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烹茶(tea cooking)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-15
也稱煮茶,中國古代一種以茶作羹烹飲的方法。這種飲茶方法,與調(diào)味作菜羹烹飲的方法類似,在三國兩晉以迄唐代已相當(dāng)盛行。唐代皮日休的《茶中雜詠序》說,唐代以前“稱茗飲者,必渾以烹之,與夫瀹蔬而啜者無異也。”到了唐代,陸羽在《茶經(jīng)》中概括了一套新的餅茶烹飲方法,從烹茶器具到用水和燃料的選擇,火候和湯候的掌握等,都有一定要求和操作程序。餅茶要先經(jīng)過“灸”(烤),然后“碾”(研磨)、“羅”(篩)成細末,當(dāng)鍋內(nèi)的水初沸時,要即加適量的鹽調(diào)味,再沸時把湯舀出一瓢,并用竹筴繞湯的中心轉(zhuǎn)圈攪動,以適量的茶末從中心投入,等到沸得泡沫四濺,把原先舀出的湯倒入,作降溫止沸和孕育沫餑之用。茶湯調(diào)好后,要沫餑均勻地舀入各茶碗,趁熱飲用。唐末宋妝飲茶雖仍以餅茶為主,但飲用散茶的也日益普遍。餅茶經(jīng)灸烤研成細末后已不再放入鍋內(nèi)烹煮,而是將茶碗、茶盞(即敞口小足的碗)預(yù)熱后,放入茶末,用少量沸水調(diào)粘,再注入沸水?dāng)噭蚣纯伞{}、姜等調(diào)味品也不再添用。
 
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