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芝麻糖

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-12
原料配方 主要原料有玉米(或小米)、大麥、芝麻等。

工具:一只大鍋、兩口小鍋,簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。

制作方法1.先將玉米用220型粉碎機磨成米粒狀,每100公斤玉米糝子拌水45公斤,(夏季40公斤)攪拌均勻后堆放5小時,然后倒入鍋內蒸。待汽水上來后,進行放氣。每放兩次氣加一次水,共放6次,第一次加水20公斤,第二次加水10公斤,第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。

2.在蒸熟的原料中攪拌35%的大麥芽,(大麥用溫水浸泡1小時,放在室內發芽,發芽后用打漿機打或用石碾碾成糊狀),放到鍋內蒸半小時左右,然后取出置缸內發酵。

3.發酵后用50公斤蒸鍋水灑在原料上,3小時又把糖水倒入另一容器,原料倒進鍋內繼續熬,隨即加水2次,先加開水200公斤,2小時又把糖水倒進容器,再加水100公斤,殘渣用紗布包過濾出來,鍋內的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小時后用水瓢反復揚,待糖汁成片狀時,再用糖棍攪1小時。然后改用微火繼續熬,直至用木棍挑起一點見風即脆為止。

4.將熬成的糖汁舀到小鍋內蓋好。(以防糖涼發硬拉不開),隨即上板盤條,盤條時一次盤1公斤左右,一人先在勾板上將糖條盤虛,再交另一人迅速扯成條,掛竿拉成直徑1.5厘米的圓柱條狀,最后用火刀節成15厘米長的小段(火刀燒熱而不發紅),再放到篩子里用蒸汽騰一下,沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48~50公斤。

芝麻脫皮的方法 用涼水將芝麻浸泡12小時,撈出倒入鍋內炒成半干,用簸箕將皮簸出,然后再炒第二次,把芝麻炒脹即可沾糖。
 
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