在啤酒生產(chǎn)中，衛(wèi)生管理至關(guān)重要。生產(chǎn)環(huán)節(jié)中清洗和消毒殺菌不嚴(yán)格所帶來的直接后果是：輕度污染使啤酒口感差，保鮮期短，質(zhì)量低劣；嚴(yán)重污染可使啤酒酸敗和報廢。正規(guī)的廠家除了嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度外，生產(chǎn)工序中的微檢控制也十分嚴(yán)格，而選擇高效、安全的消毒殺菌劑和掌握科學(xué)的洗滌方法尤為重要。

發(fā)酵大罐的微生物控制
啤酒發(fā)酵是純粹啤酒酵母發(fā)酵，發(fā)酵過程中的有害微生物的污染是通過冷卻麥汁、走酒管道、接種酵母的發(fā)酵大罐等途徑傳播的，而發(fā)酵大罐則是最大的污染源。因此，必須對啤酒發(fā)酵大罐進行洗滌及消毒殺菌。

根據(jù)微生物對氧的需求可以分為四種不同類型的生理學(xué)狀態(tài)：即嚴(yán)格需氧菌、需氧菌、兼性菌和嚴(yán)格厭氧菌。啤酒發(fā)酵前期，因為啤酒酵母占絕對優(yōu)勢，好氧菌相對受到抑制，因此啤酒口感影響及腐敗主要是由發(fā)酵后期的厭氧菌引起的，主要是屬革蘭氏陽性菌的球狀及桿狀細(xì)菌，如啤酒巨型球菌、嗜啤酒果膠桿菌和部分大腸菌群，這些啤酒有害微生物會使啤酒產(chǎn)生芹菜味、紙板味、果香味等異香異味或者變酸混濁。

在實踐中，有些啤酒廠對大罐洗滌殘水進行常規(guī)細(xì)菌培養(yǎng)，認(rèn)為洗滌合格，但如果作厭氧菌培養(yǎng)也許并不合格。因此應(yīng)定期作厭氧菌檢查，確保大罐洗滌合格。一般廠家大罐洗滌殘水細(xì)菌總數(shù)控制在5個/ml以下，有的控制在0-2個/ml。但必須保證批批微檢，且每星期作一次厭氧菌檢測。

殺菌劑的選擇
設(shè)備、方法、殺菌劑這三個因素對大罐洗滌質(zhì)量起著決定作用，而選擇經(jīng)濟、高效、安全的消毒殺菌劑是每個廠家的心愿。目前，我國大多數(shù)啤酒廠所采用的殺菌劑大致有幾種。雖然這幾種產(chǎn)品效果不一，但每個廠家都有自己的經(jīng)驗，用得較普遍、效果較好的還是穩(wěn)定性CIO2消毒劑。

洗滌方法的選擇
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1、清水 堿水 清水

這種方法是比較原始的洗滌方法，目前在中小型啤酒廠中使用較多，雖然其洗罐成本低，但不能充分殺死所有微生物，因而會對啤酒口感帶來影響。也有的廠家采用定期甲醛洗滌殺菌，但并不安全。


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2、清水 堿水 清水 殺菌劑（CIO2、過氧乙酸、雙氧水）

一般認(rèn)為上述三種消毒劑最終分解產(chǎn)物無毒副作用，洗滌后不必沖洗。采用此種方法的廠家較多，其啤酒質(zhì)量特別是口感、保鮮期會比上一種方法提高一個檔次。


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3、清水 堿水 清水 消毒劑 無菌水

有的廠家認(rèn)為這種方法對微生物控制比較安全，又可避免萬一消毒劑殘留而帶來的副作用，但如果無菌水細(xì)菌控制不合格會帶來大罐重復(fù)污染。


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4、清水 稀酸 清水 堿水 清水 殺菌劑 無菌水

此種方法被認(rèn)為是比較理想的洗滌方法。通過對長期使用的大罐內(nèi)壁的檢查，可發(fā)現(xiàn)粘附有由草酸鈣、磷酸鈣和有機物組成的啤酒石、先用稀酸（磷酸、硝酸、璜酸）除去啤酒石，再進行洗滌和消毒殺菌，這樣會對啤酒質(zhì)量有很大提高。

其它因素對大罐洗滌的影響
　

1、CIP系統(tǒng)的設(shè)計：特別是管道角度、洗滌罐的容量及分布、洗滌水的回收方法等，都會對洗滌殺菌產(chǎn)生影響，有些廠采用帶壓回收洗滌水，壓力過高使洗滌水噴射產(chǎn)生阻力而影響洗滌效果。

2、洗滌器：當(dāng)前國內(nèi)生產(chǎn)的洗罐器五花八門，有的質(zhì)量低劣，應(yīng)選擇噴射角度完全，不容易堵塞的萬向洗罐器。定期拆開大罐頂蓋對洗罐器進行檢查，以免洗罐器因異物而堵塞。

3、洗滌泵及壓力：如果泵的壓力過小，洗滌液噴射無力，也會在大罐內(nèi)壁留下死角，洗滌的壓力一般應(yīng)控制在0.25-0.4Mpa。

4、大罐內(nèi)壁：有的大罐內(nèi)壁采用環(huán)氧樹脂或T541涂料防腐，使用一段時間后總會起泡或脫落，如果不及時檢查維修，就會在這些死角藏有細(xì)菌而污染啤酒。

5、洗滌時間：只要方法正確，設(shè)備正常，一般清水沖洗每次15-20分鐘，堿洗時間20分鐘，殺菌時間20-30分鐘，總時間控制在90-100分鐘是比較理想的。有的廠為安全起見，把時間過分延長，有的甚至達到3個小時以上，結(jié)果不僅耗電、耗水，而且殺菌效果也并不理想。

6、微檢取樣方法：大罐洗滌完畢后放凈水，關(guān)閉底閥幾分鐘，然后再打開，用無菌試管或無菌三角瓶，在火焰上取樣作無菌平皿培養(yǎng)24小時或厭氧菌培養(yǎng)7天，取樣方法不正確或者培養(yǎng)不嚴(yán)格也會使微生物監(jiān)測不準(zhǔn)確。