制作方法
1.去皮去籽巢(適合小蘋果類);(1)分級(jí):剔除20克以下的小果,按大小、成熟度分開。
1.去皮去籽巢(適合小蘋果類);(1)分級(jí):剔除20克以下的小果,按大小、成熟度分開。
(2)去皮:以30~40%氫氧化鈉溶液,溫度90~95℃,時(shí)間40~60秒鐘條件下,以去凈皮為準(zhǔn),去皮后立即以清水漂洗至果面無堿性后取出浸于1.5%食鹽液中護(hù)色。
(3)去核:按果實(shí)大小,采用口徑5~12毫米的去核器去核。修削整理干凈。
(4)預(yù)煮:在0.05%棕檬酸液80~85℃,預(yù)煮5~10分鐘 。
2.帶皮帶籽巢(適合小海棠類):(1)剪梗,保留1~2厘米果梗。
(2)處理:先挖花萼,以刺孔機(jī)均勻刺孔后浸入1.5%食鹽水中護(hù)色。
(3)抽空:糖液濃度35%,溫度40~60℃,真空680毫米汞柱以上。抽20~60分鐘后浸泡10~20分鐘。
3.分選:選除機(jī)械傷、病蟲害、斑疤、破裂、變色等不合格果。按大小、色澤、成熟度分開。
4.裝罐:罐號(hào)7110,凈笪425克,果肉240克,糖水185克,玻璃罐,凈重530克,果肉270克,糖水260克。
5.排氣及密封:(1)抽氣密封:400~450毫米貢柱。(2)排氣密封:中心溫度68~72℃。
6.殺菌及冷卻:(1)殺菌式(抽氣):10′~15′~20′/100℃冷卻。(2)殺菌式(排氣):5′~20′/100℃分段冷卻至37℃左右。