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降低微型啤酒中雙乙酰含量的方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-01
降低微型啤酒中雙乙酰含量的方法

微型自釀啤酒生產中由于缺乏必要的檢測設備,致使大多數情況下,啤酒中的雙乙酰含量均在0.2mg/L以上,嚴重地影響了自釀啤酒的質量。為了解決雙乙酰含量過高的問題,現就雙乙酰的產生與轉化進行以下探討。
一、雙乙酰的形成途徑
1、由а-乙酰乳酸非酶脫羧氧化而成。雙乙酰的前驅物質а-乙酰乳酸是酵母合成纈氨酸的中間產物,а-乙酰乳酸在酵母細胞內形成,然后滲透到細胞外經非酶作用氧化脫羧形成雙乙酰,雙乙酰再在酵母體內還原酶的作用下被還原為2,3-丁二醇。
2、某些厭氧菌(主要是聯球菌和乳酸桿菌等),它們在后酵厭氧條件下,能夠迅速繁殖同時生成а-乙酰乳酸和雙乙酰。
3、直接由乙酰輔酶A與羥乙基硫胺素的焦磷酸鹽(又稱活性乙醛)縮合而成。
4、酵母細胞自溶后,其體內的а-乙酰乳酸溶解在酒液中,經氧化也會形成雙乙酰。
二、降低雙乙酰含量的方法
1、 選擇良好的酵母菌種
不同的酵母菌種在相同的發酵條件下產雙乙酰的峰值差別很大,如有的高達1.51mg/L,而有的僅有0.42mg/L,因此酵母菌種是關鍵,必須選擇優質酵母菌株。
2、麥汁組分合理
如果麥汁中的氨基酸含量不足,就會有較多的а-乙酰乳酸的產生。反之,若麥汁中的氨基酸過多,又會產生較多的高級醇、酯類等,不利于啤酒的風味。因此а-氨基氮的含量以控制在180~200mg/L為宜。
3、增加冷卻麥汁的通氧量
若麥汁中有充足的溶解氧,不但有利于酵母的繁殖,也有利于а-乙酰乳酸氧化成雙乙酰而被酵母還原,從而可以大大地降低а-乙酰乳酸的含量,因此麥汁中的溶解氧含量應在8~10mg/L麥汁。
4、注意發酵過程的控制
⑴采用較低的酵母的接種溫度(5~7℃),較大的酵母接種量(1.5~1.8×107個/ml),主發酵前期低溫(8~10℃)發酵,以降低酵母的增殖率,同時控制酵母的使用代數盡量不超過5代。
⑵發酵前期發酵速度的控制,PH值在2~3天內降至4.4~4.5,酵母在2~3天內出芽率達60~70%,此時生成а-乙酰乳酸很容易氧化成雙乙酰,同時雙乙酰也易被還原。
⑶當主發酵外觀發酵度達65%時,啤酒中的揮發性風味物質已基本形成,此時應將發酵溫度提高到12~13℃之間,以加速雙乙酰的還原。
⑷雙乙酰還原階段將罐壓由0.1MPa升至0.14Mpa,可以促進雙乙酰滲入細胞內,加速發酵液中雙乙酰的還原。
⑸發酵后期下酒時,后發酵液中酵母細胞密度在2.0×107個/ml左右,以避免酵母過早沉降。
⑹二氧化碳洗滌可以促進凝聚酵母細胞重新懸浮,促進發酵液對流,有利于消除雙乙酰,同時也可以將一部分揮發性物質帶出。
5、由于微型啤酒成熟后是長期存于發酵罐中,直至銷售完畢,所以從酵母凝聚后,就應將老化酵母和死酵母排掉。
6、利用酶制劑 酶制劑а-乙酰乳酸脫羧可直接按10g/t麥汁加入至冷麥汁中一起進入發酵罐,該酶活力一般為1500ADV/g,這樣就會大大降低酒液中а-乙酰乳酸的積累。
7、采取措施提高酒液的還原性,盡量減少酒液與氧接觸的機會,以阻止а-乙酰乳酸的氧化�?梢蕴砑涌寡趸瘎┑�,如添加少量的偏重亞硫酸鉀或亞硫酸氫鈉等氧化劑,可阻止а-乙酰乳酸的氧化。
8、嚴格加強工藝衛生管理,完善啤酒發酵的CIP系統,杜絕雜菌污染。同時,應加強和提高啤酒中腐敗菌特別是厭氧菌的檢測。

作者:山東勞動職業技術學院 任永新

 
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