又稱肝糖、糖原（C6H10O5）n），是廣泛存在于動物內的多糖，作為貯藏物質與植物界的淀粉相對應，故稱動物淀粉。從食物中吸收的單糖類、甘油等在體內合成，大量貯藏于肝臟，也存在于肌肉中，牡蠣中含量10％。在植物界菌類，細菌、酵母等中也含有。為無味、無嗅。非結晶體的白色粉末，不溶于醇及醚，溶于水呈膠質膠液，不能還原費林氏液，碘反應呈紫紅色、紫褐色。在化學上與淀粉很相似，經酸水解定量生成D一葡萄糖，用淀粉酶水解生成麥芽糖。結構和膠淀粉相似，是lα→連接的葡聚精，有lα→6的分支糖鏈。聚合度比膠淀粉小，平均支鏈長12－18個葡萄糖單位。由肝精轉變為葡萄糖是一個重要反應。在酶的作用下，肝糖分解為α-葡萄糖一l一磷酸酯。當機體需要時，肝糖即轉化為葡萄糖供給機體能量。