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橄欖

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-15

西洋傳說中,女神阿西娜與海神為了爭奪希臘而反目,經眾神協調后,決定誰能給予希臘最需要的東西,就獲得勝利。只見阿西娜輕拍地面,橄欖樹苗便從地面冒出,贏得眾人喝采,于是阿西娜從此便成為希臘的守護神,并將城市更名為「雅典」。

  橄欖原產于地中海沿岸,為一種小型、中間有一粒果核、油質豐富的果實。種植歷史可溯及公元前4000年;與榖類、葡萄并稱為「地中海三寶」。當時即被地中海沿海居民廣泛應用,從日常生活、清潔、保養等,都與橄欖制品息息相關。品種約有500種,果實大小及味道都不一樣,而地中海及愛琴海沿海地區,總產量即占全世界的95%。綠色的西班牙橄欖在未成熟時就被采收,然后浸泡在發酵的濃鹽水中六至十二個月再裝瓶;有時會將橄欖去核塞入紅甜椒、洋蔥或杏仁。現在,這些腌漬橄欖在臺灣許多超市都買的到。深色的Mission Olive是一種完全成熟的橄欖,以堿液腌漬及氧化作用讓它有著相當獨特的烏黑色澤;這個品種也最常用來制成橄欖油。另外,有著杏仁形狀及深茄子色的希臘橄欖Greek Kalamata(通常浸泡在醋里),以及形狀嬌小橢圓、混合黑與咖啡色澤的法國橄欖French Nicoise(通常浸泡在橄欖油里),是兩種常見成熟橄欖的范例。也有橄欖使用鹽巴腌制,消除果實大部分的水分后,橄欖就變得皺皺的,再以橄欖油摩擦,與香料草混合裝瓶。所有的橄欖或橄欖制品都富含單元不飽和脂肪酸、維生素E和多酚類。

橄欖樹從種植到結果,大概需要五到七年的時間,而榨成的橄欖油,因其質量穩定、易達高溫、不起油煙等特性,成為地中海各國美食中,不可或缺的大功臣;在意大利料理中,使用率更高達九成。

橄欖油主要分類為冷式初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil(酸度低于1%)、初榨橄欖油 Virgin Olive Oil(酸度1~3%)和一般橄欖油 Olive Oil 或 Pure Olive Oil(精煉與初榨橄欖油的混合體)。

冷式初榨橄欖油顏色較深,通常接近綠色;價格最高,但也蘊藏著最深沉的橄欖風味。冷式初榨橄欖油與初榨橄欖油,顧名思義,都為初榨,并未完全凈化,遇熱則燃燒、變色,因此不適用于高溫烹飪,適合用于色拉、浸泡食材或低溫烹飪。

如需高溫烹調食物,包括煎、煮、炒、炸等,使用一般橄欖油是最合適的,因為它的發煙點(Smoke Point)較高,仍含有豐富營養成分,也較前者平價。

另外還有一些是加料橄欖油,譬如說:加入香料草、辣椒等,為料理增添風味用。所有橄欖油一旦被開封,應該要保存在清涼干爽的地方,可放置大約六個月。

而橄欖油含有單元不飽和脂肪酸、維生素E、多酚類等,營養成分相當豐富。在「國際橄欖油協會」出版的《橄欖油與健康》一書中,整理出超過兩百五十項國際性的科學研究報告,詳列橄欖油對人體的益處。


 
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