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酸楊桃鹽胚

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12
楊桃有兩大類型:一是清甜爽脆,適宜鮮吃的或可加工楊桃汁、糖水楊桃罐頭等。無(wú)論是鮮吃或加工,其品質(zhì)風(fēng)味都是相當(dāng)好的。另一類型是極酸且?guī)兜模鄶?shù)在山區(qū)種植,無(wú)需人工特別栽培的。這種酸楊桃,由于酸味重,不適合鮮食,但可以作為糖制品加工原料。為了把原料保存起來(lái),可先制成半成品鹽胚。制成鹽胚的方法有兩種,一是鹽水腌制法,配制5-8%鹽溶液來(lái)腌制酸楊桃。采收后的酸楊桃最好削去棱角,并縱切兩半,用稀鹽水腌制十多天。腌制時(shí)要用石頭在果面上加壓,以免果實(shí)發(fā)霉腐爛。然后進(jìn)行暴曬,待表面出現(xiàn)鹽霜時(shí)就可以包裝起來(lái)。另一方法是以干鹽腌制,用鹽量為原料重的20%,在大缸或大池,先加上一層食鹽鋪底約1-2厘米厚,,最好用生鹽,再加入原料,可以是整個(gè)果實(shí),不用處理。這樣一層原料一層食鹽,最上面再加一層食鹽,并用石頭壓緊。這樣經(jīng)過(guò)十多二十天,就可以把原料從鹽水中撈起進(jìn)行暴曬。等原料收縮,表面形成鹽霜,收攏覆蓋進(jìn)行回軟1-2天,后再曬,最后使含水量減到20%左右,日曬結(jié)束。如果遇上下雨季節(jié),應(yīng)采用人工干燥法干燥,否則會(huì)造成霉?fàn)損失。最后的成品包裝,要求密封包裝,留作加工涼果或蜜餞之用。
 
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