近年來，啤酒市場競爭異常激烈。純生啤酒由于口感好、營養(yǎng)豐富，市場看好。因此，許多廠家準(zhǔn)備引進(jìn)純生啤酒的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備。下面介紹一種新型的純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)——一雙場效應(yīng)純生啤酒處理裝置及工藝方法。

一、 雙場效應(yīng)純生啤酒處理裝置的性能

該裝置簡稱為雙場裝置，是一項多種邊緣學(xué)科交叉的高新技術(shù)，1996年榮獲我國第三屆高新技術(shù)博覽會金獎，1998年榮獲國家級重點新產(chǎn)品證書和基金。該設(shè)備主要應(yīng)用于純生啤酒的保鮮，與傳統(tǒng)方法相比有很多優(yōu)越性。

① 滅菌速度快，處理時間僅十幾秒鐘。

② 投資費(fèi)用低，是微孔反滲透設(shè)備的二分之一至四分之一

③ 運(yùn)行費(fèi)用低，它可減少很多電耗、熱耗和酒損。按10T/H設(shè)計能力計，每噸酒電耗0.4—0.7度電。每班有一個人兼管即可。

④該技術(shù)的最大優(yōu)越性在于采用物理方法進(jìn)行滅菌，使用雙場裝置生產(chǎn)的啤酒可最大程度地保持真正純生啤酒的口感和成分。

⑤占地面積小，10T/H能力的設(shè)備需3平方米，而且不用改造原灌裝設(shè)備，只在灌酒的前段安置一個旁路管線就可以。使用該技術(shù)后殺菌機(jī)溫度室溫即可，降低生產(chǎn)成本。

二、 雙場裝置的工作原理

該技術(shù)是通過變頻電場與高強(qiáng)梯度磁場的協(xié)同作用對酒體內(nèi)的活性蛋白質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行干擾，通過調(diào)整頻率、場壓、場勢能等設(shè)備參數(shù)可適用于各種品牌的純生啤酒制造。

眾所周知，細(xì)菌是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，當(dāng)一個蛋白分子團(tuán)被頻率電場震蕩后，在高壓直流電場的作用下發(fā)生極化，使偶極距增值。極化帶電后的蛋白分子團(tuán)在高強(qiáng)梯度磁場和脈沖電子流的作用下發(fā)生感生離子流，這樣就可以改變核外電子的量子數(shù)，干擾蛋白活性中心的微觀組織結(jié)構(gòu)，從而破壞蛋白質(zhì)的肽鏈，起到菌體失活的作用。

雙場裝置與磁場滅菌有根本上的不同，當(dāng)磁場強(qiáng)度高達(dá)某一值時確實可以改變液態(tài)物質(zhì)中的蛋白質(zhì)分子之間的疏密程度，造成暫時的細(xì)菌環(huán)境等電點偏移，使細(xì)菌活性降低。但是隨著時間的推移，其細(xì)菌損傷的蛋白組織會自行修復(fù)。而“雙場裝置”所產(chǎn)生的感生離子流會完全破壞鏈，同時還可將易產(chǎn)生混凝的大蛋白集團(tuán)“拉短”或“切碎”，使其易溶于水中。這樣就可以使細(xì)菌永久的失活，還可以使酒體更加清澈透明，豐富啤酒的口感和風(fēng)味。

實驗證明，經(jīng)過雙場裝置處理后的生啤酒，最長的可存放到100天不變質(zhì)，滅雜菌效率99.97%，滅酵母菌效率99.85%（該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為保鮮期30天，用液譜和質(zhì)譜分析沒有變化峰）。保存條件與其他瓶裝啤酒相同。

雙場裝置1997年通過黑龍江省輕工廳、黑龍江省鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)管理局、黑龍江省科委的鑒定，并通過中國專家總局的審批。1998年由黑龍江省質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)部門審批了該設(shè)備的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)指標(biāo)的登記備案。

該技術(shù)所處理的啤酒，其口感和風(fēng)味在保持原清啤酒的基礎(chǔ)上略有改變。下表是啤酒化驗的結(jié)果，1號樣是清酒，2號樣是剛經(jīng)過雙場裝置滅菌的啤酒化驗結(jié)果，3號樣是存放30天的化驗結(jié)果，4號樣是存放100天時的化驗結(jié)果，5號樣是經(jīng)過巴氏滅菌后的啤酒。表中的數(shù)據(jù)是3組平行樣品的平均值。

雙場裝置整套設(shè)備分兩大部分：一是配電柜控制部分，整體為不銹鋼外殼，內(nèi)有電流、電壓、工作溫度、電場強(qiáng)度、脈沖頻率調(diào)整等控制系統(tǒng)和一些自動采樣反饋控制系統(tǒng)。二是處理頭部分，含有高強(qiáng)中空電磁線圈、電極桿、流量控制等。殼體是由DT—5型特鋼制成。該設(shè)備運(yùn)行時無噪音、無危險，自動化程度高。要求環(huán)境7—30℃，相對濕度不高于85%，不可露天停放使用。兩個部分用電纜相接即可工作。

很多廠家在生產(chǎn)純生啤酒的時候會出現(xiàn)一個問題，就是酒瓶的滅菌。建議廠家使用“碘素解析滅菌器”。將該設(shè)備連接在洗瓶機(jī)最后清水沖洗的管道上。該設(shè)備的機(jī)理是利用活性炭為載體，將碘元素涂到活性炭的表面，當(dāng)水流經(jīng)過時可解吸下來濃度為0.2—0.25mg/l的含碘液，該含碘液具很好的殺菌作用。當(dāng)酒瓶沖洗后，在表面上形成的水膜就會保護(hù)酒瓶不被染菌，在瓶子進(jìn)入酒機(jī)時，吹入的二氧化碳自然會將微量殘存的碘頂走，絲毫不會影響酒質(zhì)。

啤酒化驗分析報告表

　 1號樣
2號樣
3號樣
4號樣
5號樣

容量（ml）
500
640
640
640
640

濁度（EBC）
1.22
1.20
1.21
1.27
　
色度（EBC）
6.0
6.0
6.0
6.0
　
泡持性（秒）
242
247
244
243
223

泡沫形態(tài)
　 細(xì)膩掛杯
細(xì)膩掛杯
細(xì)膩掛杯
　
酒精度（%M/M）
3.61
3.61
3.66
3.7
　
原麥汁濃度（%M/M）
10
10
10
10
10

總酸mg/100ml
1.2
1.2
1.22
1.28
　
瓶頸空氣（ml）
　 　 　 　 　
二氧化碳（%M/M）
0.50
0.49
0.50
0.52
　
雙乙酰（mg/l）
0.15
0.14
0.14
0.15
　
細(xì)菌總數(shù)（個/ml）
36.9
0.24
0.24
0.25
0.28

大腸菌數(shù)（個/ml）
3
0
0
0
0

酵母菌數(shù)（個/ml）
　 0.46
0.47
0.62
0.10