雜醇油在人體內(nèi)分解緩慢，比乙醇具有更大的毒作用。白酒中雜醇油的成分復(fù)雜，準(zhǔn)確分析比較困難，常用對(duì)二甲氨基苯甲醛比色法測(cè)定，下面對(duì)此法進(jìn)行技術(shù)探討。

一、原理

高級(jí)醇（丙醇除外）經(jīng)硫酸脫水后，轉(zhuǎn)為不飽和烴，與對(duì)二甲氨基苯甲醛發(fā)生縮合反應(yīng)，生成橙紅色化合物，根據(jù)顏色深度測(cè)定雜醇油含量。

二、操作過(guò)程

吸酒樣1ml于10ml容量瓶中，加水至刻度搖勻，在10ml比色管中按表1加入各溶液。

各管搖勻放冰水溶中，沿管壁各加對(duì)二甲氨基苯甲醛硫酸溶液2 ml，使硫酸溶液至管底，再將各管同時(shí)搖勻，放入沸水浴中加熱15分鐘后取出，立即放入冰水浴中冷卻并各加蒸餾水2 ml，混勻，10分鐘后在波長(zhǎng)520nm處測(cè)雜醇油含量。

三、計(jì)算

雜醇油（g/L）=A/0.3

式中：A-樣品管測(cè)得雜醇油示值(mg)

四、技術(shù)探討

1、 該顯示反應(yīng)的先決條件是高級(jí)醇脫水生成烯烴，由于反應(yīng)中間體碳正離子的穩(wěn)定性是：三級(jí)>二級(jí)>一級(jí)>，因而高級(jí)醇脫水反應(yīng)的活性順序?yàn)椋喝��?jí)醇>二級(jí)醇>一級(jí)醇。由于空間結(jié)構(gòu)影響，碳原子數(shù)越多，空間結(jié)構(gòu)越復(fù)雜的醇反應(yīng)越困難。綜合上述兩方面因素，高級(jí)醇顯色靈敏度為：異丁醇>異戊醇>正戊醇>其他高級(jí)醇。丙醇在此條件下不發(fā)生反應(yīng)，不會(huì)顯色；正丁醇反應(yīng)比較困難，也沒(méi)包括在分析的雜醇油示值之內(nèi)。

2、 該顯色反應(yīng)不是高級(jí)醇的特效反應(yīng)，凡試樣中能脫水成不飽和烴的化合物，如醛、縮醛、酮和萜等都將干擾測(cè)定。醛類含量過(guò)高的試樣，可用鹽酸間苯二胺處理，消除干擾，方法如下：吸取50 ml試樣加0.25g鹽酸間苯二胺煮沸，回流1小時(shí)，蒸餾試樣，收集餾出液50 ml。

3、 在溫度較高時(shí)，乙醇也與硫酸作用發(fā)生同樣顯色反應(yīng)，而加入硫酸溶液時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量熱，操作時(shí)，可先將比色管放在冰水浴中冷卻2-3分鐘后理緩慢加進(jìn)對(duì)二甲氨基苯甲醛硫酸溶液。

4、 對(duì)二甲氨基苯甲醛硫酸溶液加入比色管后，比色管溫度會(huì)升高，升高的幅度對(duì)分析結(jié)果有影響，實(shí)驗(yàn)證明，瞬間溫度達(dá)到10℃以上正丁醇參加脫水反應(yīng)；40℃以上丙醇參與反應(yīng)；100℃以上乙醇參與反應(yīng)，所以溫升得越高，測(cè)得的結(jié)果就越要偏大。

5、 各種酒中高級(jí)醇的組成和比例有很大差別，雜醇油標(biāo)準(zhǔn)溶液的組成和比例與被測(cè)樣品的高級(jí)醇組成越接近，分析結(jié)果就越準(zhǔn)確。操作時(shí)，可以通過(guò)氣相色譜分析異丁醇和異戊醇的比例，以此為依據(jù)配制標(biāo)準(zhǔn)液。

6、 對(duì)二甲氨基苯甲醛與高級(jí)醇反應(yīng)不符合化學(xué)計(jì)量，通過(guò)顯色與比色，測(cè)得的實(shí)際上是不飽和鍵的數(shù)量，再以標(biāo)準(zhǔn)管的雜醇油組成形式計(jì)算酒中雜醇油的含量。

7、 該顯示反應(yīng)與樣品乙醇濃度有關(guān)，在操作時(shí)要確保標(biāo)準(zhǔn)管與樣品管的乙醇濃度相同。