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多味葡萄

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12

葡萄耐貯性差,加之上市集中,每逢收獲旺季常常滯銷和腐爛浪費(fèi)。如將其加工成多味葡萄,既可久貯和延長(zhǎng)供應(yīng)期,又可使其價(jià)值增加數(shù)倍。多味葡萄風(fēng)味獨(dú)物,香、甜、酸、咸、鮮五味俱佳,F(xiàn)特將其制作技術(shù)介紹如下:

一、原料選擇

  選用肉厚、粒大、籽少的葡萄作為加工原料,于七八成熟時(shí)采收。采收后將病、蟲、傷果及過(guò)小的果剔除后,逐粒摘開(kāi),去掉果柄,然后用清水沖洗干凈撈出備用。
二、鹽水腌制
  將選洗好的葡萄用10%左右的食鹽水腌制2天左右,待果皮轉(zhuǎn)黃時(shí),揮出瀝干,然后用精細(xì)鹽胯制。每100公斤葡萄用鹽8公斤。一層葡萄一層鹽,腌制天后撈出曬干成果坯。此時(shí)葡萄果坯呈琥珀色,表面有鹽霜,可長(zhǎng)期保存。

三、冷水脫鹽

  加工前將葡萄坯放入冷水中浸泡一天,再以流動(dòng)水漂洗至口嘗稍有咸味和酸味,在陽(yáng)光下曬至半干。
四、浸料曬制
  先配制料水:將甘草5公斤切碎,加水煮出香味(約煮沸15分鐘~20分鐘),然后加白糖15公斤、糖精40克、香蘭素適量,配成100公斤香料水備用。取2/3的香料水,將半干的葡萄坯浸入其中,充分吸收至飽和,取出曝曬。將余下的香料水倒入浸過(guò)葡萄的料水中,加少許糖,以進(jìn)一步提高其風(fēng)味。將曬至半干的葡萄再次浸入香料水中,使香、甜味等均進(jìn)入葡萄中,然后再次曬制。如此反復(fù)浸、曬幾次,當(dāng)曬至葡萄不粘手時(shí),拌入一些精制植物油,保持一定濕度,用塑料袋包裝后即可銷售。
五、產(chǎn)品要求
  產(chǎn)品應(yīng)呈深琥珀色, 六、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
  1、感官指標(biāo)  色澤,呈均勻棕黃色;外形,整料或分瓣果,無(wú)破碎果。在規(guī)定的存放條件下和時(shí)間內(nèi)不返糖、不流湯。
  2、理化指標(biāo)  總糖40%-45%,水分8%-12%。
  3、衛(wèi)生指標(biāo)  大腸菌群≤30個(gè)/100g,細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)/g,致病菌不得檢出。食品添加劑按GB2760-81規(guī)定。
六、結(jié)論
  用生化方法處理板栗生產(chǎn)的低糖板栗果脯,基本上解決了板栗加工產(chǎn)品中淀粉回生和老化問(wèn)題,產(chǎn)品不發(fā)硬,稍有韌性,保留了板栗的特有風(fēng)味,又避免了高糖果脯的甜膩味,而且口感較好。由于采用無(wú)菌包裝,解決了低糖果脯保質(zhì)期問(wèn)題。低糖板栗果脯為板栗深加工開(kāi)辟了一條新路,增加了一種新的板栗加工產(chǎn)品。開(kāi)發(fā)加工板栗果脯經(jīng)濟(jì)效益十分可觀,而且開(kāi)發(fā)前景也十分廣闊。

 

 
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