濃香型白酒釀造過程中的基本特征之一是回醅配料，續渣發酵。回醅起到了調整糧醅淀粉濃度、水分及酸度的作用，可適當地控制糧醅在發酵過程中的升溫和升酸，為發酵的政黨進行提供適宜的入池條件。同時所回醅中富含營養物質及發酵所需的前體特，這對于濃香型白酒風格的形成和確立起到了非常重要的作用。

濃香型白酒的糧醅經一般控制在1：4.5—5.5之間。在生產過程中，糧醅比的控制是由企業針對不同季節及發酵狀況而制訂的工避投糧的數量及甑容窖容與工藝在傳統的濃香型白酒的生產過程中是相互配套的。

隨著我公司的發展，新的釀酒分廠建成并相繼投入使用。這其中有部分窖池的容積較大，相應的甑容積也較大，分別比傳統的甑容積的窖容積大出約25%。在執行傳統的工藝中，為填滿窖池，勢必造成回醅量偏大。其糧醅比一般在1：6—6.5。由于在傳統的釀造過程中，其工藝參數已具有相互配套性，發酵過程中表現出來的特征也與之相適應。因此大回醅使糧醅在發酵過程中表現出來的特征與傳統相比有差異，主要表現在：

1、 前酵較為緩慢。傳統的前酵時間一般為10天左右，而我廠大回醅的窖池一般前酵時間為15天左右，且前期升酸幅度很小。

2、 中挺溫度不同，中挺時間延長。傳統工藝的中挺溫度一般在30—32℃，而大回醅的一般在28—30℃。中挺時間傳統的一般為5天左右，而大回醅的一般為10—15天左右。

大回醅在發酵過程中所表現出來的特征異于傳統的主要原因是什么？分析認為，在按傳統工藝要求投糧下，回醅量大，總酸量高，投入糧食的降酸幅度要比傳統的小，導致了入池酸度升高。大回醅的入池酸度一般在1.8—2.0，而傳統的入池酸度一般在1.6—1.8。同時回醅量大，導致單位重量的入窖糟中糧醅比與傳統相比偏小，因而使其入池淀粉濃度始終處于傳統工藝要求的中下限。

在執行傳統工藝的投曲中，大小甑投曲量一致，但甑大單位重量的入窖糟所含的曲量就少，即曲糟比與傳統相比偏小。因而大回醅造成單位體積的入窖糟因大曲所分配的各種酶的活力微生物的數量都少于傳統的小甑。再加上入池酸度高，入池淀粉濃度偏于中下。因此相對于傳統發酵其前酵速度較為和緩，前酵時間長，升溫慢，積累發酵熱的速度要慢于傳統發酵，因此頂火溫度要比傳統的低。由于前酸緩，升溫慢，頂火溫度不高，前酵過程中的升酸幅度很小，因而其酶活性和酵母菌受抑制的程度較小，所以進入主酵期后仍具有較強的發酵能力，導致了主酵時間的延長。

大回醅掌握不當會降低出酒率。近幾年來，我廠加強了對工藝的配套性研究，因此對出酒率的影響不大。由于大回醅可導致入池酸度的升高，再加上我廠的發酵期較長，一般都在70天左右，除入池淀粉濃度略低外，我廠的發酵特性與“一長、二高、三適當”的發酵特征基本相當。這對于提高基酒的質量有較大的幫助，使我廠基酒甜、凈、爽的風格較為突出。