生物為了維持正常的生理功能，需要微量，但本身不能生物合成，作為營養素必須從其它天然化合物攝取，這樣一類的有機物就是維生素。對動物來說，就是指普通蛋白質，糖、脂肪以外的物質。維生素的歷史始于E．W．Carter（1535），關于吸吮柑桔葉來治療壞血病的記錄，早在17世紀，為了預防壞血病，在遠洋船中已貯備有柑桔和檸檬。在早期的研究中，高木兼寬（1882）通過改善膳食，成功地預防了腳氣病，C．Eijkman（1890—97）用米糠的水或醇的提取物成功地治療了腳氣病。但首先認為腳氣病是由于某種特定物質的缺乏而引起的是G．Grijns（1901）。接著，A．Holst等（1907）對于壞血病，F．G．Ho-pkins（1906）及佝僂病都運用了這種觀點。其間，抽提治療腳氣病的有效物質的風氣也相當普遍。鈴木梅太郎（1910）從米糠中得到一種強有效的物質，命名為硫胺素（oryzainm），C．Funk（1912）也把同樣從米糠中得到的有效物質稱為維他命（vitamin維生素），其后以治療壞血病因子維生素C為首，陸續發現了由于攝食不當而成為病因的作用物質，按發現順序，命名為維生素D（1922）、 E（1922）、 F（1929）、 H（1931），又按生理作用命名為K（1935）、P（1936）等，對具有這些作用的維生素，其中如果大多數缺乏，就會引起人和動物的固有的缺乏癥狀。但是在維生素中不易發生缺乏癥而是通過研究微生物的發育因子被闡明，根據維生素的溶解性質，大體可分為水溶性維生素（維生素B族，膽堿，肌醇，維生素C）和脂溶性維生素（維生素A，D，E，K）。這些維生素現在都已被分離，并確定了化學結構。因此，除了過去以字母命名外，還可將其機能和化學結構結合起來給與特有的名稱。IUPACIUB（國際純應用化學聯合會-國際生化聯合會）命名委員會采用維生素及其輔酶的學術命名法，在1960，1965再次發表，其后IUNS（國際營養科學聯合會）的維生素命名委員會在1966年也贊成此命名法，不過從營養角度來考慮，對維生素這一名稱作為特定的維生素來保留。本辭典就是依此進行分類的。微生物和植物一般能自行合成維生素，無需由外部供給，不能營獨立營養的細菌和真菌需要各種維生素，其種類也因種而異，所以廣泛被利用于維生素的生物定量，在定性、定量方面，有化學的或物理化學的方法和生物學的方法。在生物學定量測定法中有的利用猿猴，豚鼠，鼠，雞等高等動物的維生素缺乏癥，有的利用阿拉伯乳酸桿菌（Lactobacillus arabinosus）、酪蛋白乳酸桿菌（L．caei）和乳酸鏈球菌（Stre-ptococcus lactis）等微生物的增殖和乳酸的形成。維生素在體內的生理作用，水溶性維生素幾乎在整個生物界廣泛作為輔酶的組成成分參與酶促反應，促進物質代謝，但是就脂溶性維生素來說，具有這種輔酶作用的只知有維生素A，它能變成A醛作為視紫質的組成成分參與視覺作用。而且動物體內的A的分布遠比視網膜中A多，所以視覺是A的生理作用的一部分。維生素D在體內變成活性型，促進小腸對鈣的吸收，表現像激素一樣的作用。