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龍眼干

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-15

工藝流程 原料選擇→剪果→分級→浸水→過搖→初焙→再焙→剪蒂→分級→包裝

制作方法
1.原料選擇:應選肉質乳白、晶瑩多汁、味甜醇鮮美、果殼黃褐略帶青色的果實。

2.剪果:把果粒用剪刀從果穗中剪下,留梗長度為1.5毫米,放入竹簍。剔除破果。

3.分級:用不同篩孔大小的竹篩按果實大小分為四級。

4.浸水:將分級后的各級果實分別放入搖籠中,連竹籠放到清水中浸3~4分鐘。

5.過搖:將浸濕的龍眼倒入搖籠中,每籠約裝35公斤。搖籠懸掛于樹枝上,離地約1米。向搖籠內均勻撒入200~500克干凈的細砂,由兩人各用兩手握緊籠端,急速的搖蕩,使果實在籠中不斷翻滾,進行磨擦。一般連搖600~800次。經6~8分鐘,當果殼外表轉棕色時即可,砂搖能促進果殼變薄而光滑,便于烘干。

6.初焙:過搖結束后,將果實均勻地鋪在焙灶上,一般焙灶前沿鋪放的厚度17厘米,后沿為11厘米,每次可焙龍眼300~350公斤。燃料可用干樹枝。鋪放后每8小時翻動一次,分上、中、下三層起焙,即將上、中、下層龍眼各裝入竹簍中,然后把原來在上層的倒入焙席,耙平后倒入中層龍眼,又耙平再倒入原來在下層的龍眼,全部耙平,繼續加溫烘焙,再過8小時又以同樣方法翻焙一次,經3~5小時,即可耙成堆裝簍。

7.再焙:經上述處理的龍眼干經2~3天后,果核與果肉內水分逐漸向外擴散,果肉表面含水分量比剛焙好時增多,所以需再次烘焙。再焙時須用文火,烘焙時間約12小時,中間需翻動數次,當用手壓果無果汗流出,剖開后果核呈栗褐色時,即可出焙。出焙后散熱24小時。

龍眼干的干燥率同品種和成熟度有關,一般每100公斤龍眼干需鮮貨300~350公斤。

8.剪蒂:剪刀剪去龍眼干的果梗。

9.分級:將焙干的龍眼按顆大小過篩分檔,常分為三元(果徑為2.91~3.2厘米)、四元(果徑為2.16~2.75厘米)、五元(果徑為2.31~2.45厘米)、中元(果徑為2.16~2.3厘米)四級。一般三元果占全部果實的10~20%,四元占30~40%,五元占25~40%,中元占15~20%。

10.包裝:焙后一周內必須包裝,如果超過一周,則包裝前應再焙1~2小時以殺菌、殺蟲。包裝容器是用50×43×56厘米的干燥木箱,箱內襯墊干箬葉和塑料薄膜等,邊裝邊搖動木箱,使龍眼干裝實填滿,裝完后回箱蓋、釘鐵釘。為防止長途運輸中木箱破裂,應在箱外套竹篾,再用繩捆成井字形。一般每箱容量30公斤左右。

質量標準
1.好的龍眼干外觀顆粒圓整,大而均勻,殼黃色。

2.干的龍眼殼硬而脆,手捏易碎,用齒咬核核易碎且有聲響。

3.肉質厚實,色黃亮。果肉表層有一層極細致的皺紋,果柄部有一圈紅色,肉頭與殼核相粘,手觸果肉不粘,肉與核易剝離、味甜而帶清香,沒有干硬的感覺,嚼后少渣。果肉含水量在15~19%之間。

4.分量重,傾倒于臺板上不會滾開。

 

 
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