白術為菊科植物白術的干燥根莖，又名于術、浙術、冬術等。具補脾健胃、燥濕利水、止汗安胎等功能。主產浙江、江蘇，江西、河南、安徽、四川、湖南、河南、福建等20多個省份有栽培。
（－）形態特征
1、植株2、塊根3、花序4、花剖開示雄蕊
多年生草本，株高30－80厘米。根莖肥厚粗大，略呈拳狀，灰黃色，莖直立，基部木質化。葉互生，莖下部的葉有長柄，葉片3深裂或羽狀5深裂，邊緣具刺狀齒；莖上部葉柄漸短，葉片不分裂，呈橢圓形或卵狀披針形。頭狀花序單生于枝端，形大；總苞片7－8層，基部為一輪羽狀深裂的葉狀總苞所包圍；花多數著生在平坦的花托上，全為管狀花，花冠紫色；雄蕊5，聚藥，花藥線形；雌蕊1，子房下位。瘦果長圓狀橢圓形，稍扁，表面被絨毛，冠毛羽狀。花期7－9月，果期9－11月。
（二）生長習性
白術喜涼爽氣候，怕高溫多濕，根莖生長適宜溫度為26－28℃，8月中旬至9月下旬為根莖膨大最快時期。
種子容易萌發，發芽適溫為20℃左右，且需較多水分，一般吸水量為種子重量的3－4倍。種子壽命為1年。
（三）栽培技術
1．選地、整地 育苗地宜選擇肥力一般、排水良好、高燥、通風涼爽的砂壤士，每畝施農家肥2000千克作基肥，深翻20厘米，耙平整細，作成1－1.2米寬的畦。大田宜選擇肥沃、通風、涼爽、排水良好的砂壤上，忌連作。前作收獲后，每畝施農家肥4000千克，配施50千克過磷酸鈣作基肥，深翻20厘米，作成寬l－1.5米的畦。
2．繁殖方法 用種子繁殖，生產上主要采用育苗移栽法。
(1）育苗
選擇籽粒飽滿、無病蟲害的新種，在25－30℃的溫水中浸泡24小時，撈出催芽。于3月下旬至4月上旬播種。條播或撒播。播種前，先在畦上噴水，待水下滲表上稍干后，按行距15厘米，開溝播種，溝深4－6厘米，播幅7－9厘米，溝底要平，播后覆土擋平，稍加鎮壓，再澆1次水。每畝用種4千克左右。撒播者，待水下滲后，將種子均勻撒人后，覆淺土即可，每畝用種5-7千克左右。播后約15天左右出苗。至冬季移栽前，每畝可培育出400千克左右鮮術栽。
（2）移栽
當年冬季就可移栽，術栽以當年不抽葉開花，主芽健壯，根莖小而整齊，杏核大者為佳。剪去須根，按行距25厘米開深10厘米的溝，按株距15厘米左右將術栽排人溝內，芽尖朝上，并與地面相平。栽后兩側稍加鎮壓，全部栽完后，再澆1次大水。一般每畝需鮮術栽50－60千克。
3．田間管理
(1）術栽地管理 幼苗出土后要及時除草并按株距4－6厘米間苗。如天氣干旱，可在株間鋪草，以減少水分蒸發。有條件的地區，可在早、晚澆水抗旱。生長后期如發現抽葉，應及時摘除。
（2）大田管理 幼苗出土至5月間，田間雜草眾多，中耕除草要勤，頭幾次中耕可深些，以后應淺鋤。5月中旬后，植株進入生長旺期，一般不再中耕，株間如有雜草，可用手拔除。6月中旬植株開始現蕾，一般7月上、中旬在現蕾后至開花前分批將蕾摘除。摘蕾有利于提高白術根莖的產量和質量。白術生長時期，需充足的水分，尤其是根莖膨大期更需水分，若遇干旱應及時澆水灌溉。如雨后積水應及時排水。現蕾前后，可追肥1次，每畝于行間溝施尿素20千克和復合肥30千克，施后覆土、澆水。摘蕾后1周，可再追肥1次。應該注意的是，除草、松土、施肥、摘蕾等田間操作均應在露水干后進行。
4．病蟲害防治
白術病蟲害較多，常見的有以下幾種。
(1）立枯病 低溫高濕的易發，多發生于術栽地，為害根莖。防治方法：降低田間濕度；發病初期，用50％多菌靈1000倍液澆灌。
（2）鐵葉病 又稱葉枯病。于4月始發，6-8月尤重，為害葉片。防治方法：清除病株；發病初期用1∶1∶100波爾多液，后期用50％托布津或多菌靈1000倍液噴霧。
（3）白絹病 又稱根莖腐爛病。發病期同上，為害根莖。防治方法：與禾本科作物輪作；清除病株，并用生石灰粉消毒病穴；栽種前用哈茨木霉進行土壤消毒。
（4）根腐病 又稱爛根病。發病期同上，濕度大時尤重，為害根部。防治方法：選育抗病品種；與禾本科作物輪作，或水旱輪作；栽種前用50％多菌靈1000倍液浸種5－10分鐘；發病初期用50％多菌靈或50％甲基托布津l000倍液澆灌病區。在地下害蟲為害嚴重的地區，可用 l000－1500倍液樂果或800倍液敵百蟲澆灌。
（5）銹病 5月始發，為害葉片。防治方法：清潔田園；發病初期用25％粉銹寧1000倍液噴霧。
（6）術籽蟲 開花初期始發，為害種子。防治方法，深翻凍垡；水旱輪作；開花初期用80％敵敵畏800倍液噴霧。
此外，尚有菌核病、花葉病、蚜蟲、根結線蟲、南方菟絲子、小地老虎等為害。
（四）采收與加工
10月下旬至11月中旬，白術莖葉開始枯萎時，將根莖刨出，剪去莖稈。冬天氣溫低，曬干困難，常為烘干。初時火力可猛些，溫度可掌握在90一100℃之間。出現水汽時，降溫至60－70℃，2－3小時上下翻動1次，再烘2－3小時，須根干燥時取出悶堆“發汗”5－6天，使內部水分外滲到表面，再烘5－6小時，此時溫度控制在50－60℃之間，2－3小時翻動1次，烘至八成干時，取出再悶堆“發汗”7－10天，再行烘干為止，并將殘莖和須根搓去。產品以個大肉厚、無高腳莖、無須根、無蟲蛀者為佳。
（五）留種技術
白術留種可分為株選和片選，前者能提高種子純度。一般于7－8月，選植株健壯、分枝小、葉大、花蕾扁平而大者作留種母株。摘除遲開或早開的花蕾，每株選留5－6個花蕾為好。于11月上、中旬采收種子。選晴天將植株挖起剪下地下根莖，把地上部束成小把，倒掛在屋檐下晾20一30天后熟，然后曬回一2天，脫粒、揚去茸毛和癟籽，裝入布袋或麻袋內，掛在通風陰涼處貯藏。注意白術種子不能久曬，否則會降低發芽率。
（－）形態特征
1、植株2、塊根3、花序4、花剖開示雄蕊
多年生草本，株高30－80厘米。根莖肥厚粗大，略呈拳狀，灰黃色，莖直立，基部木質化。葉互生，莖下部的葉有長柄，葉片3深裂或羽狀5深裂，邊緣具刺狀齒；莖上部葉柄漸短，葉片不分裂，呈橢圓形或卵狀披針形。頭狀花序單生于枝端，形大；總苞片7－8層，基部為一輪羽狀深裂的葉狀總苞所包圍；花多數著生在平坦的花托上，全為管狀花，花冠紫色；雄蕊5，聚藥，花藥線形；雌蕊1，子房下位。瘦果長圓狀橢圓形，稍扁，表面被絨毛，冠毛羽狀。花期7－9月，果期9－11月。
（二）生長習性
白術喜涼爽氣候，怕高溫多濕，根莖生長適宜溫度為26－28℃，8月中旬至9月下旬為根莖膨大最快時期。
種子容易萌發，發芽適溫為20℃左右，且需較多水分，一般吸水量為種子重量的3－4倍。種子壽命為1年。
（三）栽培技術
1．選地、整地 育苗地宜選擇肥力一般、排水良好、高燥、通風涼爽的砂壤士，每畝施農家肥2000千克作基肥，深翻20厘米，耙平整細，作成1－1.2米寬的畦。大田宜選擇肥沃、通風、涼爽、排水良好的砂壤上，忌連作。前作收獲后，每畝施農家肥4000千克，配施50千克過磷酸鈣作基肥，深翻20厘米，作成寬l－1.5米的畦。
2．繁殖方法 用種子繁殖，生產上主要采用育苗移栽法。
(1）育苗
選擇籽粒飽滿、無病蟲害的新種，在25－30℃的溫水中浸泡24小時，撈出催芽。于3月下旬至4月上旬播種。條播或撒播。播種前，先在畦上噴水，待水下滲表上稍干后，按行距15厘米，開溝播種，溝深4－6厘米，播幅7－9厘米，溝底要平，播后覆土擋平，稍加鎮壓，再澆1次水。每畝用種4千克左右。撒播者，待水下滲后，將種子均勻撒人后，覆淺土即可，每畝用種5-7千克左右。播后約15天左右出苗。至冬季移栽前，每畝可培育出400千克左右鮮術栽。
（2）移栽
當年冬季就可移栽，術栽以當年不抽葉開花，主芽健壯，根莖小而整齊，杏核大者為佳。剪去須根，按行距25厘米開深10厘米的溝，按株距15厘米左右將術栽排人溝內，芽尖朝上，并與地面相平。栽后兩側稍加鎮壓，全部栽完后，再澆1次大水。一般每畝需鮮術栽50－60千克。
3．田間管理
(1）術栽地管理 幼苗出土后要及時除草并按株距4－6厘米間苗。如天氣干旱，可在株間鋪草，以減少水分蒸發。有條件的地區，可在早、晚澆水抗旱。生長后期如發現抽葉，應及時摘除。
（2）大田管理 幼苗出土至5月間，田間雜草眾多，中耕除草要勤，頭幾次中耕可深些，以后應淺鋤。5月中旬后，植株進入生長旺期，一般不再中耕，株間如有雜草，可用手拔除。6月中旬植株開始現蕾，一般7月上、中旬在現蕾后至開花前分批將蕾摘除。摘蕾有利于提高白術根莖的產量和質量。白術生長時期，需充足的水分，尤其是根莖膨大期更需水分，若遇干旱應及時澆水灌溉。如雨后積水應及時排水。現蕾前后，可追肥1次，每畝于行間溝施尿素20千克和復合肥30千克，施后覆土、澆水。摘蕾后1周，可再追肥1次。應該注意的是，除草、松土、施肥、摘蕾等田間操作均應在露水干后進行。
4．病蟲害防治
白術病蟲害較多，常見的有以下幾種。
(1）立枯病 低溫高濕的易發，多發生于術栽地，為害根莖。防治方法：降低田間濕度；發病初期，用50％多菌靈1000倍液澆灌。
（2）鐵葉病 又稱葉枯病。于4月始發，6-8月尤重，為害葉片。防治方法：清除病株；發病初期用1∶1∶100波爾多液，后期用50％托布津或多菌靈1000倍液噴霧。
（3）白絹病 又稱根莖腐爛病。發病期同上，為害根莖。防治方法：與禾本科作物輪作；清除病株，并用生石灰粉消毒病穴；栽種前用哈茨木霉進行土壤消毒。
（4）根腐病 又稱爛根病。發病期同上，濕度大時尤重，為害根部。防治方法：選育抗病品種；與禾本科作物輪作，或水旱輪作；栽種前用50％多菌靈1000倍液浸種5－10分鐘；發病初期用50％多菌靈或50％甲基托布津l000倍液澆灌病區。在地下害蟲為害嚴重的地區，可用 l000－1500倍液樂果或800倍液敵百蟲澆灌。
（5）銹病 5月始發，為害葉片。防治方法：清潔田園；發病初期用25％粉銹寧1000倍液噴霧。
（6）術籽蟲 開花初期始發，為害種子。防治方法，深翻凍垡；水旱輪作；開花初期用80％敵敵畏800倍液噴霧。
此外，尚有菌核病、花葉病、蚜蟲、根結線蟲、南方菟絲子、小地老虎等為害。
（四）采收與加工
10月下旬至11月中旬，白術莖葉開始枯萎時，將根莖刨出，剪去莖稈。冬天氣溫低，曬干困難，常為烘干。初時火力可猛些，溫度可掌握在90一100℃之間。出現水汽時，降溫至60－70℃，2－3小時上下翻動1次，再烘2－3小時，須根干燥時取出悶堆“發汗”5－6天，使內部水分外滲到表面，再烘5－6小時，此時溫度控制在50－60℃之間，2－3小時翻動1次，烘至八成干時，取出再悶堆“發汗”7－10天，再行烘干為止，并將殘莖和須根搓去。產品以個大肉厚、無高腳莖、無須根、無蟲蛀者為佳。
（五）留種技術
白術留種可分為株選和片選，前者能提高種子純度。一般于7－8月，選植株健壯、分枝小、葉大、花蕾扁平而大者作留種母株。摘除遲開或早開的花蕾，每株選留5－6個花蕾為好。于11月上、中旬采收種子。選晴天將植株挖起剪下地下根莖，把地上部束成小把，倒掛在屋檐下晾20一30天后熟，然后曬回一2天，脫粒、揚去茸毛和癟籽，裝入布袋或麻袋內，掛在通風陰涼處貯藏。注意白術種子不能久曬，否則會降低發芽率。