目　錄

第一部分　定義

　　1　葡萄

　　1．1　鮮葡萄

　　1．2　釀酒葡萄

　　2　葡萄汁

　　2．1　中途抑制發酵的葡萄汁

　　2．2　濃縮葡萄汁

　　2．3　產生焦糖的葡萄汁

　　3　葡萄酒

　　3．1　葡萄酒含糖量

　　3．2　葡萄酒二氧化碳含量

　　4　特種葡萄酒

　　4．1　利口葡萄酒

　　4．1．1　摻酒精利口葡萄酒

　　4．1．2　甜利口葡萄酒

　　4．2　高起泡葡萄酒

　　4．3　葡萄汽酒

　　4．4　冰葡萄酒

　　4．5　貴腐葡萄酒

　　4．6　產膜葡萄酒

　　4．7　加香葡萄酒

　　4．8　低醇葡萄酒

　　4．9　無醇葡萄酒

　　4．10　山葡萄酒

　　5　葡萄蒸餾酒

　　6　葡萄原酒

第二部分　釀酒葡萄

　　1　葡萄品種

　　1．1　名種葡萄

　　1．2　其他葡萄品種

　　2　葡萄栽培

　　2．1　施肥

　　2．2　病蟲害防治

　　3　葡萄產量

　　4　葡萄含糖量

第三部分　葡萄酒釀造

　　1　分選

　　2　破碎

　　3　除梗

　　4　壓榨

　　5　葡萄汁

　　5．1　自流汁

　　5．2　葡萄汁二氧化硫處理

　　5．3　葡萄汁澄清

　　5．3．1　低溫法

　　5．3．2　果膠酶法

　　5．3．3　皂土（膨潤土）法

　　5．4　提高葡萄汁含糖量

　　5．4．1　提高收獲葡萄果實含糖量

　　5．4．2　添加濃縮葡萄汁

　　5．4．3　添加白砂糖

　　6　葡萄汁或葡萄酒酸度調整

　　6．1　葡萄汁或葡萄酒降酸

　　6．1．1　物理法降酸

　　6．1．2　化學法降酸

　　6．2　葡萄汁或葡萄酒增酸

　　6．2．1　化學法增酸

　　6．2．2　與高酸葡萄汁或葡萄酒混合

　　7　酒精發酵

　　7．1　自然發酵

　　7．2　添加酵母發酵

　　7．3　酒精發酵激活

　　7．3．1　加酵母促進劑

　　7．3．2　加酵母菌皮

　　7．3．3　通風

　　7．4　酒精發酵方式

　　7．4．1　傳統浸漬發酵法

　　7．4．2　二氧化碳浸漬發酵法

　　7．4．3　熱浸提法

　　7．4．4　低溫發酵法

　　8　蘋果酸--乳酸發酵

　　8．1　自然觸發

　　8．2　添加乳酸菌

　　8．3　接種發酵的葡萄酒

　　9　酒精發酵中斷

　　9．1　加熱法

　　9．2　冷卻法

　　9．3　過濾法

　　9．4　離心法

　　9．5　加酒精法

　　9．6　加二氧化硫法

　　10　原酒貯存及陳釀

　　10．1　添酒或取酒

　　10．2　倒酒

　　10．3　充氮或二氧化碳

　　10．4　陳釀

　　11　葡萄酒澄清

　　11．1　自然澄清法

　　11．2　機械澄清法

　　11．3　加澄清劑澄清法

　　12　葡萄酒冷凍

　　12．1　間歇法冷凍

　　12．2　連續法冷凍

　　13　葡萄酒非生物穩定方法

　　13．1　抗壞血酸處理

　　13．2　檸檬酸處理

　　13．3　偏酒石酸處理

　　13．4　皂土（膨潤土）處理

　　13．5　離子交換處理

　　13．6　亞鐵氰化鉀處理

　　13．7　阿拉伯樹膠處理

　　13．8　植酸處理

　　13．9　聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）處理

　　13．10　葡聚糖酶處理

　　13．11　硅膠處理

　　13．12　硫酸銅處理

　　13．13　充氧處理

　　13．14　單寧處理

　　14　葡萄酒生物穩定方法

　　14．1　巴斯德殺菌處理

　　14．2　山梨酸處理

　　14．3　苯甲酸處理

　　14．4　脲素酶處理

　　14．5　除菌過濾

　　15　葡萄酒脫色

　　16　葡萄酒增香

　　17　葡萄酒橡木增香

　　18　葡萄酒調配

　　19　葡萄酒過濾

　　20　葡萄酒灌裝

　　21　葡萄酒中不允許使用的添加物

　　附件：一、葡萄品種中外文對照

　　　　　二、山葡萄釀酒技術規范

第一部分　定義

　　1　葡萄

　　1．1　鮮葡萄

　　葡萄園中成熟的鮮果。

　　1．2　釀酒葡萄

　　根據其特點，主要用于釀酒的鮮葡萄。

　　2　葡萄汁

　　鮮葡萄經破碎或擠壓得到的液體。

　　2．1　中途抑制發酵的葡萄汁

　　葡萄汁在酒精發酵過程中用下列方法得到抑制：二氧化硫處理；二氧化碳氣抑制；山梨酸處理；汁中允許含有少量的自發酒精，但不能超過1%（v/v，20℃時體積的酒精含量百分比）。

　　2．2　濃縮葡萄汁

　　未經發酵通過采用國際葡萄和葡萄酒組織（以下簡稱O.I.V.）許可的方法進行部分脫水而保存的葡萄汁，在20℃時密度不低于124g/ml。

　　2．3　產生焦糖的葡萄汁

　　未經發酵的葡萄汁采用許可的方法進行直接加熱，使之局部脫水，而保存的葡萄汁在20℃時密度不低于1.3g/ml。

　　3　葡萄酒

　　葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。

　　3．1　葡萄酒含糖量

　　按酒中的含糖量和總酸可分為：

　　干葡萄酒：

　　含糖(以葡萄糖計)小于或等于4g/L。或者當總糖與總酸(以酒石酸計)的差值小于或等于2g/L時，含糖最高為9g/L的葡萄酒。

　　半干葡萄酒：

　　含糖大于干酒，最高為12g/L。或者總糖與總酸的差值，按干酒方法確定，含糖最高為18g/L的葡萄酒。

　　半甜葡萄酒：

　　含糖大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。

　　甜葡萄酒：

　　含糖大于45g/L的葡萄酒。

　　3．2　葡萄酒二氧化碳含量

　　平靜葡萄酒：

　　葡萄酒在20℃時含有二氧化碳的壓力低于0.05Mpa時，稱平靜葡萄酒。

　　起泡葡萄酒：

　　葡萄酒在20℃時含有二氧化碳壓力等于或大于0.05Mpa時，稱起泡葡萄酒。

　　葡萄酒在20℃時含有二氧化碳的壓力在0.05-0.25Mpa時，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。

　　葡萄酒在20℃時當二氧化碳的壓力等于或大于0.35Mpa(對容量小于250ml的瓶子壓力等于或大于0.3Mpa)時，稱高起泡葡萄酒。

　　4　特種葡萄酒

　　特種葡萄酒是指用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀成的葡萄酒。

　　冠以特種葡萄酒名稱的酒必須由標準化部門制訂標準并有相應的工藝。

　　4．1　利口葡萄酒

　　成品酒度在15%-22%（v/v）之間。

　　利口葡萄酒由于釀造方法不同而包括下列幾種類型：

　　4．1．1　摻酒精利口葡萄酒

　　由葡萄生成總酒度為12%（v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入葡萄白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含的原始糖發酵的酒度不低于4%（v/v）。

　　4．1．2　甜利口葡萄酒

　　由葡萄生成總酒度至少為12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入白蘭地、食用精餾酒精、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖發酵的酒度不低于4%(v/v)。

　　4．2　高起泡葡萄酒

　　系用葡萄、葡萄汁或根據O.I.V許可的技術釀造的葡萄酒制成。根據釀造技術的不同，高起泡葡萄酒應具有下列特點：

　　·二氧化碳氣在瓶中產生；

　　·二氧化碳氣在密閉的酒罐中產生。

　　高起泡葡萄酒按含糖量分為：

　　天然酒：含糖小于或等于12g/L的高起泡葡萄酒。

　　絕干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的高起泡葡萄酒。

　　干酒：含糖大于絕干酒，最高到32g/L的高起泡葡萄酒。

　　半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L的高起泡葡萄酒。

　　甜酒：含糖大于50g/L的高起泡葡萄酒。

　　4．3　葡萄汽酒

　　按照O.I.V許可技術釀造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄酒類似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。

　　4．4　冰葡萄酒

　　將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。

　　4．5　貴腐葡萄酒

　　在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發生了明顯的變化，用這種葡萄釀成的酒。

　　4．6　產膜葡萄酒

　　葡萄汁經過全部酒精發酵，在酒的自由表面產生一層典型的酵母膜后，加入葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用精餾酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。

　　4．7　加香葡萄酒

　　以葡萄原酒為酒基，經浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。

　　4．8　低醇葡萄酒

　　采用鮮葡萄或葡萄汁經全部或部分發酵，經特種工藝加工而成的飲料酒，所含酒度1%－7%（v/v）。

　　4．9　無醇葡萄酒

　　采用鮮葡萄或葡萄汁經過全部或部分發酵，經特種工藝脫醇加工而成的飲料酒，所含酒度不超過1%（v/v）。

　　4．10　山葡萄酒

　　采用鮮山葡萄或山葡萄汁經過全部或部分發酵而成的飲料酒。（見附件二，山葡萄釀酒技術規范）

　　5　葡萄蒸餾酒

　　葡萄酒或經發酵的葡萄皮渣經過蒸餾而獲得的蒸餾液。

　　6　葡萄原酒

　　葡萄汁完成酒精發酵后進入貯存階段的酒稱葡萄原酒。

第二部分　釀酒葡萄

　　1　葡萄品種

　　1．1　名種葡萄

　　白葡萄品種：霞多麗、瓊瑤漿、白雷司令、長相思、白麝香、灰雷司令、白品樂、米勒、白詩南、賽美蓉、西萬尼、貴人香。

　　紅葡萄品種：赤霞珠、美樂（梅鹿輒）、黑品樂、西拉、品麗珠、佳美、味而多、寶石、神索、歌海娜、彌生、桑嬌維塞、蛇龍珠。

　　1．2　其他葡萄品種

　　龍眼、漢堡麝香（“玫瑰香”）、白羽、佳利釀、白玉霓、煙73、煙74、玫瑰蜜、紅麝香（“紅玫瑰”）、晚紅蜜、巴柯等。

　　建議：

　　a)根據生態條件及品種特性，各地在進行釀酒試驗的基礎上，在同樣條件下應選植著名品種。

　　b)根據國際葡萄酒發展實踐，釀酒葡萄品種應優先選擇歐亞品種為宜。

　　2　葡萄栽培

　　葡萄的栽培應在無污染的環境中進行。

　　2．1　施肥

　　根據土壤肥力的分析來確定需要的施肥量，并以有機肥為主，化肥為輔。

　　2．2　病蟲害防治

　　葡萄病蟲害的防治應貫徹綜合防治為主的原則。采收前1個月不能灌水。采收前1個月不得使用殺蟲劑。采摘前10天內不得使用殺菌劑。葡萄農藥的使用應符合《農藥安全使用標準》（GB4285）的規定。

　　2．3　葡萄栽培中禁止使用催熟劑和著色劑

　　3　葡萄產量

　　釀制優質葡萄酒的葡萄每公頃產量不超過15000kg，釀制一般葡萄酒的葡萄每公頃產量不超過22500kg。

　　4　葡萄含糖量

　　釀制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L（可滴定糖）、釀制優質葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L。

第三部分　葡萄酒釀造

　　1　分選

　　定義：挑選葡萄穗，去除生青葡萄及受損或腐爛的葡萄。根據葡萄品種及成熟程度分類。

　　目的：挑選出質量好的果實。

　　2　破碎

　　定義：使果皮破裂，葡萄漿汁逸出。

　　目的：

　　a)使果粒表面上的天然酵母與葡萄果汁接觸，有利于酵母的繁殖。

　　b)在傳統浸提法釀酒的情況下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的擴散。

　　規定：

　　a)破碎應在采摘后最短時間內進行。

　　b)要注意防止破碎果籽及果梗。

　　　在釀造白葡萄酒時，防止葡萄汁與葡萄的固體部分接觸時間過長（浸提果皮的情況除外）。

　　3　除梗

　　定義：將葡萄果粒與果梗分開，去除果梗。

　　目的：減少酒的損失；減少單寧含量及收斂性；減少果梗味。

　　4　壓榨

　　定義：壓榨葡萄或葡萄皮渣，以分離出液體部分。

　　目的：

　　a)將葡萄漿汁分離出來，以便制成葡萄汁，或在沒有葡萄固體物質的情況下釀酒（即釀造白葡萄酒）。

　　b)帶皮發酵后從皮渣里分離壓榨酒。

　　規定：

　　a)如果是鮮葡萄，應在采摘之后的最短時間內壓榨，如果是破碎的葡萄，應在破碎后的最短時間內進行壓榨。

　　b)壓榨應緩慢持續地進行，不應壓破或壓碎葡萄固體部分。

　　5　葡萄汁

　　5．1　自流汁

　　定義：破碎后自然流出的汁液。

　　目的：獲得含有少量果梗、果皮及果籽的葡萄汁。

　　5．2　葡萄汁二氧化硫處理

　　定義：在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入氣態二氧化硫、亞硫酸溶液或偏重亞硫酸鉀。

　　目的：

　　a)防止有害微生物繁殖。

　　b)抗氧化。

　　c)有利酵母的選擇。

　　d)有助于產品的澄清。

　　e)加強溶解與浸漬作用。

　　f)調節與控制發酵。

　　g)制取半發酵的葡萄汁。

　　規定：

　　a)應在破碎過程中或破碎結束時加入。

　　b)將二氧化硫均勻的分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。

　　c)所使用的二氧化硫應參照國際葡萄和葡萄酒組織制訂的《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　5．3　葡萄汁澄清

　　定義：發酵前將懸浮的固體物質從葡萄汁中分離出去。

　　目的：

　　a)去除塵土微粒。

　　b)去除有機微粒以減少酚類氧化酶的活性。

　　c)減少有害微生物。

　　d)減少果膠含量，降低渾濁度。

　　規定：

　　a)澄清可采用如下幾種方法：

　　·靜止澄清法：低溫靜置澄清法

　　　　　　　　果膠酶法

　　　　　　　　皂土（膨潤土）法

　　·機械澄清法：離心澄清法

　　b)在氣溫高的地區，葡萄汁應事先進行降溫和/或亞硫酸化。

　　5．3．1　低溫法

　　定義：將葡萄汁溫度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持一定時間進行澄清。

　　目的：有利于葡萄汁中懸浮物質的沉降。

　　規定：通常與二氧化硫、皂土(膨潤土)處理結合進行。

　　5．3．2　果膠酶法

　　定義：將果膠酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。

　　目的：

　　a)有利于葡萄汁的澄清與過濾。

　　b)便于提取色素或芳香物質。

　　c)提高壓榨效果。

　　規定：所使用的果膠酶應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　5．3．3　皂土（膨潤土）法

　　定義：將皂土(膨潤土)加入葡萄汁中。

　　目的：有利于葡萄汁的澄清。

　　規定：所使用的皂土(膨潤土)應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　5．4　提高葡萄汁含糖量

　　采用下列一種或幾種方法可達到目的。

　　5．4．1　提高收獲葡萄果實含糖量

　　a)延遲采收。

　　b)果實采收后自然風干。

　　5．4．2　添加濃縮葡萄汁

　　目的：提高葡萄汁的含糖量。

　　規定：濃縮汁可采用下列方法制取：

　　a)采用許可的方法進行部分脫水。這一操作過程不應造成焦化現象。

　　b)冷凍并通過結冰脫水或其他方法除去冰渣。

　　c)反滲透。

　　5．4．3　添加白砂糖

　　定義：在葡萄汁發酵期間添加白砂糖。

　　目的：提高葡萄汁糖度。

　　規定：白砂糖加量不得超過產生2%（v/v）酒精的量。

　　6　葡萄汁或葡萄酒酸度調整

　　6．1　葡萄汁或葡萄酒降酸

　　采用以下方法達到降酸目的：

　　a)物理法降酸。

　　b)化學法降酸。

　　c)通過與低酸葡萄汁混合。

　　d)進行蘋果酸乳酸發酵。

　　6．1．1　物理法降酸

　　定義：通過物理方法來降低滴定酸（升高pH值）。

　　目的：制取口味協調的葡萄酒。

　　規定：

　　a)經處理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氫鉀和酒石酸鈣要盡可能穩定。

　　b)物理法降酸可按下述方式實現：

　　·葡萄汁或葡萄酒在低溫下貯存時自然進行降酸。

　　·將葡萄汁或葡萄酒在人工低溫下進行處理達到降酸（見冷凍處理）。

　　6．1．2　化學法降酸

　　定義：通過加入中性的酒石酸鉀、碳酸鉀或碳酸鈣，降低滴定酸（升高pH值）。

　　目的：制取口味協調的葡萄酒。

　　規定：

　　a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量應大于或等于1g/L。

　　b)形成復鹽(蘋果酸和酒石酸的中性鈣鹽)的方法可應用于含有很濃的蘋果酸的葡萄酒中（僅用酒石酸鉀沉淀法來降低酒石酸是不會得到足夠降酸效果的）。

　　c)化學降酸處理時不得采用加調味品等方法。

　　d)對于同一種葡萄汁或葡萄酒化學增酸與化學降酸不得同時進行。

　　e)使用降酸物質應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　6．2　葡萄汁或葡萄酒增酸

　　采用以下方法達到增酸目的：

　　a)與高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。

　　b)通過化學法增酸。

　　6．2．1　化學法增酸

　　定義：通過加入有機酸來提高滴定酸（降低pH值）。

　　目的：

　　a)制取口味協調的葡萄酒。

　　b)有利于提高葡萄酒的穩定性。

　　規定：

　　a)根據葡萄汁或葡萄酒中酸的組成；增酸只能加入酒石酸或檸檬酸。增酸后葡萄酒中檸檬酸含量不得超過1g/L（加香葡萄酒除外）。

　　b)禁止加入無機酸。

　　c)對于同一種葡萄汁或葡萄酒不得同時進行化學增酸與化學降酸。

　　d)葡萄汁或葡萄酒在增酸過程中不得采用調味品等方法。

　　e)使用酒石酸或檸檬酸應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　6．2．2　與高酸葡萄汁或葡萄酒混合

　　規定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必須是同類型的。

　　7　酒精發酵

　　定義：把葡萄（葡萄汁）中的糖轉化為乙醇、二氧化碳和副產物。

　　7．1　自然發酵

　　定義：利用附著在葡萄果皮、發酵容器及周圍環境的酵母進行發酵。

　　目的：觸發酒精發酵。

　　規定：制取酒母時，應選用清潔、無病的果實。

　　7．2　添加酵母發酵

　　定義：加入經過人工選育、培養的酵母或商品化的活性干酵母進行發酵。

　　目的：

　　a)啟動酒精發酵。

　　b)誘發發酵停止的葡萄酒再發酵。

　　規定：

　　a)選育的酵母，在凝聚性、產酒精能力、產酒精效率、耐二氧化硫能力、產生風味等方面要符合葡萄酒的要求。

　　b)干酵母應該具有活細胞含量高、貯藏性好的特點。

　　c)使用的活性干酵母應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　7．3　酒精發酵的激活

　　定義：在破碎的葡萄或葡萄汁中，添加相關物質或采用相關處理方法來促進酒精酵母的繁殖。

　　目的：加速并完成酒精發酵。

　　規定：

　　a)只能使用化學催化劑，以酒石酸鹽、氯化物、硫酸鹽或磷酸鹽等形式與氨離子結合的鹽類。

　　b)上列物質加量經試驗確定。

　　c)上列物質應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　7．3．1　加酵母促進劑

　　定義：在葡萄汁中加入硫胺素、銨鹽等。

　　目的：

　　a)加速酒精發酵。

　　b)在酒精發酵過程中，防止形成能與二氧化硫結合的物質，從而達到維持二氧化硫含量的目的。

　　規定：

　　a)硫胺素的用量不應超過0.0006g/L。

　　b)硫酸胺的用量不應超過0.3g/L。

　　7．3．2　加酵母菌皮

　　定義：在葡萄汁中添加酵母菌皮。

　　目的：

　　a)防止酒精發酵停止。

　　b)有利于緩慢發酵。

　　c)處理發酵的停止。

　　規定：

　　a)對于目的a)應該在發酵前或發酵開始添加酵母菌皮。對于目的b)是在接近發酵結束時添加。對于目的c)是在投放酵母前添加。

　　b)所用劑量不應超過0.4g/L。

　　c)所使用的酵母菌皮應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　7．3．3　通風

　　定義：本工序是將空氣引入正在發酵的破碎葡萄或葡萄汁中。

　　目的：有利于酵母繁殖，從而促進發酵并有利于可發酵糖的全部轉化。

　　規定：此工序在發酵剛進入活躍階段即可進行。

　　7．4　酒精發酵方式

　　7．4．1　傳統浸提發酵法

　　定義：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固體部分和液體部分保持或長或短一段時間的接觸。浸提和發酵是同時完成的。

　　目的：將果皮中的物質，尤其是多酚類、芳香類等物質溶解。

　　規定：為了更快地達到浸提的目的，可以使用各種機械手段：上下循環，沖洗皮渣的帽蓋；使用自動浸提罐，在皮渣上進行再循環的裝置。

　　7．4．2　二氧化碳浸漬法

　　定義：本方法是將完整的葡萄置于密閉的酒罐中數日，罐內的空間充滿二氧化碳。該氣體從外面充入，或從葡萄的呼吸產生或從一部分破碎的果肉發酵產生。

　　目的：生產更為柔和、更新鮮、酸度低的紅葡萄酒或桃紅葡萄酒，更好地保存芳香。

　　規定：

　　a)應使用食品級二氧化碳氣體。

　　b)從酒罐中取出浸提后的葡萄進行破碎和壓榨，從皮渣中分離出發酵液，在沒有固體物質的情況下進行發酵。

　　7．4．3　熱浸提法

　　定義：本方法是將整粒葡萄，或破碎的葡萄在開始發酵前加熱，根據所要達到的目的來選定溫度，并使葡萄在選定溫度下保持一段時間。

　　目的：

　　a)更完全地提取果皮中的色素、酚類和其他物質。

　　b)抑制酶促反應。

　　規定：

　　a)葡萄汁發酵時可接觸或去除固體物質。

　　b)上述方法不應進行濃縮或滲水。要防止過分加熱。禁止使用噴入蒸汽法加熱。

　　以上三種方法主要是對紅葡萄酒釀造而言。

　　7．4．4　低溫發酵法

　　定義：葡萄汁經過澄清處理后，在15-18℃溫度下緩慢發酵，釀造白葡萄酒。

　　目的：獲得果香味濃的白葡萄酒。

　　規定：葡萄汁的澄清應良好。

　　控制發酵溫度。

　　8　蘋果酸--乳酸發酵

　　8．1　自然觸發

　　定義：在酒精發酵時或發酵結束，通過調節發酵的條件，啟動蘋果酸乳酸發酵。

　　目的：

　　a)改善風味。

　　b)降酸。

　　c)提高生物穩定性。

　　規定：

　　a)為了觸發蘋果酸乳酸發酵，應降低二氧化硫的含量，使其低于0.05g/L。

　　b)應防止乳酸菌發酵糖。

　　8．2　添加乳酸菌

　　定義：加入人工制備的商品化的活性乳酸菌，啟動蘋果酸乳酸發酵。

　　8．3　接種發酵的葡萄酒

　　定義：接入正在進行蘋果酸乳酸發酵的葡萄酒。啟動蘋果酸乳酸發酵。

　　9　酒精發酵中斷

　　定義：停止酒精發酵。

　　目的：制得含原始糖的產品。

　　規定：能使用的方法僅僅是物理方法。

　　9．1　加熱法

　　定義：將發酵的葡萄醪液加熱到一定的溫度、并維持一定的時間中斷酒精發酵。

　　目的：抑制葡萄醪液中微生物的活動。

　　規定：

　　a）葡萄醪液通過熱交換器接著迅速冷卻；

　　b）熱處理過程不應引起葡萄醪液的外觀、顏色、香氣與滋味的變化。

　　9．2　冷卻法

　　定義：將發酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精發酵。

　　目的：暫時抑制葡萄醪液中的微生物活動。

　　9．3　過濾法

　　定義：將發酵的葡萄醪液進行過濾。

　　目的：減緩酒精發酵的速度，通常和其他幾種方法結合使用。

　　9．4　離心法

　　定義：將發酵的葡萄醪液進行離心，去除微生物。暫時中斷酒精發酵。

　　9．5　加酒精法

　　定義：在酒精發酵過程中，向發酵醪液中加入葡萄酒精、食用精餾酒精。

　　9．6　加二氧化硫法

　　定義：在酒精發酵過程中向發酵醪液中加入液體二氧化硫。

　　目的：阻止葡萄醪液的酒精發酵。

　　10　原酒貯存及陳釀

　　10．1　添酒或取酒

　　定義：根據貯酒容器容量和氣溫變化將原酒加入或取出，以保持容器滿容的操作。

　　目的：避免原酒氧化；避免原酒因接觸空氣而導致微生物繁殖。

　　規定：用于添加的原酒應和容器中的酒質相同或類似。

　　10．2　倒酒

　　定義：將容器中的原酒轉移到另一個容器中的操作。

　　目的：分離沉淀物。

　　規定：為了避免葡萄原酒氧化，盡量在隔絕空氣條件下操作。

　　10．3　充氮或二氧化碳

　　定義：利用氮氣或二氧化碳氣體對原酒進行保護。

　　目的：防止氧化變質或需氧菌的繁殖。

　　規定：氣體應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　10．4　陳釀

　　定義：促進葡萄酒品質改善的條件下貯存。

　　目的：提高葡萄酒品質。

　　建議：陳釀可在涂有防腐層的水泥池或不銹鋼罐、橡木桶或玻璃瓶內進行。建立適宜的陳釀條件（包括溫度、濕度）。

　　11　葡萄酒的澄清

　　定義：通過加入能沉淀懸浮物的物質，或其他方法使酒得以澄清。

　　11．1　自然澄清法

　　定義：采用自然靜置的方法促進葡萄酒的澄清。

　　目的：通過重力作用使葡萄酒中的懸浮物自然下沉使酒澄清。

　　建議：自然澄清常常需要和其他方法結合使用。

　　11．2　機械澄清法

　　定義：葡萄酒通過適當的過濾器、離心機，將懸浮物去除。

　　目的：

　　a)獲得澄清的葡萄酒。

　　b)去除微生物。

　　規定：

　　a)過濾時使用適當的助濾劑，如硅藻土、珍珠巖、纖維素為主要成分預制的過濾層。

　　b)過濾裝置應預先熱水清洗或消毒。

　　11．3　加澄清劑澄清法

　　定義：加入能沉淀懸浮物的澄清劑，使懸浮微粒凝聚在一起，促進懸浮物的沉淀。

　　目的：

　　a)使酒得以澄清。

　　b)去除一部分單寧多酚，使紅葡萄酒變得柔和。

　　規定：

　　a)凝聚性澄清劑主要有：明膠、蛋清、魚膠、藻朊酸鹽、二氧化硅膠液、酪蛋白、皂土(膨潤土)、蛋白。

　　b)所使用的澄清劑應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。在使用之前，要進行確定添加量的試驗。

　　12　葡萄酒冷凍

　　定義：葡萄酒進行冷處理操作。

　　目的：

　　a)促進酒石酸鹽類沉淀及膠體物質的凝聚。

　　b)改善風味，提高穩定性。

　　規定：利用冬季的低溫或人工降溫進行冷處理，處理時可添加或不添加酒石酸氫鉀，趁冷用物理方法把沉淀的晶體和膠體物質分離出去。

　　12．1　間歇法冷凍

　　定義：將葡萄酒溫度降低至其冰點之上0.5℃，冷凍一定時間，趁冷過濾。

　　目的：促進酒石酸鹽類沉淀及膠體物質凝聚。

　　建議：

　　a)這種處理主要用于新釀制的原酒。

　　b)處理過程中可加入少量酒石酸氫鉀晶種。

　　12．2　連續法冷凍

　　定義：將葡萄酒的溫度降到0℃以下，通過連續冷凍處理的操作。

　　目的：短時間內可獲得冷穩定的葡萄酒。

　　規定：

　　a)使用專用設備。

　　b)要加入酒石酸氫鉀晶種，參考用量4g/L。

　　13　葡萄酒非生物穩定方法

　　13．1　抗壞血酸(Vc))處理

　　定義：將抗壞血酸(Vc))加到葡萄酒中。

　　目的：利用本品抗氧化的特性，使葡萄酒免受空氣氧化。

　　規定：

　　a)此法必須在裝瓶時加入，用量不應超過0.1g/L。

　　b)與二氧化硫共同使用。

　　c)所使用的抗壞血酸(Vc)應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　13．2　檸檬酸處理

　　定義：將檸檬酸加入葡萄酒中。

　　目的：與三價鐵離子形成溶解態復合物，以減少三價鐵破敗的可能性。

　　規定：

　　a)葡萄酒中檸檬酸的最大含量為1g/L（加香葡萄酒除外）。

　　b)所使用的檸檬酸應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　13．3　偏酒石酸處理

　　定義：將偏酒石酸加入葡萄酒中。

　　目的：防止酒石酸氫鉀及酒石酸鈣的沉淀。

　　規定：

　　a)必須在裝瓶前加入。

　　b)用量應低于0.1g/L。

　　建議：

　　a)用此法處理的葡萄酒應注意保存溫度及時間。因偏酒石酸在低溫下水解慢，遇高溫水解加快。

　　b)所使用的偏酒石酸應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　13．4　皂土（膨潤土）處理

　　定義：皂土（膨潤土）加入葡萄酒中。

　　目的：防止蛋白質和銅元素的破敗。

　　規定：所使用的皂土（膨潤土）應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　13．5　離子交換處理

　　定義：本工序是使葡萄酒通過聚合樹脂柱，起到溶解聚合電解質作用，它的離子能和葡萄酒中的離子進行交換。根據其極性組合的不同，離子交換樹脂可分為陽離子交換劑和陰離子交換劑。

　　目的：

　　a)經過陽離子交換劑的處理：

　　·防止酒石酸沉淀，使葡萄酒保持穩定。

　　·減少含固定酸低和陽離子高的葡萄酒的pH值。

　　·防止金屬元素破敗。

　　b)經過陰離子交換劑的處理：

　　·減少滴定酸度。

　　·使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫，減少二氧化硫含量。

　　規定：只用于目的a）經過陽離子交換劑的處理可使酒石酸穩定。用于其他目的不予采用。

　　13．6　亞鐵氰化鉀處理

　　定義：在葡萄酒中加入亞鐵氰化鉀。

　　目的：降低葡萄酒中銅、鐵及其他重金屬含量，防止破敗病。

　　規定：

　　a)此處理方法須有完善的管理制度。

　　b)應先作試驗，確定用量。

　　c)處理后必須對葡萄酒進行檢查，以便發現是否有過量的亞鐵氰化物或其他的衍生物。

　　d)所使用的亞鐵氰化鉀應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　13．7　阿拉伯樹膠處理

　　定義：在葡萄酒中加入阿拉伯樹膠。

　　目的：

　　a)防止銅鹽破敗。

　　b)防止葡萄酒出現輕微三價鐵破敗。

　　c)防止葡萄酒中膠體、色素物質的沉淀。

　　規定：

　　a)應在最后一次過濾之后或在裝瓶前加入到葡萄酒中。

　　b)用量不得超過0.3g/L。

　　c)所使用的阿拉伯樹膠應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　13．8　植酸處理

　　定義：在葡萄酒中加入植酸或植酸鈣。

　　目的：對于鐵質含量多，銅含量適度的葡萄酒，用來防止三價鐵破敗。

　　規定：

　　a)由于使用本方法處理的結果不固定，因此必須進行預備實驗和標準測試。

　　b)所使用的植酸或植酸鈣應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　13．9　聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）處理

　　定義：在葡萄酒中加入聚乙烯聚吡咯烷酮（以下簡稱PVPP）。

　　目的：減少葡萄酒中單寧和其他多酚物質的含量。

　　·減少葡萄酒褐變的趨勢。

　　·降低葡萄酒澀感。

　　·改正白葡萄酒不正的顏色。

　　規定：

　　a)PVPP的使用量不應超出0.8g/L。

　　b)所用的PVPP應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　13．10　葡聚糖酶處理

　　定義：在葡萄酒中加入葡聚糖酶作酶處理。

　　目的：通過葡聚糖酶對β-葡萄糖降解，改進葡萄酒的澄清。提高過濾效率，但在葡萄酒中，由于灰綠葡萄孢或某些酵母菌株的作用，會使這種葡聚糖酶消失。

　　規定：葡聚糖酶應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　13．11　硅膠處理

　　定義：將硅膠加入配有明膠或其他蛋白膠液的酒中。

　　目的：通過明膠或其他蛋白膠的絮凝作用，實現酒質的純凈化。

　　建議：

　　a)為確定硅膠和明膠或其他蛋白膠的粘著狀流體的最佳用量，應預先進行試驗。

　　b)所使用的硅膠應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　13．12　硫酸銅處理

　　定義：白葡萄酒中加入硫酸銅。

　　目的：去除葡萄酒中由于硫化氫及其衍生物所產生的不良口味和氣味。

　　規定：

　　a)硫酸銅的加入量須預先做試驗確定。劑量不應超過0.01g/L。

　　b)形成的膠質銅沉淀應從葡萄酒中除去。

　　c)應用此法處理后的葡萄酒中銅含量應不超過0.001g/L。

　　d)所使用的硫酸銅應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　13．13　充氧處理

　　定義：將空氣或氧氣充入到葡萄酒中。

　　目的：

　　a)使葡萄酒除去鐵質。

　　b)去除可能出現的微量硫化氫。

　　規定：

　　a)充氧應根據葡萄酒中鐵的含量先進行添加單寧處理，然后用酪蛋白進行下膠澄清。

　　b)此方法不應使含二氧化硫過多的葡萄酒進行脫硫。

　　13．14　單寧處理

　　定義：在葡萄酒中加入單寧。

　　目的：有助于改善葡萄酒口味和風味。通過處理使新葡萄酒中多余的蛋白質產生沉淀得到凈化。

　　規定：所用的單寧應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　14　葡萄酒生物穩定方法

　　定義：排除微生物或抑制其發展的處理方法。

　　目的：取得葡萄酒的生物穩定。

　　規定：為實現此目的可采用以下方法：

　　a)熱處理：

　　·巴斯德殺菌；

　　·熱裝瓶。

　　b)使用微生物抑制劑如亞硫酸處理、苯甲酸處理、山梨酸處理、乙基和甲基焦碳酸鹽處理。

　　c)除菌過濾。

　　14．1　巴斯德殺菌處理

　　定義：將葡萄酒加熱到一定溫度并維持到規定的時間。

　　目的：抑制葡萄酒中的微生物活化，使葡萄酒中的酶鈍化。

　　規定：巴斯德殺菌處理按以下方法進行：

　　a)散裝酒巴斯德殺菌處理：

　　·讓葡萄酒通過一個連續瞬時加熱，迅速降溫的熱交換器冷卻（瞬時巴斯德殺菌）；

　　b)瓶裝酒巴斯德殺菌處理：

　　·將葡萄酒加熱，進行熱裝瓶并封口，接著進行自然冷卻（熱灌裝）；

　　·將瓶裝葡萄酒浸入熱水中，使熱水在裝有葡萄酒的瓶上流動，加熱到一定溫度，并且在這種狀態下保持足夠長的時間（簡單巴斯德殺菌）。

　　c)升溫和所用技術不應引起葡萄酒外觀、顏色、香氣、滋味的任何變化。

　　14．2　山梨酸處理

　　定義：葡萄酒中加入山梨酸或山梨酸鉀。

　　目的：抑制酵母繁殖，防止再發酵。

　　規定：

　　a)添加山梨酸只限在裝瓶前短時間內進行。

　　b)山梨酸和山梨酸鉀同時使用時，以山梨酸計，使用量不超過0.2g/L。

　　c)所使用的山梨酸或山梨酸鉀應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　14．3　苯甲酸處理

　　定義：葡萄酒中加入苯甲酸或苯甲酸鈉。

　　目的：抑制葡萄酒中微生物活化。

　　規定：

　　a)苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計，不得超過最大使用量0.8g/L。

　　b)所使用的苯甲酸應符合《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的規定。

　　14．4　脲素酶處理

　　定義：向酸性介質的葡萄酒中加入脲素酶，作用于乳酸桿菌發酵產生的脲素。

　　目的：當葡萄酒中含脲素過高時，使用脲素酶將脲素轉化為氨離子和二氧化碳，用于降低酒中的脲素含量。

　　規定：

　　a)在澄清的葡萄酒中加入脲素酶。

　　b)了解葡萄酒中含脲素量，確定應加入的脲素酶量。

　　c)在過濾葡萄酒時將脲素酶去除。

　　d)所使用的脲素酶應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　14．5　除菌過濾

　　定義：在能除去微生物的過濾裝置中進行葡萄酒過濾。

　　目的：得到生物穩定的葡萄酒。

　　規定：

　　a)除菌過濾的葡萄酒必須是澄清的。

　　b)除菌過濾在灌裝前進行。

　　c)過濾介質孔徑在0.45μm以下。

　　d)過濾裝置應預先通過蒸汽熱水殺菌。

　　15　葡萄酒脫色

　　定義：使顏色過深的葡萄酒脫色或發生褐變的葡萄酒脫色。

　　目的：校正顏色：

　　a)用非染色的紅葡萄品種生產白葡萄酒。

　　b)白葡萄酒的嚴重褐變。

　　c)被氧化的葡萄酒。

　　d)某些紅葡萄酒在釀造過程中由于工藝不當，致使顏色過深。

　　規定：

　　a)可以使用活性碳、酪蛋白、PVPP。

　　b)使用的活性碳量應低于1g/L；PVPP的量應低于0.8g/L，酪蛋白根據試驗確定用量。

　　c)所使用的上述物質應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　16葡萄酒增香

　　定義：向葡萄酒中加入天然香料。

　　目的：為了生產加香葡萄酒。

　　規定：

　　a)添加天然香料或香料提取物。

　　b)只允許在加香葡萄酒中使用。

　　17　葡萄酒橡木增香

　　定義：向葡萄汁或葡萄酒中加入橡木片、橡木粉。

　　目的：增加葡萄酒橡木香，改善葡萄酒口感。

　　建議：選擇優質橡木片、橡木粉。用量由試驗得出。

　　18　葡萄酒調配

　　定義：將不同批次的葡萄酒根據一定質量要求按一定比例進行混合的操作。

　　目的：獲得高品質的葡萄酒。

　　19　葡萄酒過濾

　　定義：葡萄酒在灌裝前通過適當的過濾裝置進行過濾。

　　目的：

　　a)分階段進行取得澄清葡萄酒。

　　b)通過去除微生物取得葡萄酒的生物穩定。

　　建議：發酵結束、澄清處理或冷凍后可進行粗濾及精濾。在灌裝前經過除菌過濾或膜過濾。

　　20　葡萄酒灌裝

　　定義：將處理好的酒液裝瓶或裝入銷售容器并進行封口的操作過程。

　　目的：為了使葡萄酒分裝成銷售的小包裝并使成品酒達到市場和相關法規品質的要求。

　　建議：

　　a)采用低真空或等壓灌裝方式，瓶中或包裝物中充入惰性氣體。

　　b)為延長葡萄酒穩定性裝瓶前加入抗壞血酸(VC)及二氧化硫或加入山梨酸鉀。

　　c)可采用葡萄酒熱裝瓶。

　　d)可采用瓶裝巴斯德殺菌處理。

　　e)可采用除菌裝瓶。

　　21　葡萄酒中不允許使用的添加物

　　增稠劑、糖精、甜蜜素、果糖的代用品、香料和香精、天然香料或香料提取物（除加香葡萄酒外）、合成色素、調味品。

　

附件一：

葡萄品種中外文對照

　　霞多麗　CHARDONNAY

　　瓊瑤漿　

　　灰雷司令　GREYRIESLING

　　白麝香　MUSCATBLANC

　　白品樂　PINOTBLANC

　　西萬尼　SILVANER

　　長相思　SAUVIGNONBLANC

　　白詩南　CHENINBLANC

　　白雷司令　WHITERIESLING

　　米勒　

　　賽美蓉　

　　貴人香　ITALIANRIESLING

　　赤霞珠　CABERNETSAUVIGNON

　　蛇龍珠　CABERNETGERNISCHT

　　黑品樂　PINOTNOIR

　　佳美　GAMAY

　　寶石　RUBYCABERNET

　　味而多　PETITVERDOT

　　桑嬌維塞　SANGIOVESE

　　品麗珠　CABERNETFRANC

　　美樂（梅鹿輒）　MERLOT

　　西拉　SYRAH

　　神索　CINSAUT

　　歌海娜　GRENACHE

　　彌生　MISSION

　　龍眼　LONGYAN

　　漢堡麝香（“玫瑰香”）　MUSCATHAMBURG*

　　白羽　RKATSITELI

　　佳利釀　CARIGNAN

　　白玉霓　UGNIBLANC

　　煙　73YAN73

　　煙　74YAN74

　　玫瑰蜜　MEIGUIMI

　　紅麝香（“紅玫瑰”）　ЦервенМускат（俄文）

　　晚紅蜜　SAPERAVI

　　巴柯　BACCO

　

附件二：

山葡萄釀酒技術規范

說　明

　　為規范我國山葡萄酒的生產，提高山葡萄酒質量，促進山葡萄酒健康發展并加速與國際接軌，特制訂山葡萄釀酒技術規范。

　　山葡萄酒作為中國特種葡萄酒，除了要遵循《中國葡萄釀酒技術規范》外，根據山葡萄酒品種的特點，在釀制山葡萄酒時允許按山葡萄釀酒技術規范中規定的內容進行。

　　山葡萄釀酒技術規范規定了山葡萄品種、家植山葡萄產量、山葡萄含糖量、山葡萄釀造中酸度、糖度調整及皮渣二次發酵等內容。

　　1　山葡萄品種

　　1．1　野生山葡萄

　　山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄。

　　1．2　家植山葡萄

　　1．2．1　選育山葡萄品種

　　雙慶、左山一、左山二、雙豐、雙紅等。

　　1．2．2　雜交山葡萄品種

　　公釀一號、左紅一、北醇等。

　　2　家植山葡萄產量

　　釀制優質山葡萄酒的葡萄每公頃產量不超過12000kg，用于釀制一般山葡萄酒的葡萄每公頃產量不超過18000kg。

　　3　山葡萄含糖量

　　野生山葡萄含糖量不低于100g/L（可滴定糖）、家植山葡萄含糖量不低于140g/L。

　　4　山葡萄酒釀造

　　4．1　山葡萄汁（酒）降酸

　　定義：降低山葡萄汁（酒）滴定酸（升高pH值）。

　　目的：制取口味協調的山葡萄酒。

　　規定：在與低酸葡萄汁（酒）混合時，非山葡萄汁（酒）加入量不得超過25%。

　　4．2　添加白砂糖

　　定義：在山葡萄破碎發酵期間添加白砂糖或糖漿。

　　目的：提高山葡萄汁糖度。

　　規定：

　　a)采用雜交山葡萄釀酒，白砂糖加量不超過產2%（v/v）酒精的量。

　　b)采用野生和人工選育的山葡萄釀酒糖漿的加入應根據葡萄汁干浸出物和糖度含量，一次性調整到山葡萄酒干浸出物和酒精度達到國家成品酒標準。

　　4．3　山葡萄皮渣二次發酵法

　　定義：山葡萄醪液發酵后分離，皮渣加糖漿繼續發酵。

　　目的：充分提取山葡萄中的有效成份，蒸餾陳釀加工白蘭地。

　　規定：山葡萄皮渣二次發酵加糖水量（糖度6%）是皮渣量的1/3，制成原酒只能用于蒸餾白蘭地。

國家經貿委行業規劃司提供

二○○二年十一月十四日