，會使已沉降的蛋白質分子重新溶解于酒體中。一般控制20天以上酒齡，0—1.5℃的貯酒溫度。

過濾前將鮮啤急冷到-1.5℃至-2.0℃，可充分析出啤酒中的冷凝固物等混濁物質。

10、 嚴格控制整個釀造過程的絕氧

從麥芽粉碎下料到啤酒包裝完成的整個過程，都應盡可能絕氧。麥汗與氧接觸，會導致麥汁中的多酚類物質被氧化，使其在煮沸過程中不與蛋白質結合成沉淀。有氧條件下，麥芽中有5—7%淀粉與脂肪酸反應，產生抑制酶的物質。成品啤酒中的氧會與低聚酚、單體酚、蛋白質氧化聚合成低聚多酚和聚合蛋白質，兩者以共價鍵相聯，形成大分子多酚—蛋白質聚合物，在金屬離子作用下而析出。控制釀造過程中絕氧，一般采用封閉糖，防止空氣中的氧進入醪液中，過濾時采用CO2或N2備壓清酒罐，包裝時采用二次抽真空防止氧氣進入酒液中。