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食用香料在新型白酒中的應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-01
食用香料在新型白酒中的應用

要想做好新型白酒,不僅要有先進的科學釀酒和勾調知識,還要有以下幾個方面的保障:首先是優質的固態法白酒;二是要使用符合國家標準的食用酒精;再者就是要使用國家允許使用的高純度的食用香精香料。

固液結合酒雖然使用了一部分固態法白酒,但因為有的固態法白酒還存在一定的缺陷,與相應產品的執行標準之間存在著差異,不免要添加香精香料進行補差補缺。在進行這項工作中要精確計算,嚴格計量。首先要掌握所使用固態法酒的所有數據和口感特性,根據自己所設計產品的執行標準,結合色譜分析結果,計算出固液結合后的半成品與所設計產品中呈香呈味成分之間的差,然后進行調整。在這個過程中,微量成分的添加量寧全勿量大,特別是高級醇類,它們是白酒中不可缺少的香氣和香味成分,如果添加量過大,不僅掩蓋了固液結合酒中所添加的固態酒原有的風味,又影響了整個酒體的口感,出現苦澀的雜醇油味。一般濃香型酒中要求高級醇與總酯之間的量比關系應小于1,它們之間主要是異戊醇與異丁醇之比,最好在2.5左右。異丁醇含量為5-10mg/100ml,異戊醇含量在20-30mg/100ml,即能在整個酒體當中協調平衡各香味成分。另外根據基酒情況,常添加適量的丙三醇、2,3-丁二醇,以改善酒體和增強自然感,其量比關系為丙三醇:2,3丁二醇=2:1。

羰基化合物在酒中成分含量較大的乙醛、乙縮醛、雙乙酰、醋等都是呈香呈味使酒體爽口的芳香物質,在新型白酒中也是常用的添加劑。添加時與總酯之間的比值應保持在1:0.08左右,它們相互之間的比為乙醛:乙縮醛:雙乙酰:醋=1:2.5:0.5:0.3。以上比例也可根據地方消費習慣進行調整。

應用食用酒精、添加香精香料進行調配的液態法白酒,只要多參照名優酒中的成分含量,掌握其量比關系,設計出一個科學的配方,也不是說生產不出質優價廉的產品。筆者曾完全利用香精香料進行科學搭配,再進行復合工藝處理,使之成為復合性的調味料。這不僅減少了大批生產過程中復雜的重復的計量與計算問題,并基本消滅了新型白酒常出現的添加料味露頭、浮香過大的毛病,更減少了產品批次之間的質量差異,保證了產品質量和長期穩定性。

總之,無論是固液結合酒,還是酒精調配酒,在添加食用香料時應盡可能減少各單體成分的添加量,降低直至消除令人討厭的香精香料味,保持產品的自然、協調的風格。

 
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