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殺青(deactivation of enzymes)

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-15

茶葉初制工序之一,是制造綠茶、黃茶、黑茶的第一道作業。其主要作用是迅速破壞鮮葉中酶的結構,使其失去催化反應的能力,阻止鮮葉因酶促氧化而紅變;同時借熱化學反應,消除鮮葉的青臭苦澀味,轉化為具有花香醇味的殺青葉;其次炒熱殺青,還有蒸發水分,使葉質變柔軟的作用。

殺青方法有五種:①金屬導熱的炒熱殺青(簡稱炒青);②蒸汽導熱的蒸熱殺青(簡稱蒸青);③空氣導熱的烘熱殺青;④水導熱的泡青;⑤輻射能殺青。

殺青溫度指的是導熱介質的溫度,如炒熱殺青的鍋溫等。介質供熱傳遞給殺青葉,稱殺青葉溫。葉溫上升的快慢和高低,直接影響殺青葉的質量。鍋溫大致在160-360℃范圍內(蒸青溫度100℃以上)。生產實際中殺青初期蒸發的水分比后期多,初期消耗熱能比后期多。生產上采用“高溫殺青,先高后低”的方法,老葉比嫩葉的殺青溫度高。炒熱殺青時間掌握3-5分鐘,投葉量依供熱面積大小而定。

殺青過程的熱化學反應程度,要求除去鮮葉的“生青”氣味,轉變為有熟香感的殺青葉。熱化學反應是在高水分(35-60%),高溫度(80-90℃)條件下進行的濕熱作用,反應迅速,技術稍有差錯,殺青葉質量就受到影響。葉綠素破壞得多,殺青葉呈現灰黃色(俗稱悶黃),有“水悶”氣味,特別是嫩葉變化迅速,容易悶黃。

 

 
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