中國古代的葡萄酒的釀造技術(shù)主要有自然發(fā)酵法和加曲法.后一種, 有畫蛇 添足之嫌,說明了中國酒曲法釀酒的影響根深蒂固.

　　1　自然發(fā)酵法:
　　葡萄酒無需酒曲也能自然發(fā)酵成酒的。從西域?qū)W來的葡萄釀酒法應(yīng)是自然發(fā) 酵法。唐代蘇敬的<<新修本草>>云:"凡作酒醴須曲，而蒲桃，蜜等酒獨不用曲" 。 葡萄皮表面本來就生長有酵母菌，可將葡萄發(fā)酵成酒。
　　元代詩人曾寫過一首詩,記載了當時的自然發(fā)酵法.
　　翠虬天橋飛不去，頷下明珠脫寒露。
　　壘壘千斛晝夜春，列甕滿浸秋泉紅。
　　數(shù)霄醞月清光轉(zhuǎn)，濃腴芳髓蒸霞暖。
　　酒成快瀉宮壺香，春風吹凍玻璃光。
　　甘逾瑞露濃欺乳，曲生風味難通譜。
　　縱教典卻　　裘，不將一斗博涼州。

　　2　加曲發(fā)酵法:
　　由于我國人民長期以來用曲釀酒，在中國人的傳統(tǒng)觀念中，釀酒時必須加入 酒曲，再加上技術(shù)傳播上的障礙，有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵釀酒的原理。于是 在一些記載葡萄酒釀造技術(shù)的史料中，可看到一些畫蛇添足，令人捧腹的做法。如 北宋的著名釀酒專著<<北山酒經(jīng)>>中所收錄的葡萄酒法，卻深深帶上了黃酒釀造法 的烙印。其法是:"酸米入甑蒸，氣上，用杏仁五兩(去皮尖)。蒲萄二斤半( 浴過， 干，去皮，子)，與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾 過，其三半熟漿潑，飯軟，蓋良久，出飯攤于案上，依常法候溫，入曲搜拌。"該 法中葡萄經(jīng)過洗凈，去皮及子，正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作為一種配 料。因此不能稱為真正的葡萄酒。葡萄并米同釀的作法甚至在元代的一些地區(qū)仍在 采用。如元代詩人元好問在<<蒲桃酒賦>>的序言中寫到:"劉鄧州光甫為予言:’吾安 邑多蒲桃，而人不知有釀酒法，少日嘗與故人許仲祥，摘其實并米飲之，釀雖成， 而古人所謂甘而不飴，冷而不寒者，固已失之矣。"