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凍熟蝦仁

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-09-20
工藝流程 原料→(解凍)→剝肉→漂洗→分級→蒸煮→冷卻→裝袋→冷凍→裝箱→貯藏→檢驗

制作方法 1.原料選擇:原料蝦必須品質新鮮,無異味。

2.解凍∶剝肉∶凍熟蝦仁的解凍、剝肉與凍生蝦仁相同。

3.漂洗:將剝好的生蝦仁驗收后,倒入洗蝦用帶孔的塑料籮內(不超過籮1/3高度),置于洗蝦缸內清洗。用竹片順時針沿底輕輕攪拌,使蝦仁能浮起即可,提出瀝水1~2分鐘即可蒸煮。

4.蒸煮:調節蒸煮鍋內鹽水濃度在5波美度左右,當加熱到100℃以上時,左手將盛有清洗過蝦仁的煮蝦籃浸于鹽水中,右手持竹片沿煮蝦籃壁順時針攪拌,使生蝦仁打轉浮起,均勻受熱,等蝦仁變紅并卷成圈形時,將籃從鹽水中提起,靠鍋壁瀝水,用手捏蝦有略硬感時再放入鹽水中,略攪即可拎起。整個蒸煮過程在50秒左右。蒸煮過程中要保持鹽水清潔及注意鹽的濃度,鹽水混濁后應及時更換,濃度不足應隨時調整。

5.冷卻:冷卻和包裝間最好有空調降溫設備(亦可用電風扇加冰代替),室溫保持在20~25℃之間。當鋪勻在冷卻臺上的熟蝦仁,溫度降到手感發冷時,送入包裝間包裝。

6.裝袋:冷卻后按規格稱量裝袋。每袋裝1千克或2千克,并適當增加讓水量。使成品解凍后不低于規格定量。裝袋后的蝦仁再裝入紙板盒內。

7.冷凍、裝箱、貯藏、檢驗:凍熟蝦仁的冷凍、裝箱、貯藏、檢驗的操作與凍生蝦仁相同。

質量標準 1.品質:品色新鮮,蝦體基本完整,蝦肉熟嫩、色深,氣味正常,無雜質。細菌數每克不超過10萬個,大腸桿菌不得檢出。

2.規格:一級品:每500克含蝦仁100~200只;二級品:每500克含蝦仁200~400只;三級品:每500克含蝦仁400~700只;四級品:每500克含蝦仁700~1000只。
 
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