睡蓮科(Nymphaeaceae)蓮屬中能形成肥嫩根狀莖的栽培種，水生草本植物。學(xué)名Nelumbo nucifera Gaertn.，又稱藕。染色體數(shù)2n=2x=16。重要水生蔬菜之一。每100g藕含水分77.9-89g、淀粉約20g、維生素C25-55mg以及棉子糖、水蘇糖、果糖、蔗糖及多酚化合物等。可炒食或腌制咸藕及蜜餞糖藕。每100g蓮子含蛋白質(zhì)16.6-17g、碳水化合物(主要是淀粉)61.8-66.8g及磷等，可鮮食或制成糖蓮子。李時(shí)珍撰《本草綱目》(1551-1578)中有“藕可交心腎，厚腸胃，固精氣，強(qiáng)筋骨，補(bǔ)虛損，利耳目，除寒濕，止脾泄”的記栽。此外，藕節(jié)，荷葉、蓮子心、蓮蓬均可入藥。
起源和分布：蓮藕起源于中國和印度。中國兩千五百年前的《詩經(jīng)》中有“彼澤之陂，有蒲與荷”的詩句。兩千年前的《爾雅·釋草》中即有詳細(xì)介紹。中國各省普遍栽培，以長江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖、太湖為主產(chǎn)區(qū)，臺(tái)灣省每年栽種面積約2000多畝。印度的栽培歷史也很悠久。日本、東南亞各國、前蘇聯(lián)南部及非洲各國也有分布。歐、美洲作觀賞植物。
植物學(xué)性狀：不定根，較短。莖分匍匐莖和根狀莖。匍匐莖由種藕頂芽萌發(fā)伸長，條形似鞭，稱蓮鞭，節(jié)上發(fā)根和抽生分枝(側(cè)蓮鞭)、長葉和抽生花薹。蓮鞭匍匐生長，一般深入土層10-30cm，氣候溫暖和生長前期多在淺土層生長；氣候轉(zhuǎn)冷涼和結(jié)藕前期向深土層生長。蓮鞭有較強(qiáng)的“鉆透力”，當(dāng)蓮鞭靠近田埂時(shí)，須將生長方向轉(zhuǎn)向藕田，以免在藕田外結(jié)藕。蓮鞭初期節(jié)間較短，以后延長，到結(jié)藕期節(jié)間又縮短，先端的幾個(gè)節(jié)間積累養(yǎng)分，形成縮短肥大的根狀莖，稱母藕。在母藕節(jié)上常分生子藕。氣候適宜，子藕節(jié)上可分生孫藕。母藕的節(jié)數(shù)因品種的栽培環(huán)境而異。早熟品種4-5節(jié)，藕身短而粗圓；中遲熟品種3-4節(jié)，藕身長。
藕分為藕頭、藕身和后把三部分。藕頭是肥大根狀莖的頂芽，具有葉芽和混合芽，被包在芽鞘中越冬；藕身是靠近藕頭的第2至第3節(jié)肥大的根狀莖，是產(chǎn)品器官的主要部分；后把是最后一節(jié)細(xì)長的根狀莖。
葉，又稱荷葉，圓盤形，全緣，綠色，葉片頂生于葉柄上，葉脈自葉臍向葉緣放射狀分布。葉脈內(nèi)，中間有大、小氣孔各2，空氣進(jìn)入氣孔，匯集葉臍處，再通過具有6個(gè)氣孔的葉柄與地下莖進(jìn)行氣體交換。初生荷葉最小，葉柄不能直立，沉在水中，稱“錢葉”；主蓮鞭上的第1至第2片葉，比初生葉大，柄也軟，浮于水面，稱“浮葉”；其后，葉片隨著植株生長，葉柄粗硬有刺，支撐葉片高出水面，稱“立葉”。立葉高度逐漸增加，上升到一定高度后，又逐漸低，最后長出一片葉柄高大、粗硬、葉面寬闊的葉片，稱“后把葉”，是地下莖開始結(jié)藕的標(biāo)志。在后把葉的前方還將長出一片細(xì)葉，葉色濃綠，葉柄短而光滑，稱“終止葉”。終止葉著生在新藕上。
花單生，兩性，白或淡紅色，萼片4-5，花瓣20-25片，卵形。雄蕊300-400枚，花線較長，淡黃色，花藥頂生，雌化柱極短，子房上位，心皮多數(shù)，散生，隱入肉質(zhì)花托內(nèi)，花謝后即為蓮蓬。每一個(gè)心皮形成一個(gè)堅(jiān)果，橢圓形，內(nèi)含種子一粒。種子壽命可達(dá)千年以上。蓮藕開花與否或開花多少與品種、環(huán)境條件、種藕大小有關(guān)，一般早熟品種極少開花，中、晚熟品種長出6-7片葉后，在蓮鞭上每節(jié)或隔數(shù)節(jié)抽生一薹。高溫干旱、土壤肥沃、種藕肥大時(shí)，開花較多；低溫水深、土壤貧瘠、種藕瘦小時(shí)，開花較少。品質(zhì)優(yōu)良的食用藕，也很少開花。
類型和品種：按產(chǎn)品器官的利用價(jià)值可分為藕蓮、子蓮和花蓮三個(gè)類型。此外，北美洲還有開黃色花的花蓮，則是蓮屬的另一個(gè)種，學(xué)名為Nelumbo lutea Pers.。
藕蓮：根狀莖肥大，外皮白色，肉質(zhì)脆嫩，味甜。葉脈突起，少開花或不開花，開花后少結(jié)果或不結(jié)果。藕蓮品種很多。按對(duì)水層深淺的適應(yīng)性可分為淺水藕和深水藕，淺水藕適于30-50cm水層的淺塘或水田栽培，多屬早熟品種，如蘇州花藕，杭州白花藕，湖北六月報(bào)，重慶反背肘，廣州海南洲等；深水藕適于70-100cm水深的池塘或湖泊栽培，多屬中晚熟品種，如江蘇美人紅、小暗紅，湖南泡子，廣東絲苗等。
子蓮：以采收蓮子為主，能耐深水，成熟較晚，花多，結(jié)實(shí)多，蓮子大，藕細(xì)小而硬，肉稍帶灰色，品質(zhì)差。優(yōu)良品種有湖南湘蓮，江西鄱陽紅花、白花子蓮，江蘇吳江的青蓮子等。
花蓮：供觀賞及藥用，很少結(jié)子，藕細(xì)質(zhì)劣。
生長發(fā)育和藕的形成：蓮子可以繁殖，但生長期長，當(dāng)年不能結(jié)藕，且變異性大。生產(chǎn)上多用肉質(zhì)根狀莖進(jìn)行無性繁殖，生育期短，生長快，結(jié)藕早，產(chǎn)量穩(wěn)定。從種藕萌芽至新藕成熟的生長發(fā)育過程可分為萌芽生長期、莖葉生長期和結(jié)藕期。
萌芽生長期：植株抽出立葉至出現(xiàn)后把葉。當(dāng)植株抽出1-2片立葉后，主蓮鞭便開始發(fā)生側(cè)蓮鞭，隨著生長蓮鞭分枝增多。平均氣溫25-30℃，并時(shí)晴時(shí)雨，生長迅速，4-5天長出一片新葉，須根大量發(fā)生，開始現(xiàn)蕾。此期需及時(shí)供應(yīng)肥料。
結(jié)藕期：后把葉出現(xiàn)到收藕，為產(chǎn)品器官形成期。養(yǎng)分大部分轉(zhuǎn)向蓮鞭的頂端，形成肥大的根狀莖。
栽培技術(shù)：蓮藕適于在炎熱多雨季節(jié)生長。長江以南多在3-4月上旬栽種，北京地區(qū)多在5月上旬栽種。藕田選擇土深厚、有機(jī)質(zhì)豐富的微酸性或近于中性的粘質(zhì)土。藕種需選擇具有本品種性狀、藕頭飽滿、項(xiàng)芽完整、藕身肥大、藕節(jié)細(xì)小、后肥粗壯和色澤光亮的母藕或充分成熟的子藕。播種方法宜隨挖、隨選、隨栽，也可行催芽后栽植。藕田一般前期保持5-6cm淺水，促進(jìn)發(fā)芽抽葉，中期水深15-16cm；后期再放淺水，以利結(jié)藕。在生長過程中，空氣中氧氣與土壤中鐵化合，生成三氧化二鐵的紅褐色銹斑，附在藕表皮上。當(dāng)荷葉枯萎，藕的呼吸作用變緩，銹斑因還原作用，又逐漸減少。因此，于采收前摘葉，銹斑易洗除。葉臍、葉柄和地下莖有通氣組織相連，因此不能折斷葉柄，以免進(jìn)水引起植株腐爛。
采收、貯藏和加工：當(dāng)終止葉出現(xiàn)，葉背微呈紅色時(shí)，表示藕已成熟。植株多數(shù)葉片青綠時(shí)可采收嫩藕，因不宜排干水且易挖斷嫩藕，須用手挖取；葉片枯黃后采收老藕，收前把田水排干，用鐵鍬挖取；深水湖塘，多用鐵鉤起藕。后把葉與終止葉所在直線的下方即結(jié)藕位置。
藕不貯藏，低溫時(shí)可貯一個(gè)多月。貯藏的藕要求老熟、完整、藕身帶泥、無損傷，貯藏時(shí)宜用泥埋藏，保持冷涼濕潤。
病蟲害及防治：主要病害是腐敗病(Fusarium bulbigenum f.nelumbicolum)為真菌病。病株的根和莖腐爛。。采用輪作防止傳染。主要蟲害有蚜蟲、斜紋夜蛾等。用樂果乳劑、敵百蟲液防治。