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糖漿蘋果

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-12
工藝流程 原料選擇→原料預處理→預煮→糖煮→裝罐→殺菌→冷卻

制作方法 1.原料選擇:挑選色澤鮮艷、耐煮制、味濃的品種。常用的有紅玉,國光等。單果重在25克以上。剔去病蟲害、機械損傷、有疤痕果。

2.原料預處理:先用1%的稀鹽酸或1%的碳酸鈉稀溶液浸洗,除去附在表皮的農藥。然后用去皮機去皮和手工修削,去皮后迅速浸入濃度為1~2%的鹽水中。將蘋果從切四開或對開,并把對開或四開果塊分別放置。同時除去果心、梗蒂,修除斑疤及殘留果皮,清水洗滌1~2次。然后縱切成厚約15~20毫米的小塊。

3.預煮:預處理好的果肉放在85~90℃的熱水中燙漂3~4分鐘,以果肉呈半透明狀為度,取出放入冷水池中冷卻。

4.糖煮:取40%的糖水40千克,加熱至沸,立即加入20千克果肉進行糖煮,至果肉固形物含量達65%時為止。國光蘋果應在40%的糖液內濃縮,至糖液濃度達到60%時,再添加70%的糖水,至果肉固形物達65%。

5.裝罐:容量為600克瓶可裝果肉260~280克,糖汁320~340克;容量為550克的瓶可裝果肉230~250克,糖汁300~320克。封罐時,罐中心溫度應保持在80℃以上。

6.殺菌、冷卻:封罐后殺菌。(1)沸水殺菌式為5′~15′/100℃。(2)蒸汽殺菌式為10′~15/100℃。殺菌后分段冷卻。

 

 
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