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楊桃脯

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-12
此制品是利用新鮮原料加工而成的果脯蜜餞食品。加工技術如下:
1、原料處理: 鮮楊桃洗凈后除去棱邊,用刀縱切成2-5長條。
2、硬化與護色: 采用明礬或氧化鈣作硬化劑,如果用明礬需用0.5%,護色劑用0.1%亞硫酸氫鈉,兩種添加劑混在一起浸漬楊桃片8小時,后撈起用清水沖洗干凈,瀝干水備用。
3、糖液配制: 白糖用量為1:0.8,即50公斤原料用40公斤白糖,加水60公斤,配制成40%糖液。在糖液中加入1%食鹽,0.1%亞硫酸氫鈉,0.05%山梨酸鉀。混合液煮沸后浸漬鮮楊桃片。用不銹鋼容器,忌用金屬容器。
4、透糖工藝: 采用多次透糖法,原料本身應避免直接加熱。浸糖后第二天糖液濃度下降,大概只有20-22%糖度。把糖液抽出加熱濃縮,使糖度達到25-27%,即提高5%左右糖度,然后把糖水再浸漬原料1-2天,又把糖水抽出加熱濃縮,再次提高5%濃度,再浸漬原料。這樣反復操作,約需10-14天左右的透糖時間,把糖度提高到60%左右。透糖的標準是觀察楊桃片是否透明。如果充分透糖,楊桃片就變得透明。至此,透糖結束。透糖所需時間主要決定于楊桃片的厚薄和大小。
5、干燥: 透糖結束后,把楊桃片從糖液中撈起,瀝干糖液,送去烤房干燥。
6、包裝: 復合薄膜小袋包裝。
本制品外觀金黃色,透明或半透明。滋味及風味:口感爽脆,甜酸適口,具楊桃風味。含糖量60-65%,含酸量0.3-0.8%,含水量25-26%,保存期半年。
 
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