白蘭地是指以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的蒸餾酒；若以其他水果為原料制成的蒸餾酒，則在白蘭地前面冠以水果的名稱。

一、原料葡萄酒

原料葡萄酒中的揮發(fā)性化合物，對(duì)白蘭地的香味有很大的影響。一般都采用白葡萄酒為原料，我國(guó)使用龍眼成米斯凱特等葡萄酒。白蘭地原料葡萄酒的生產(chǎn)過程基本上同佐餐白葡萄酒，但有如下特殊要求。

1、葡萄品種

最好使用無色素的葡萄，并在發(fā)酵前將汁和渣分開。不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸白蘭地，原因是在發(fā)酵時(shí)生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質(zhì)地粗糙。

2、發(fā)酵時(shí)不用或盡量少用二氧化硫

二氧化硫在發(fā)酵時(shí)能與醛類結(jié)合，有損白蘭地的質(zhì)量。故在葡萄很健全時(shí)，發(fā)酵醪中不必加二氧化硫，若葡萄不健全，則加量也應(yīng)控制為50-75mg/L，因在此范圍內(nèi)還不致于引起醛類的增加。為了防止葡萄酒與空氣中的氧作用生成一部分醛。在發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)從速蒸餾。

3、防止生成多量高級(jí)醇

采用自流汁比壓榨汁發(fā)酵所含的高級(jí)醇低；不同酵母所生成的高級(jí)醇的量也有較大差距。

另外，高分子的酸及酯與酵母結(jié)合很緊密，而低分子的酸和酯則多在溶液中。故酒腳蒸餾時(shí)，因其酵母含量高，所以餾出物中脂肪酸及酯類含量較高。

二、壺式蒸餾

優(yōu)質(zhì)白蘭地都不采取塔式蒸餾，而采取壺式蒸餾，且壺用銅制成。在加熱蒸餾過程中，生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸，有利于白蘭地的質(zhì)量。

某些壺式蒸餾器還附著簡(jiǎn)單或復(fù)雜的精餾柱。采用直接火加熱，包括兩個(gè)連續(xù)的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量為150-500L的壺中加入新發(fā)酵好的原酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止，約需8小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間，餾出液酒精體積分?jǐn)?shù)為24%-32%。取部分酒尾分開存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進(jìn)行第2次蒸餾。同法，進(jìn)行第3次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合并后復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間要長(zhǎng)些，約14小時(shí)，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒精體積分?jǐn)?shù)為58%-60%。

三、白蘭地陳化

新蒸餾所得的白蘭地，香味不圓熟，質(zhì)地粗糙，須在橡木桶中陳化。陳化前要稀釋至酒精體積分?jǐn)?shù)為50%左右。稀釋用水在使用前可加入50g/100L的無鐵的糖色。須陳化5-10年甚至20-30年。先在新桶中陳化1年后轉(zhuǎn)入舊桶。

白蘭地裝瓶前須經(jīng)調(diào)配、冷凍、過濾等工序。