在食品中，有不少蔬菜因帶有一股濃淡不一的特殊苦澀味，人們常常不愿多加食愉實，蔬菜中的苦味對人體健康大有益處。這是因為其成份中含有較多的有機堿，它不但能刺激人的味覺神經(jīng)，使人增加食欲，胃口頓開，還可促使腸胃加強運動，利于消化。最有益的是，苦味之菜具有良好的清泄五臟之熱、利水消暑、清熱解毒的功效。
　　
　　苦瓜，性味苦、寒，維生素C含量豐富，有除邪熱、解疲勞、清心明目、益氣壯陽的功效。國外科學(xué)家還從苦瓜中提煉出一種奎寧精的物質(zhì)，含有生理活性蛋白，能提高免疫系統(tǒng)的功能，同時還利于人體皮膚新生和傷口愈合。所以常吃苦瓜還能增強皮層活力，使皮膚變得細(xì)嫩健美。前不久，科學(xué)家從苦瓜中提取出口服類胰島素(多膚-P)藥物，此藥對糖尿病有顯著療效。
　　
　　芹菜，性味甘苦、微寒，以柔嫩的葉柄和嫩葉作食用。它含有豐富的維生素B2、胡蘿卜素和揮發(fā)性芳香油，具有清熱利濕、清肝涼血的作用。可用開水燙后生食，也可熟食，有一股奇特的香苦味。對咳嗽多痰、牙痛眼腫者有較好的輔助療效。芹菜還具有降低膽固醇和血壓的作用，用鮮芹菜加水煎劑，或用鮮芹菜以開水燙后絞取其汁，食后對高血壓、冠狀動脈硬化性心臟病患者都有明顯療效。芹菜有青芹和白芹二種，藥效以青芹為佳。
　　
　　萵筍，又名萵苣，食用的主要部分是其莖部，肉質(zhì)細(xì)嫩，香味別致，生食熟食均宜，還能腌制成多種醬菜。它性味苦干、微寒，具有清熱化痰、瀉火解毒、利氣寬胸的作用。胸部煩熱、咳嗽痰多、脘悶食少、乳汁不通、大小便不利者食后都有效。由于萵筍還具有清泄五臟之熱的功效，所以平時經(jīng)常食用，能使人牙齒變白、眼目明亮；對兒童來說，還能起幫助換牙、長牙的作用。
　　
　　香椿，性味苦、平，是椿樹的嫩葉，能制成多種菜肴，芳香濃郁，清脆鮮嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，具有清熱化濕、解毒殺蟲的功效。香椿作菜用，一般都是腌后生食，對食欲不振者更有獨到的開胃作用。將香椿搗碎后外敷，可治療瘡、疥瘡和腫毒。
　　
　　慈菇，性味苦甘、微寒，食用部分為地下的根球莖，有一股爽口的苦澀味，具有潤肺止咳的作用。食用時將外皮洗凈后，放在清水中煮熟，剝?nèi)ネ馄�，切成薄片，肉質(zhì)香松，潔白如玉，分外可口。如加蜜蒸食，則可治肺熱肺燥、咳嗽咳血。
　　
　　馬蘭，生長在路邊曠野，是我國各地常見的一種野生蔬菜。性味苦、大寒，具有清熱解毒、涼血消斑的功效。食用部分為其嫩葉，洗凈后放入開水中燙熟，絞干后斬成末，拌入醬油、麻油、味精等佐料，清香四溢，略帶苦澀而異常可口，是下粥下酒的佳菜。喉痹腫痛者食之，尤有療效。
　　
　　蕪菁，又名大頭菜，食用部分為其根莖，一般都是腌制后作為下粥之菜。它性味辛甘苦、平，具有溫中下氣、利濕解毒的功效。寒積腹痛、食積不化者食之，能下寒開胃。
　　
　　首蓿，性味苦甘、平，食用部分是其莖葉。南方栽培多為黃花苜蓿，北方栽培多為紫花苜蓿，取其鮮嫩莖葉炒煸成菜，味道十分鮮美。芷蓿具有清熱利濕、和胃利腸的作用，小便黃少、尿路結(jié)石及夜盲眼患者，食后有較好輔效。