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菠蘿梅

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-12
此種涼果類食品同樣是用梅胚做原料,但從鮮梅加工成半成品鹽胚之后,梅的風味已大大降低,只具有酸咸兩味。若要制成多風味涼果制品,必須根據人們的口味愛好,加以合適的配料。如果用菠蘿為原料,使這種食品具有菠蘿芳香,可成為甜、酸、咸、香多風味的開胃食品。工藝如下:
1、梅胚脫鹽: 用流動水漂去鹽分,經漂水后可全部脫去鹽分或者保留約2%的鹽分,然后在烤房烤成半干狀態。
2、梅胚透糖: 先用40%糖液浸泡,50公斤梅胚用40公斤白糖配制成40%濃度,在糖水中再加入1公斤食鹽,100克檸檬酸,50克苯甲酸鈉(以50公斤糖液為準)。經煮沸后立即倒入半干梅胚,糖液每隔2-3天濃縮一次,直到糖液濃度為60%為止,再浸漬幾日,使梅胚內外糖液濃度相同。
3、干燥:把梅胚從糖液中撈出,到烤房中進行烘干成半干狀態,水分含量約30%-35%便可。
4、菠蘿醬制備:把成熟菠蘿去皮去心,用打漿機打漿,在不銹鋼鍋內加熱煮沸,蒸發部分水分,再按比例加入白糖,以50公斤菠蘿漿加入35-40公斤白糖再加熱使白糖充分溶解,并加入100克檸檬酸,200克海藻酸鈉(增稠劑)與原料充分混合,加熱到固形物達40-45%而成濃厚的菠蘿醬。
5、混合: 把吸糖后的梅胚與菠蘿醬按1比1的分量混合均勻,務使每粒糖梅粘有菠蘿醬。
6、包裝: 用塑料紙包,每包1-2粒,外加包裝紙,內外共三層。此種制品成本可能稍高,但因貨真價實,別有一番風味,在原材料充足的地區值得考慮生產。
 
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