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微型米酒生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-01
微型米酒生產工藝

濟南龍泰啤酒科技開發公司依靠其先進的技術及完善的設備,參考和借鑒了國內外米酒及清酒的先進生產經驗,在微型啤酒生產線的基礎上,添加部分簡單設備,成功地開發出微型自釀米酒。該酒在釀造過程中,配以天然名貴滋補品(如人參、鹿茸、當歸等十幾種藥材)精心釀制而成,經中國醫學預科學院山東分院專家鑒定,具有舒筋活血,滋陰壯陽,健脾補腎,提高人體免疫力等功能。現將生產工藝簡單介紹如下:

一、 原料

1、 優質糯米:淀粉70%,蛋白質7%,脂肪2.2%,灰分0.7%。

2、 優質澳大麥芽:水分<6%,無水浸出物>80%,糖化力>250WK,色度<5ebc,α—氨基氮>170mg/100g。

3、 生麥曲、糖化酶、固體米酒專用酵母。

二、 生產工藝流程

原料米→淘米→浸米→蒸煮→降溫→拌麥曲→入罐→加酵母→發酵→壓榨→澄清→煎酒調味→冷貯。

三、 工藝操作要點

1、 配料:糯米與優質澳大麥芽按5:1的比例配料,料水比為1:2—2.5。

2、 淘米:將米倒入涼米器中,加入自來水洗滌淘米3次,以除去米中的灰塵、泥土。

3、 浸米:將米洗好并控掉水分放于涼米器中,再加入40℃的溫水浸米,浸泡30—36小時。

4、 煮醪:將浸泡好的米及粉碎的總量的50%的澳大麥芽及水倒入糖化鍋中混勻并加熱至煮沸,并保持沸騰狀態2小時,然后停止加熱保溫半小時,進行悶糜,使米糜爛,整個蒸煮時間控制在2.5小時內為宜。煮好的醪液不應有糊米,無鍋渣。

5、 冷卻加曲糖化:將煮好的醪液泵入涼米器中冷卻至60±2℃,加入粉碎的剩余的50%澳大麥芽、麥曲及糖化酶,保溫糖化1—1.5小時。

6、 入罐加酒母:凈糖化后的衡醪液倒入發酵罐中降溫至28—32℃,再加入活化后的酒母進行發酵。

7、 發酵:醪液入罐加入酒母后即進入發酵階段,發酵30小時左右可開頭耙,此時醪液品溫約為30—32℃。此后應每12小時檢查一次品溫,并隨時注意發酵情況的正常與否,當醪液品溫高于33℃時,應開冰水降溫,使醪液品溫保持在30—32℃。約7天后,發酵液開始澄添,再加入部分活化的酒母攪拌均勻,使醪液再繼續進行發酵,2—4天后,發酵液再次澄清,即表示發酵結束。

8、 壓榨:將發酵好的酒液品溫降至10—12℃,用壓濾機將發酵液進行壓榨。

9、 煎酒:將榨出的酒液放入糖化鍋中,并加入焦糖色及各種藥材,澄清24天,取上層清液并加熱至90℃,保持5分鐘進行滅菌,沉下的酒腳應重新壓榨、澄清、滅菌。

10、 后貯:趁熱將酒液泵入發酵罐中,為了縮短酒齡,可迅速將酒液降溫至5℃左右貯存,貯存1個月以上即可下酒。

四、 質量指標

1、 色澤:紅褐色,清澈透明,有光澤,無沉淀。

2、 香味:有米酒特有的醇香。

3、 口味:味甜醇厚,酒體協調,無其他異味。

4、 技術指標:酒精度6—10%,糖度8—12%,總酸<0.50%。

 
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