濃香型白酒釀造過(guò)程中的基本特征之一是回醅配料，續(xù)渣發(fā)酵。回醅起到了調(diào)整糧醅淀粉濃度、水分及酸度的作用，可適當(dāng)?shù)乜刂萍Z醅在發(fā)酵過(guò)程中的升溫和升酸，為發(fā)酵的政黨進(jìn)行提供適宜的入池條件。同時(shí)所回醅中富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及發(fā)酵所需的前體特，這對(duì)于濃香型白酒風(fēng)格的形成和確立起到了非常重要的作用。

濃香型白酒的糧醅經(jīng)一般控制在1：4.5—5.5之間。在生產(chǎn)過(guò)程中，糧醅比的控制是由企業(yè)針對(duì)不同季節(jié)及發(fā)酵狀況而制訂的工避投糧的數(shù)量及甑容窖容與工藝在傳統(tǒng)的濃香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程中是相互配套的。

隨著我公司的發(fā)展，新的釀酒分廠建成并相繼投入使用。這其中有部分窖池的容積較大，相應(yīng)的甑容積也較大，分別比傳統(tǒng)的甑容積的窖容積大出約25%。在執(zhí)行傳統(tǒng)的工藝中，為填滿窖池，勢(shì)必造成回醅量偏大。其糧醅比一般在1：6—6.5。由于在傳統(tǒng)的釀造過(guò)程中，其工藝參數(shù)已具有相互配套性，發(fā)酵過(guò)程中表現(xiàn)出來(lái)的特征也與之相適應(yīng)。因此大回醅使糧醅在發(fā)酵過(guò)程中表現(xiàn)出來(lái)的特征與傳統(tǒng)相比有差異，主要表現(xiàn)在：

1、 前酵較為緩慢。傳統(tǒng)的前酵時(shí)間一般為10天左右，而我廠大回醅的窖池一般前酵時(shí)間為15天左右，且前期升酸幅度很小。

2、 中挺溫度不同，中挺時(shí)間延長(zhǎng)。傳統(tǒng)工藝的中挺溫度一般在30—32℃，而大回醅的一般在28—30℃。中挺時(shí)間傳統(tǒng)的一般為5天左右，而大回醅的一般為10—15天左右。

大回醅在發(fā)酵過(guò)程中所表現(xiàn)出來(lái)的特征異于傳統(tǒng)的主要原因是什么？分析認(rèn)為，在按傳統(tǒng)工藝要求投糧下，回醅量大，總酸量高，投入糧食的降酸幅度要比傳統(tǒng)的小，導(dǎo)致了入池酸度升高。大回醅的入池酸度一般在1.8—2.0，而傳統(tǒng)的入池酸度一般在1.6—1.8。同時(shí)回醅量大，導(dǎo)致單位重量的入窖糟中糧醅比與傳統(tǒng)相比偏小，因而使其入池淀粉濃度始終處于傳統(tǒng)工藝要求的中下限。

在執(zhí)行傳統(tǒng)工藝的投曲中，大小甑投曲量一致，但甑大單位重量的入窖糟所含的曲量就少，即曲糟比與傳統(tǒng)相比偏小。因而大回醅造成單位體積的入窖糟因大曲所分配的各種酶的活力微生物的數(shù)量都少于傳統(tǒng)的小甑。再加上入池酸度高，入池淀粉濃度偏于中下。因此相對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵其前酵速度較為和緩，前酵時(shí)間長(zhǎng)，升溫慢，積累發(fā)酵熱的速度要慢于傳統(tǒng)發(fā)酵，因此頂火溫度要比傳統(tǒng)的低。由于前酸緩，升溫慢，頂火溫度不高，前酵過(guò)程中的升酸幅度很小，因而其酶活性和酵母菌受抑制的程度較小，所以進(jìn)入主酵期后仍具有較強(qiáng)的發(fā)酵能力，導(dǎo)致了主酵時(shí)間的延長(zhǎng)。

大回醅掌握不當(dāng)會(huì)降低出酒率。近幾年來(lái)，我廠加強(qiáng)了對(duì)工藝的配套性研究，因此對(duì)出酒率的影響不大。由于大回醅可導(dǎo)致入池酸度的升高，再加上我廠的發(fā)酵期較長(zhǎng)，一般都在70天左右，除入池淀粉濃度略低外，我廠的發(fā)酵特性與“一長(zhǎng)、二高、三適當(dāng)”的發(fā)酵特征基本相當(dāng)。這對(duì)于提高基酒的質(zhì)量有較大的幫助，使我廠基酒甜、凈、爽的風(fēng)格較為突出。